«Vous devriez rencontrer notre «chief innovation officer», avait suggéré la responsable de communication de Barry Callebaut. Le titre, déjà, m’intriguait. Un grand manitou de la nouveauté dans le monde du chocolat, havre de tradition sinon de conservatisme? Quand j’ai lu dans son curriculum que Hans Vriens avait notamment lancé Red Bull dans 24 pays, la curiosité est montée d’un cran. Quel rapport entre une boisson énergisante au goût artificiel et un produit (en principe) naturel comme le chocolat?

«Functional food!» répond Hans Vriens du tac au tac. Outre Red Bull, il a travaillé pour Mars et Procter & Gamble, qui reste pour lui un modèle: «P & G crée, s’adapte constamment aux besoins des clients. Tandis que les autres rachètent, souvent, des petits qui innovent à leur place.»

A écouter ce quadragénaire au regard malicieux parler du cacao, on a l’impression de rencontrer un chercheur d’or qui a trouvé un gisement de pépites là où d’autres traînaient leurs godillots sans rien voir. «La fève de cacao contient quelque 700 composants moléculaires dont un tiers ont des effets potentiellement bénéfiques sur la santé. Mais la plupart sont altérés ou détruits dans le processus de fermentation et de torréfaction. Dès le début, je me suis dit: il faut essayer de les préserver, dit-il. Manger du chocolat sans culpabiliser, c’est une bonne proposition, non?»

k k k

Après tout, Mayas et Aztèques buvaient déjà des mixtures médicinales à base de cacao. Et la Suisse, associant le lait des montagnes au cacao, lui a donné un petit air «bon pour la santé».

Mais en ce début de siècle obsédé par l’obésité, l’industrie est nerveuse. Les ventes de chocolat classique stagnent, tandis que les chiens de garde de la pub veillent sur les allégations santé. En 2008, Mars a échangé à ce sujet des lettres sèches avec la Food and Drug Administration (FDA). Un projet de directive européenne menace d’inscrire le chocolat sur une liste noire interdisant toute publicité évoquant des effets bénéfiques pour le corps. La guerre de tranchées durera deux ans au moins, mais le risque est là.

Les grands fabricants ne s’en activent pas moins. Cargill et ADM lancent des produits organiques, Mars une ligne CocaVia. Depuis 2007, Barry Callebaut a multiplié les nouveautés valorisant les qualités naturelles de la fève. La ligne Acticoa préserve une famille de polyphénols, les flavanols, riches en antioxydants, dont l’effet positif sur le système cardiovasculaire a été testé dans plusieurs études cliniques. Dans une autre gamme, l’adjonction de probiotiques (bactéries aussi présentes dans des produits laitiers) renforce les fonctions digestives. Un chocolat «bon pour les dents» remplace le sucre par de l’isomaltulose (composant naturel ne provoquant pas de caries).

Les études de marché indiquent que les Américains et les Suisses sont sensibles à ces douceurs auxquelles a été ajoutée une fonction utile pour la santé. Cela étant, les fonctionnaires de Bruxelles et de la FDA ne sont pas le seul obstacle à franchir pour Barry Callebaut. Il faut encore convaincre ses clients chocolatiers qui sont, eux, en contact avec le consommateur final. Aujourd’hui, 7 à 8% de ses ventes en Europe recouvrent ce que la société appelle les «spécialités», qui incluent aussi bien les chocolats d’origine que ceux dits «fonctionnels». Ce n’est pas énorme.

k k k

Hans Vriens est convaincu que ce pourcentage va augmenter rapidement. Il a dénombré pas moins de 180 programmes de recherche concernant les composants de la fève de cacao: «L’avantage de Barry Callebaut est que nous, nous nous concentrons depuis toujours sur cette matière première. Nous en maîtrisons la chaîne de production, depuis les coopératives jusqu’aux usines. Et nous discutons en permanence avec nos clients.»

La fève de cacao est sensible. Hydrophile, elle s’imprègne facilement des odeurs et matières avec lesquelles elle entre en contact. Deux étapes influencent particulièrement le goût du chocolat: la fermentation initiale et la torréfaction. Si on laisse faire la nature, la fermentation (anaérobique, puis lactique) dure plusieurs jours et donne des résultats variables. Barry Callebaut teste en phase préindustrielle une méthode de fermentation bactérienne contrôlée qui en réduit la durée tout en régularisant le résultat. «Si nous maîtrisons ce processus à grande échelle, ce sera le plus grand changement pour notre industrie depuis au moins vingt ans», assure Hans Vriens.

k k k

En attendant, la plus grande partie des projets de recherche et développement visent un autre objectif: réduire les coûts de production des clients. Chaque année, pas moins de 700 programmes y sont dédiés. On se souvient de la longue polémique opposant les pays producteurs à l’Union européenne quand cette dernière a voulu autoriser le remplacement d’une partie du beurre de cacao par des graisses végétales, meilleur marché. Les producteurs ont perdu. Les Chinois et les Indiens deviendront peut-être de grands mangeurs de chocolat, mais celui qui est déjà vendu dans ces pays contient essentiellement des graisses végétales, pas seulement parce qu’elles coûtent nettement moins, mais parce que ce chocolat, plus facile à travailler, résiste aussi mieux à la chaleur

Obsession de la santé d’un côté, des coûts de l’autre. Le lien entre les deux, c’est qu’«il faut être proactif», dit Hans Vriens. Le bureau où nous avons parlé à Wiese (Belgique) est rangé comme celui d’un nomade. Hier, le «chief innovation officer» marchait dans les Alpes d’Autriche, où il réside, avec sa fille de sept ans. Demain, il sera peut-être à Zurich, New York ou New Delhi. Chercheur d’or contemporain, il voyage beaucoup pour trouver ses pépites.

Demain: L’avenir du cacao, et de la planète