L’histoire est étonnante. Une organisation américaine de suivi de la qualité des produits de la mer, la Seafood Products Association (SPA), avait conservé dans ses entrepôts des conserves de trois espèces de saumon mis en boîte entre 1979 et 2019. Avec l’objectif, le moment venu, de les ouvrir pour voir comment la chair cuite s’était conservée au fil du temps. Les responsables de la SPA se sont donc rapprochés d’un laboratoire de l’Université de Washington dirigé par Chelsea Wood, pour étudier leur contenu.