Alimentation

Qui a peur de l’huître triploïde?

Des huîtres possédant trois jeux de chromosomes au lieu de deux ont été mises au point par des chercheurs français pour venir en aide à la filière. Cette curiosité pourrait bien se retrouver sur votre table pendant les Fêtes

Pour le même prix, les huîtres qu’on déguste en cette fin d’année disposent pour la plupart d’un troisième jeu de chromosomes, alors que les huîtres classiques n’en possèdent que deux. Ces huîtres dites triploïdes sont le fruit du travail de scientifiques désireux de les rendre moins laiteuses. Mais peu de consommateurs sont au fait de cette particularité, qu’ils ne souhaitent pas forcément trouver dans leur assiette…

Nourrie au plancton et de fait en deuxième position sur la chaîne alimentaire, l’huître risque la mort au moindre parasite, à la moindre pollution, à la moindre élévation anormale de la température de l’eau. En 2008, la production française avait chuté à 80 000 tonnes, contre 140 000 habituellement (dont 200 sont englouties en Suisse entre décembre et janvier).

Née d’un laboratoire en Charente-Maritime

Dès le début des années 2000, les ingénieurs de l’Ifremer (Institut Français de Recherche pour la Protection de la Mer), en coopération avec des universitaires américains, viennent au secours d’une filière fragilisée. D’un laboratoire en Charente-Maritime naît l’huître «triploïde». Stérile, elle ne dépense aucune énergie à se reproduire et grandit ainsi deux fois plus vite: 18 mois pour atteindre la maturation, contre 3 à 4 ans pour une huître creuse classique. La triploïde n’est par ailleurs jamais laiteuse durant l’été, période de reproduction.

Super-géniteur

Cette huître consommable toute l’année est obtenue par le croisement entre un super-géniteur, une huître mâle dite tétraploïde car dotée de deux fois plus de chromosomes, et une femelle classique diploïde. Prudence toutefois: on ne parle pas ici d’organisme génétiquement modifié puisque l’ADN des mollusques n’a pas été manipulé. En 2007, l’Ifremer fait breveter sa propre méthode d’obtention de tétraploïdes et renforce son activité de production et de vente de géniteurs auprès de dix écloseries françaises, ces lieux où vont naître des millions de naissains triploïdes. A ces écloseries de fournir ensuite les ostréiculteurs, de la Manche à la Corse. Stéphane Angéri, président de France Naissain, leader du milieu, prétend que «les triploïdes sont demandées et élevées par la quasi-totalité des ostréiculteurs».

Une proportion que confirme Sylvie Lapègue, chercheur en génétique et responsable de l’unité Mollusques auprès de l’Ifremer. C’est son équipe de soixante scientifiques qui a permis à la filière de s’engouffrer dans l’huître triploïde. «Attention, l’huître triploïde n’est pas plus résistante aux agents pathogènes qu’une huître sauvage. Mais elle répond aux attentes d’une filière. Dans les réunions, on parle de 80% d’ostréiculteurs concernés par la triploïde.» L’essor de cette huître modifiée a soulevé des interrogations scientifiques, éthiques et sociétales… Sitôt balayées par une succession de rapports d’experts. En 2001, un avis de l’Agence française de la Sécurité Alimentaire écartait tout risque pour la santé. En 2004, à la demande de l’Ifremer, un comité d’éthique déclarait: «Il n’y a pas de raison avérée de ne pas proposer à la filière ostréicole ce type de produit, même s’il faut rester vigilant.»

Pas d’étiquetage

Au printemps dernier, un mouvement d’ostréiculteurs traditionnels lançait une pétition sur Internet, pour réclamer un étiquetage précisant enfin l’origine des huîtres. Eric Marissal, fondateur de l’écloserie Grainocéan à La Rochelle, a qualifié les protagonistes de «partisans de la décroissance». Et assuré que la triploïde avait conquis les palets les plus exigeants: «Elle représente désormais le haut de gamme en poissonnerie, en brasserie et en restauration.»

Régulièrement distinguée aux concours agricoles, la famille Madec ne s’estime à la marge. Ses viviers bretons cultivent l’huître naturelle depuis 1898. «On n’est pas des Ayatollah du tout naturel mais on n’a pas attendu la triploïde pour garantir la pérennité de notre exploitation» dit Caroline Madec, qui travaille avec son père. Pour elle, ne pas s’appuyer sur un unique géniteur garantirait une production plus équilibrée. «Nos huîtres sont toutes différentes et n’arrivent pas à maturité en même temps. Cela permet d’avoir toujours du stock». Son cheptel s’exporte jusqu’aux palaces de Bangkok, Kuala Lumpur ou à la Maison Lucas, poissonnier à Genève.

Des diploïdes chez Coop

Côté grande distribution, la chaîne Coop a fait le choix de l’huître sauvage: «Il nous importe de respecter la saisonnalité des huîtres. Nos fournisseurs ont donc été sélectionnés en fonction de leur capacité à nous fournir des huîtres diploïdes» explique un porte-parole. A l’inverse, Migros ne propose que de la triploïde. «Chez nous, l’huître n’est pas un produit phare donc nous n’en proposons qu’une ou deux variétés selon les magasins. Ce sont des triploïdes, comme les Marennes d’Oléron. Cela permet de garantir un prix intéressant et un approvisionnement sans encombre.»

Conscients d’être juge et partie, les chercheurs de l’Ifremer s’apprêtent à changer de cap. Dès l’an prochain, la production de tétraploïdes va être déléguée aux écloseries, une fois un cadre légal établi. «Il y a une volonté de l’Ifremer de renoncer aux activités routinières pour nous réorienter plus en amont, affirme Sylvie Lapègue. Ce sera donc à la filière, pas à l’Ifremer, de déterminer si elle veut conserver un ou deux modèles de fabrication. En gardant en tête qu’une huître n’a jamais eu besoin de l’homme pour se reproduire.»

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