Il aura trois jours de retard. Le 2 août 2012, Mark Post, professeur de physiologie vasculaire à l’Université de Maastricht, annonçait que, dans les douze mois, il aurait fa­briqué le premier hamburger cons­titué de viande générée en labo­ratoire, et qu’il le dégusterait en public. Cet événement culinaro-scientifique très médiatisé se déroulera ce lundi 5 août 2013 à Londres, évidemment sur le coup de midi. Le scientifique souhaite ainsi démontrer que, loin d’être une vision de science-fiction, la production de viande in vitro, présentée comme une des solutions pour lutter contre les besoins en ­vivres dans le monde et contre le réchauffement climatique, est déjà une réalité, certes plus ou moins goûteuse, comme il le partagera avec une tablée de journalistes triés sur le volet, dont Le Temps.

L’idée de fabriquer de la viande «artificielle» en laboratoire – on parle bien d’un produit carné, et non d’un de ses substituts végétaux, comme le tofu – n’est pas nouvelle. En 1936 déjà, Winston Churchill écrivait que, «d’ici à cinquante ans, on évitera l’absurdité de faire grandir un poulet entier uniquement pour manger sa poitrine et ses ailes en faisant croître ces parties séparément dans un milieu approprié». Depuis 2001, l’Agence spatiale américaine (NASA) mène des expériences sur le sujet, à partir de cellules de dinde.

Mais c’est vers la fin de la dernière décennie que ce concept a connu un réel essor. En 2008, l’association de défense des animaux PETA promettait 1 million de dollars à la première entreprise capable de proposer d’ici à fin 2012 de la viande de poulet fabriquée en laboratoire. Et, un an plus tôt, était fondé le Con­sortium de la viande in vitro , constitué de chercheurs internationaux intéressés par cette technologie. Au­jourd’hui, une trentaine d’équipes travailleraient sur ce concept à travers le monde.

Celle de Mark Post est l’une d’elles, certainement la plus médiatisée; depuis trois ans, l’homme n’a pas été avare en promesses. Il justifie son action par des arguments très larges, reprenant notamment les chiffres de l’Organisation mondiale de la santé, selon laquelle la demande en viande va doubler durant les quarante prochaines années. Or, les méthodes de productions actuelles ne sont pas durables. La viande de bœuf notamment nécessite quantité d’énergie et d’espace pour faire paître le bétail; il faut par exemple 15 000 litres d’eau pour en produire 1 kg, selon l’ONU.

D’après une étude de chercheurs des universités d’Oxford et Amsterdam, la fabrication de viande in vitro permettrait, en comparaison, de réduire de 45% les besoins en énergie, et ne nécessiterait que 2% du terrain que la filière actuelle de production de viande requiert. Par ailleurs, les ruminants produisent, en émettant des flatulences, un bon tiers des émissions de méthane et 5% de celles de CO2, deux gaz à effet de serre qui accroissent le réchauf­fement climatique. La confection de viande in vitro ne causerait que 4% de ces émissions. «On ne peut plus appliquer les méthodes d’élevage traditionnelles, confiait l’an dernier Mark Post au Temps. Il faut trouver autre chose.»

Comment, donc, procède le scientifique, concrètement? La première étape consiste à prélever des cellules souches de muscle dans le cou d’un bovin. Ces cellules ont la propriété de pouvoir se multiplier à l’envi, pour autant qu’elles aient les «ingrédients» nécessaires à cela. Les chercheurs les placent donc dans des bioréacteurs, où elles sont nourries avec divers sérums mais aussi soumises à une «gymnastique de laboratoire», en l’occurrence une tension mécanique et une électro­stimulation, pour favoriser leur croissance. «Il faut environ six semaines pour produire un filament musculaire de 100 milligrammes», dit Mark Post. Ceux-ci ont l’aspect d’une nouille rose longue d’un ou deux centimètres.

Plusieurs milliers de ces fibres sont requises pour reconstituer ce qui doit ressembler à un steak. Et son goût? Des méthodes acceptées par l’industrie agroalimentaire seront utilisées pour adapter le goût et la texture de ce hamburger, de manière à ce qu’il soit virtuellement identique à de la viande réelle, précise l’explicatif du projet du chercheur. D’aucuns proposent déjà – tant qu’on y est – d’ajouter à cette viande «artificielle» des nutriments utiles, comme les fameux et bienfaiteurs acides gras oméga-3.

Si la description technique paraît simple, la réalisation l’est largement moins; Mark Post promettait de goûter son hamburger «artificiel» en novembre dernier déjà, mais il a plusieurs fois dû repousser l’échéance. Cette complexité expérimentale est un inconvénient non négligeable, d’autant plus lorsqu’il s’agira de fabriquer ce produit carné à échelle industrielle. «La production de masse est l’un des principaux défis, et il est loin d’être relevé», commente Henk Haagsman, de l’Université d’Utrecht, également actif dans ce domaine. C’est la raison pour laquelle – autre échine dans ce steak artificiel – le hamburger que va déguster lundi Mark Post a coûté 325 000 dollars! Selon le Consortium de viande in vitro, produire une tonne de ce tissu carné pourrait néanmoins revenir à 5000 dollars lorsque les techniques de fabrication auront été améliorées.

Outre les difficultés de fabrication, et la sécurité alimentaire absolue que devra présenter cette viande in vitro, l’autre défi auquel seront confrontés ses producteurs sera son acceptation par le public. «Des sondages ont été réalisés, indique Henk Haagsman. Le public est très partagé, mais la première réaction est souvent le dégoût. Pour nombre de personnes, la viande représente quelque chose de spécial du point de vue de la nourriture, qui fait référence à notre caractère animal ancestral.» Un argument que réfute Mark Post, pour qui les filaments de muscle créés en laboratoire pourraient être apprêtés de la même manière que les saucisses de viande recomposée à l’aspect insipide déjà présentes sur le marché.

«Je connais mieux que personne les écueils encore à franchir, a-t-il expliqué récemment au New York ­Times . Mais il faut faire confiance aux avancées technologiques.» Et de tempérer, comme à chaque fois qu’on lui pose la question: «En fonction des variables qui restent à améliorer, et même avec des ressources infinies, il faudra quinze à vingt ans avant que cette viande apparaisse sur les étals. Notre idée était de montrer que ce concept est réaliste et que nous disposons des technologies pour le mettre en pratique», dit-il au Temps.

Au fait, serait-il possible d’appliquer ce même processus à des cellules de muscles humains? «Bien sûr, et cela nous a déjà été suggéré, répond-il. Mais, pour l’heure, j’essaie d’éviter le débat sur la viande humaine…» Car, dans son assiette, l’homme a devant lui un hamburger produit in vitro. Y a-t-il déjà goûté, loin des projecteurs des médias? «Oui, confie-t-il au New York Times; c’est raisonnablement bon.» Et de glisser que, pour l’expérience londonienne, il va juste y ajouter un peu de sel et de poivre.

«Il faudra 15 à 20 ans avant que cette viande apparaisse sur les étals des marchés»