Bonne à jeter, la calorie?

Faut-il abandonner la calorie? L’unité d’énergie, qui rend compte des apports et dépenses énergétiques du corps humain, est au centre d’un paradoxe. D’une incontestable utilité scientifique en laboratoire, elle n’a finalement qu’un intérêt modéré dans les conditions réelles.

Des dizaines de millions de personnes l’utilisent pourtant pour contrôler leur apport alimentaire. Sur les magasins d’applications mobiles, les applis de santé les plus populaires sont, et de loin, les compteurs de calories (MyFitnessPal, FatSecret...) et les trackers d’activité physique (Fitbit...), deux types de logiciels permettant de garder un œil sur ses apports caloriques.

«Pour perdre du poids, il suffit de brûler plus de calories que l’on en consomme», dit la sagesse populaire, qui a révisé sa thermodynamique. Sauf que cette logique arithmétique n’est qu’en partie valable. Et qu’une confiance aveugle en la calorie pour perdre du poids peut avoir des effets contre-productifs et favoriser ainsi la progression de l’obésité. Le comble!

Cochons d'Inde

«Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme». La célèbre phrase, tirée du Traité élémentaire de chimie d’Antoine Lavoisier, est parfaitement illustrée par l’une des expériences du chimiste français. Au début des années 1780, celui-ci mit au point le calorimètre, instrument constitué de trois cylindres métalliques imbriqués comme des poupées russes. Entre les compartiments se trouvait une certaine masse de glace, dont Lavoisier connaissait l’exacte quantité d’énergie nécessaire pour la faire fondre en intégralité. Il lui suffisait donc de placer une source de chaleur – des cochons d’Inde  – dans le compartiment central et de mesurer la quantité de glace fondue.

Une conversion lui permettait ainsi d’estimer la quantité de chaleur émise par le cochon d’Inde. Ce que Lavoisier ignorait, c’est que cette chaleur correspond à l’énergie extraite de la nourriture par l’animal. Décapité à Paris en 1794, il n’eut pas le temps de le découvrir.

Igloo métallique

Aujourd’hui, pour mesurer la chaleur émise par un organisme, les méthodes n’ont finalement que peu évolué, bien qu’on n’enferme évidemment plus personne dans un igloo métallique. Les cobayes sont placés dans une pièce fermée dans laquelle les scientifiques mesurent l’élévation de température d’un circuit d’eau, laquelle est provoquée par la chaleur émise par la personne. C’est de là que vient la calorie: en 1824, l’unité a initialement été définie comme la quantité d'énergie nécessaire pour élever de 1 degré C la température d'un gramme d'eau liquide. Des dispositifs plus modernes sont basés sur la relation entre dioxyde de carbone expiré et calories brûlées.

C’est grâce à des expériences de ce genre, répétées de nombreuses fois, que l’on connait désormais les quantités de chaleur émises par un homme ou une femme, au repos, en fonction de leur poids et de leur taille. Ces moyennes finissent dans des bases de données scientifiques dans lesquelles viennent piocher les applications de type compteurs de calories. Autrement dit lorsque MyFitnessPal vous indique que vous avez besoin d’environ 2000 calories par jour, l’information vient d’une expérience issue des travaux de Lavoisier.

Excréments brûlés

Même chose concernant l’énergie contenue dans les aliments. Au XIXe siècle, le scientifique américain Wilbur Atwater s’est lancé dans la mesure des calories contenues dans 4000 aliments. Il les donna à manger un à un à des volontaires dont il récupérait les excréments, qu’il brûlait. La chaleur dégagée par la combustion, soustraite aux calories des aliments, correspondait à l’énergie effectivement absorbée par l’organisme. C’est ainsi que naquirent les valeurs d’Atwater, qui représentent l’énergie contenue dans un gramme de lipides (9 kcal/g) de glucides ou de protéines (4 kcal/g dans les deux cas).

Toujours utilisés aujourd’hui, ces chiffres pointent la différence entre l’énergie contenue dans un aliment et celle que le corps va effectivement emmagasiner. Car le processus de digestion a un coût énergétique, qui varie selon les nutriments considérés. «C’est un peu comme si on avait deux filons d’or identiques, l’un à la surface de la Terre et l’autre enterré en profondeur. Leur valeur est la même, mais le premier va demander bien moins d’énergie pour s’en emparer que le second, explique Dimitrios Samaras, médecin nutritionniste et consultant aux Hôpitaux universitaires de Genève. Si en laboratoire 100 calories de chocolat équivalent à 100 calories de brocolis, ce n’est plus la même chose dans l’organisme car le coût d’extraction de leur énergie est différent. En conditions réelles, une calorie n’est donc pas une calorie».

Ces différences sont pourtant prises en compte dans les grandes bases de données nutritionnelles telles que valeursnutritives.ch. Il n’empêche que la précision des compteurs de calories et autres régimes privatifs demeure illusoire. «Les marges d’erreur des applications sont importantes, et le nombre de calories ne donne aucune indication sur l’équilibre alimentaire», prévient Muriel Jaquet, diététicienne et représentante de la Société suisse de nutrition. Entre la difficulté de jauger la taille des portions et les facultés digestives propres à chacun, tenir un compte précis est pratiquement impossible.

Sacro-sainte thermodynamique

«Je dis à mes patients d’arrêter de compter les calories, et de plutôt surveiller la teneur en fibres. Les aliments riches en fibres sont à la fois plus rassasiants et moins caloriques», raconte Dimitrios Samarias. La sacro-sainte thermodynamique, qui consiste à penser que le corps fait un bilan énergétique quotidien, est partiellement fausse», assure le médecin, qui ajoute que le suivi des calories peut entraîner un comportement conflictuel: «Avec la calorie, la nourriture risque de devenir un ennemi qu’on adore».

Parmi les rares méthodes de perte de poids reconnues dans le monde médical, le programme de la société Weight Watchers va justement au-delà de la calorie. «Nous disons depuis longtemps que la calorie est une unité de valeur obsolète pour perdre du poids car elle ne dit pas tout, affirme Muriel Chabanois, directrice de Recherche et Développement Weight Watchers France. C'est un bon outil universel mais qui ne renseigne pas sur la notion de santé et qui ne distingue pas les catégories alimentaires».

Depuis 2000, le géant des méthodes de perte de poids utilise un système de points qui prend en compte les calories totales des aliments, mais aussi leur composition nutritionnelle. La valeur en Points est ainsi pondérée par la teneur en protéines, en graisses saturées et en sucres simples. Certains, tels que les fruits et légumes, ont même une valeur nulle, quand bien même ils contiennent des calories. «Nous incitons les participants à consommer plutôt des aliments à basse densité calorique car ils apportent une meilleure satiété», glisse la responsable.

Unité honnie, la calorie sera-t-elle abandonnée? C'est peu probable. D'abord parce qu'elle garde une légitimité scientifique. «Bien que nous ne l'utilisons pas dans les messages de promotion de la santé, la calorie reste une unité de mesure qui a son utilité en nutrition», dit Muriel Jaquet. Pour Dimitrios Samaras, «on a peut être demandé à cette unité plus que ce qu'elle pouvait affirmer». Quant à Muriel Chabanois, elle ne voit pas l'utilité de la remplacer: «Nous ne voulons pas créer une génération d'orthorexiques qui ne mangeraient que des soi-disant 'bons' aliments. L'alimentation ne doit pas devenir pas un acte médical, mais rester un moment de convivialité avant tout. Il s’agit plutôt de revenir aux bases d’une alimentation variée et équilibrée.»