Des bactéries espionnes dans les fromages

Agronomie Les fromages suisses sont souvent copiés

Agroscope a développé une méthode qui permet d’en certifier l’authenticité

La contrefaçon n’est pas le souci des seules grandes marques de luxe. Elle concerne aussi les producteurs de fromages suisses! Réputées et ­recherchées bien au-delà des frontières de la Confédération, les ­spécialités laitières helvétiques sont régulièrement imitées. Pour améliorer la lutte contre les fraudeurs, la station de recherche Agroscope, à Liebefeld a développé, en parte­nariat avec les interprofessions fromagères, une méthode simple et bon marché qui permet d’identifier les produits frauduleux. Elle repose sur l’utilisation de cultures bactériennes, dont l’ADN constitue un élément d’authenticité, traçable à tous les stades de la production et de la commercialisation des fromages.

Gruyère, emmental ou encore Tête de Moine ont en commun de posséder une appellation d’origine protégée (AOP). Pour obtenir cette appellation, il faut que le fromage soit fabriqué dans une aire géographique bien précise, mais aussi satisfaire à un cahier des charges très strict. Ceci permet de garantir la qualité des produits, mais n’est pas sans surcoût pour les producteurs.

«Au-delà du simple manque à ­gagner pour les fabricants de produits AOP, les produits frauduleux ternissent aussi l’image de nos fromages, puisqu’ils sont le plus souvent de moindre qualité», précise Olivier Isler, gérant de l’Interpro­fession Tête de Moine. Il le rappelle: œuvrer contre la fraude fait partie des attributions des interprofessions de chaque fromage, c’est donc dans ce cadre que plusieurs d’entre elles se sont tournées vers Agroscope pour développer un système permettant d’améliorer la traçabilité des fromages AOP.

«Nous avons commencé à collaborer avec les fabricants d’emmental, un des fromages suisses les plus copiés», se souvient Deborah Rollier, responsable production des cultures conservées à Agroscope. Si l’emmental est victime de tant de contrefaçons, en Suisse mais aussi à l’étranger, c’est qu’il est de plus en plus vendu sous forme de tranchettes ou encore râpé, sans croûte et donc sans le tampon de certification apposé avant la commercialisation. Il devient dès lors très facile de vendre n’importe quel fromage à pâte dure sous l’appellation emmental. «Nous avons exactement le même problème avec la Tête de Moine, ­renchérit Olivier Isler. Les rosettes prédécoupées et conditionnées en barquettes se vendent de plus en plus, et nous voyons donc une augmentation d’imitations arriver dans les rayons.»

Le défi pour les spécialistes d’Agroscope était de développer un procédé permettant, à partir de la seule pâte des fromages, de pouvoir assurer l’authenticité du produit. «Notre cahier des charges aussi était très contraignant, sourit Deborah Rollier. Il fallait surtout trouver une méthode qui ne change en rien le fromage d’origine.» Le choix est fait d’ajouter au fromage des cultures bactériennes, dont il serait possible ensuite de retrouver la trace grâce à des analyses génétiques.

Tous les fromages contiennent des bactéries; elles participent même activement au processus de fabrication. Chaque spécialité fromagère est fabriquée en utilisant des souches bactériennes bien définies. «Elles influencent beaucoup le goût et la texture du produit, souligne Deborah Rollier. Par exemple, les bactéries dites propioniques produisent du gaz en digérant le ­sucre présent dans le lait. Si on les retire des ferments lactiques utilisés pour produire de l’emmental, les fameux trous disparaissent!»

Difficile de mettre la main sur des bactéries qui n’altèrent pas les qua­lités du fromage tout en étant sans risque pour la santé, capables de croître dans le lait, puis de résister aux processus de production, d’affinage et de conservation… Et aussi qui ne se retrouvent pas naturellement dans tous les fromages, pour assurer la spécificité du procédé! Heureusement, les microbiologistes de Liebefeld ont à disposition une colossale collection, qui rassemble environ 13 000 souches bactériennes, parmi lesquelles ils ont déniché les perles rares.

«Après la phase expérimentale en laboratoire, les cultures retenues ont été testées dans notre instal­lation pilote à Agroscope, puis directement en fromagerie», explique Deborah Rollier. Demander aux producteurs de tester en conditions réelles ces «cultures pour la certification de l’origine» (CCO) était un moyen de s’assurer de la validité de la méthode tout en rassurant les fromagers. «Nous avons aussi travaillé avec des panels de consommateurs pour s’assurer que l’adjonction de ces bactéries à la procédure traditionnelle de fabrication n’était pas décelable à la vue ou lors de la dégustation», précise Olivier Isler.

Agroscope est mandaté pour ­effectuer les tests génétiques dans les échantillons soupçonnés d’être frauduleux. La station de recherche est la seule à pouvoir produire les CCO, vendues aux interprofessions, qui les distribuent à leurs adhérents. Un moyen de s’assurer qu’il soit impossible à des producteurs hors AOP de mettre la main sur les cultures. Une question peut cependant se poser: celle de l’utilisation, par un producteur AOP indélicat, de CCO dans d’autres fromages. «Nous connaissons les productions annuelles de chaque exploitant, et nous ne distribuons que la quantité de CCO correspondante, rassure Olivier Isler. Il n’y a pas d’excédent qui puisse être utilisé. Par ailleurs, ces cultures ne peuvent pas être réensemencées comme d’autres ferments.»

Adoptée par l’interprofession de l’emmental depuis 2011 et par celle de la Tête de Moine depuis janvier 2013, la méthode a fait ses preuves. Ses pères n’en ont pas parlé jusqu’à aujourd’hui, pour préserver la confidentialité autour du projet. «Nous avons fait expertiser une dizaine d’échantillons au cours des douze derniers mois et, grâce à ces bactéries traceuses, nous avons pu isoler un produit frauduleux, rapporte Olivier Isler. Savoir qu’il est maintenant aisé de prouver la fraude a aussi un effet dissuasif non négligeable.» Fort de ce succès, Agroscope développe de nouvelles CCO pour répondre à la demande de plusieurs interprofessions.

Les portions préemballées favorisent l’apparition de produits frauduleux