Produire d’authentiques poissons de mer suisses, élevés au pied des montagnes dans des bassins en circuit fermé, c’est-à-dire dans une sorte de gigantesque aquarium, tel est le projet de la société Ocean Swiss. Elle compte construire une ferme d’élevage de 24 000 m2, à Buttisholz, près de Lucerne. Le projet, devisé à 38 millions de francs, a été approuvé par les autorités locales et l’élevage pourra donc débuter en 2014. La production annuelle devrait atteindre 1400 tonnes, soit presque autant que la production totale de la pisciculture suisse actuelle, 1700 tonnes.

Les consommateurs devraient trouver sur le marché les premiers bars et daurades «made in Switzerland» à partir de 2016, car il faut une année pour que ces poissons atteignent ce qu’on appelle dans le jargon agroalimentaire une «taille portion», soit un poids de 300 à 500 grammes. Coop a déjà signé avec Ocean Swiss un accord commercial par lequel le distributeur s’engage à acheter une partie de la production, qui devrait inclure plusieurs autres espèces. «Notre but est de créer un produit qui sera identifié comme suisse, avec le standard de qualité qui y est habituellement associé», déclare Peter Zeller, porte-parole de la société Ocean Swiss à Zurich. Ce sera donc, avant tout, un produit de proximité. «Plus de 95% du poisson consommé en Suisse est importé et, avant d’arriver dans notre assiette, il est transporté en moyenne sur 2200 kilomètres», souligne-t-il.

L’exploitation devra aussi satisfaire à des critères écologiques: elle sera équipée de capteurs solaires ainsi que d’une installation à biogaz pour le traitement des déchets. Mais surtout, elle fonctionnera en circuit fermé et ne polluera donc pas l’environnement. Selon Peter Zeller, un seul élevage de poissons marins au monde aurait été construit sans ouverture sur l’extérieur, en Allemagne, plus exactement à Völklingen, dans la Sarre. Il sert justement de modèle au projet lucernois. Cette ferme pilote, d’une capacité de production de 800 tonnes par an, devrait effectuer sa première livraison de bars et de daurades l’année prochaine.

Qui dit circuit fermé dit obligation de filtrer l’eau. Celle-ci sera épurée mécaniquement et biologiquement en passant à travers des matériaux granulaires tels que du gravier, par exemple. On n’utilisera pas d’antibiotiques. Et la quantité de nourriture sera calculée aussi exactement que possible afin de limiter les déjections des poissons. Détail important, leur milieu naturel sera reconstitué par addition d’un extrait de sel marin et création d’un courant artificiel. «Sinon, ils ne bougeraient pas assez et deviendraient trop gros», observe Peter Zeller.

Ocean Swiss entend faire démarrer les élevages à certaines périodes de l’année de façon à pouvoir livrer aux chaînes de distribution au plus fort de la demande, par exemple à Pâques et à Noël. Il faut savoir qu’en modifiant l’éclairage et la température des bassins d’éclairage, il est possible d’obtenir des pontes à n’importe quelle saison. «Cette stratégie permettra de réduire les pertes enregistrées dans les magasins du fait des invendus, qui doivent être soldés», explique Peter Zeller. Ocean Swiss mise délibérément sur des poissons nobles, comme le bar et la daurade, qui peuvent être vendus entiers et donc à un bon prix.

Très appréciée par les gourmets, la daurade présente cet autre avantage d’être, d’après l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer), une «espèce robuste». C’est donc l’un des premiers poissons de mer à avoir fait l’objet d’un élevage intensif. Depuis 1992, sa production dans des cages flottantes dans la Méditerranée ou dans des bassins en circuit ouvert au bord de la mer a augmenté de plus de 30%. Même tendance pour le bar: un poisson sur deux de cette espèce acheté en Suisse provient de l’élevage.

Un phénomène qui devrait encore s’accentuer en raison de l’augmentation constante de la demande. On consomme actuellement 70 000 tonnes de poissons et autres produits de la mer par année en Suisse, contre 57 000 il y a une décennie. Au niveau mondial, le chiffre a été multiplié par douze depuis 1980, pour atteindre 68 millions de tonnes. Selon Kieran Kelleher, consultant pour l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la production mondiale de l’élevage devrait dépasser les résultats de la pêche à partir de 2018. «Si notre projet a été bien accepté jusqu’ici, c’est parce que les gens savent qu’on ne peut pas continuer à exploiter les stocks naturels et que l’élevage représente par conséquent la meilleure réponse possible au problème de la surpêche», affirme Peter Zeller. L’aquaculture affiche un taux de croissance annuel approchant 9%, contre seulement 3% pour la pêche.

Mais si le projet lucernois «n’a pas trouvé de vent contraire», au dire de Peter Zeller, c’est peut-être aussi parce que la population a entendu parler du risque d’étiquetages frauduleux dans l’industrie agroalimentaire. Sur ce point, il semble que les préparations à base de poisson n’aient pas grand-chose à envier aux lasagnes à la viande de cheval. En effet, au mois de février, l’association de protection des océans Oceana a révélé qu’en Europe, plus de 30% des poissons consommés dans les restaurants de sushi étaient présentés aux clients sous une appellation trompeuse. Aux Etats-Unis, où 1200 échantillons ont été analysés, le pourcentage va jusqu’à 59% pour le thon et 85% pour le rouget.

L’aquaculture pose toutefois d’autres problèmes. Elle génère par exemple d’importants besoins en aliments artificiels, traditionnellement fabriqués à partir d’huiles de poisson et conditionnés sous forme de granulés de farine. Ceux-ci étant coûteux, les industriels tendent à leur préférer des granulés à base de matières premières d’origine végétale, comme le soja, le colza et le tournesol. Mais là encore, les stocks sont limités. Selon l’Ifremer, il est devenu nécessaire d’explorer d’autres «sources non conventionnelles», comme des plumes d’oiseau décomposées. La réduction de l’apport en farines d’huiles de poisson n’aurait, de l’avis de Kieran Kelleher, «aucun effet néfaste sur la santé des espèces d’élevage». Mais du fait d’une teneur plus faible en Oméga 3, elle «pourrait entraîner une diminution des effets bénéfiques pour le consommateur».

«C’est comme pour l’agriculture intensive, les légumes perdent en goût», estime Paul Hegi, directeur de la société de distribution de matériel aquacole Aquaculture Supply Geneva, à Bernex. Néanmoins, le premier obstacle pour Ocean Swiss est plutôt d’ordre économique, ajoute-t-il: «Un élevage en circuit fermé, avec une densité élevée dans les bassins, produit beaucoup de déchets, et il y en aura d’autant plus que le bar et la daurade ont quand même une certaine taille. Techniquement, c’est jouable, mais cela coûte cher. Et avec les salaires qui sont pratiqués en Suisse, je me demande comment ce projet pourrait résister à la concurrence.» L’Asie, la Grèce et la Turquie, entre autres, exercent en effet une forte pression sur les prix.

Ocean Swiss mise sur des poissons nobles, comme le bar et la daurade, qui peuvent être vendus à bon prix