Qui veut des mouches, des vers de farine, des grillons ou des vers à soie pour son repas de midi? A l’avenir, les insectes vont de plus en plus s’inviter sur les cartes de mets, tant ces bestioles regorgent de protéines. Mais y a-t-il des risques à les consommer? L’Agence européenne de sécurité alimentaire (EFSA) vient de faire un premier point dans un rapport. En Europe, où les insectes ne sont officiellement pas encore autorisés à la consommation, des restaurants, grandes surfaces et entreprises du secteur alimentaire tendent pourtant à se lancer dans ce secteur inédit.

C’est que dans le reste du monde, quelque 2.5 milliards de personnes consomment aujourd’hui déjà environ 1900 espèces différentes d’insectes. À tel point que l’Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) s’est prononcée en 2013 en faveur de l’élevage à grande échelle de petites bêtes afin de parvenir à nourrir les neuf milliards d’êtres humains qui peupleront la planète vers 2050. Pour l’EFSA, l’utilisation d’insectes comme source d’alimentation humaine et animale présente potentiellement d’importants avantages sur le plan économique ainsi que sur les plans de l’environnement.

Profils de risques

L’EFSA vient ainsi d’élaborer un profil de risques qui identifient les possibles dangers biologiques et chimiques ainsi que les risques d’allergénicité liés à la consommation d’insectes, ou entomophagie. Le tout en les comparant aux dangers associés aux sources traditionnelles de protéines animales.

Selon les experts scientifiques de l’EFSA, «la présence éventuelle de risques biologiques et chimiques dans des aliments dérivés d’insectes dépendrait des méthodes de production utilisées, du substrat sur lequel les insectes sont nourris, de l’étape du cycle de vie à laquelle les insectes sont "récoltés", de l’espèce d’insecte, ainsi que des méthodes utilisées pour leur traitement ultérieur.»

Alors, danger, ou non? L’EFSA conclut que «si des insectes non transformés sont nourris avec les aliments pour animaux actuellement autorisés, l’apparition potentielle de contaminants microbiologiques devrait être similaire à celle observée dans d’autres sources non transformées de protéines.» Et plus loin: «La présence de prions – des protéines anormales susceptibles d’engendrer des maladies telles que l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) chez les bovins et la maladie de Creutzfeldt-Jakob chez l’homme – devrait être égale ou plus faible que celle observée dans les sources traditionnelles de protéines animales si le substrat ne comprend pas de protéines humaines (fumier) ou de protéines issues de ruminants.»

Cela posé, l’agence européenne reconnaît qu'«il existe peu de données disponibles sur les contaminants chimiques susceptibles d’être transférés depuis les différents types de substrat vers les insectes eux-mêmes.»

Et en Suisse?

Dans trois pays européens – Belgique, France, Pays-Bas –, on n’avait pas attendu l’avis de l’EFSA pour étudier les risques liés à l’entomophagie. En France, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) a lancé une étude à fin 2013, et publié son avis le 9 avril dernier. Bilan: la consommation d’insectes, pour l’alimentation humaine comme animale, présente différents risques. Ils sont d’ordre chimiques (venins, résidus de pesticides, d’antibiotiques ou de polluants organiques), biologiques (parasites, virus, bactéries), physiques (parties dures de l’insecte comme le dard, le rostre) et surtout allergènes. Des protéines à l’origine d’allergies (la myosine ou la chitine par exemple), qui sont présentes chez les crustacés, les mollusques ou encore les acariens, se retrouvent aussi chez les insectes comestibles passés au crible par le comité d’experts mandatés par l’Anses. Comme l’EFSA, cette dernière pointe aussi les «conditions d’élevage et de production, pour lesquelles il conviendrait de définir un encadrement spécifique permettant de garantir la maîtrise des risques sanitaires».

«Ces risques sont les mêmes que pour d’autres aliments plus communs, comme la viande. Mais leurs effets concrets sur l’homme et leur ampleur, comme les allergies croisées, ne sont pas connues, expliquait alors au quotidien Le Monde Stéphane Larreché, responsable de l’évaluation des risques biologiques des aliments à l’Anses. Il faut donc mener des recherches complémentaires, en ciblant les insectes qui pourraient être concernés par des élevages à grande échelle.»

Et qu’en est-il en Suisse? «Il y a régulièrement des tentatives isolées visant à faire reconnaître les insectes en tant qu’aliments», indique sur son site l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). Selon l’office, il est particulièrement difficile d’apporter la preuve de l’innocuité des insectes pour la santé, preuve pourtant indispensable afin que leur consommation soit autorisée.

Et de préciser: «Le droit suisse sur les denrées alimentaires ne définit pas les insectes comme des aliments. Il est cependant possible de commercialiser les insectes comme tels. Pour ce faire, il faut demander l’autorisation préalable de l’OSAV. Par le passé, ce dernier a accordé des autorisations pour des événements particuliers. Pour une commercialisation régulière, le requérant doit déposer plusieurs documents prouvant notamment que les insectes peuvent être consommés sans danger.» Cela dit, la consommation pour les besoins personnels n’est pas régie par la législation sur les denrées alimentaires. Rien n’interdit donc d’élever ou de prélever des insectes dans son jardin pour sa consommation personnelle.

Dégustation au Palais fédéral

La situation serait pourtant en train de changer, suite notamment à une interpellation de la conseillère nationale Isabelle Chevalley (Vert’libéraux/VD), qui a aussi organisé au Palais fédéral une dégustation de plats préparés à base d’insects. «Nous envisageons la possibilité d’introduire certaines espèces d’insectes sur le marché des denrées alimentaires en Suisse», a confirmé jadis à Tsüri.ch une porte-parole de l’OSAV. «Dans l’actuel projet de la révision de l’ordonnance sur les denrées alimentaires, nous proposons d’autoriser un petit nombre d’insectes, estimés comme sûrs et pas dangereux pour la santé.» Les autorités envisagent de prendre pour référence une liste, établie en 2014 par la Belgique et comprenant entre autres des sauterelles, des grillons ou des ténébrions meuniers, sorte de larve fine et allongée.

S’exprimant sur la BBC, un collaborateur scientifique de l’EFSA, Tilemachos Goumperis avise que cette évaluation préliminaire s’est focalisée sur l’identification des risques potentiels posés par la culture des insectes mais ne s’est pas, pour l’heure, étendue en détail sur les aspects purement liés à la sécurité alimentaire. «D’autres études à ce sujet sont recommandées», dit aussi l’expert.

Concernant l’environnement enfin, l’EFSA dit s’attendre «à ce que les risques liés à l’élevage d’insectes soient comparables aux risques associés à d’autres systèmes de production animale. Les stratégies existantes de gestion des déchets devraient également s’appliquer à l’élimination des déchets engendrés par la production d’insectes.»