Microscope

L’énigme des trous dans l’emmental enfin résolue

Des chercheurs de l’Agroscope et de l’EMPA ont décrit par quel mécanisme les cavités présentes dans les fromages d’Emmental et d’Appenzell se forment: tout dépend d’infimes particules de foin présentes ou non dans le lait, qui constituent des «germes de trous» pour agréger le CO2 produit par les bactéries de fermentation. Révolution annoncée dans les laiteries!

Qui ne s’est jamais demandé, devant les trous d’une tranche d’emmental, comment ces immenses cavités (des vides qui confinent à une tromperie sur la marchandise) se créent? Des chercheurs de l’Agroscope et de l’EMPA clament dans l’ International Dairy Journal avoir résolu cette énigme datant au moins de 1917, avec un article sur la question d’un Américain, William Clark.

Très vite, il a été question de rejets de CO2 par les bactéries présentes dans le fromage, qui forment des bulles dans la pâte en fermentation. Mais «l’on peinait à expliquer comment les trous se formaient, où et en quelle quantité. Car avec le seul CO2 généré, ce phénomène ne devrait pas se produire, il fallait un élément additionnel», dit Dominik Guggisberg, coauteur de ces recherches. Ce d’autant que, depuis 15 ans, il se forme de moins en moins de trous dans l’emmental. Une explication pourrait être que le lait est toujours plus «propre», la traite mécanique ayant remplacé l’acte manuel.

Dès lors, après avoir complètement filtré le lait, puis analysé son contenu, les scientifiques ont remarqué qu’il contenait des particules de foin, de moins de 100 microns. Et que leur présence, plus ou moins marquée dans le lait, expliquait ensuite la présence de trous. «Ces poussières de foin sont des «noyaux» sur lesquels s’accumule le CO2, ceci, car ces bribes végétales contiennent d’infimes anfractuosités contenant de l’air, avec lequel le CO2 interagit selon un phénomène chimique connu.» Une explication à garder en tête pour faire savante figure lors d’un apéro pain-fromage!

Toujours est-il que les fromagers disposent désormais, en contrôlant la quantité de ces miettes de foin dans leur lait, d’un possible paramètre de plus pour influencer la composition de leurs fromages. De quoi, peut-être, créer des trous dans le gruyère aussi, comme le veut la croyance souvent répandue à l’étranger mais erronée? «Impossible, les bactéries que contient ce fromage ne produisent pas de CO2», dit l’expert. L’honneur des Fribourgeois est sauf!

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