santé

Doit-on arrêter de manger du sucre?

Suite aux recommandations de l’OMS de manger si possible deux fois moins de sucre, les spécialistes s’interrogent sur la pertinence et les raisons de cette mesure.

Dans les céréales du petit déjeuner, dans le carré de chocolat qui accompagne votre café, dans les ­sodas, les glaces et les gâteaux, mais aussi dans certains yaourts et dans le ketchup: le sucre est partout. Et il représente une part toujours plus importante de notre alimentation. Ce qui ne serait pas sans conséquences pour la santé: de plus en plus d’études mettent le sucre en lien avec le développement de l’obésité ou d’autres pathologies. Faut-il déclarer la guerre à ce petit plaisir?

70 kg par an et par personne

Le sucre, sous la forme d’une ­molécule simple appelée glucose, est le carburant de notre organisme: il nous est indispensable pour fabriquer de l’énergie. Pendant des milliers d’années, l’être humain s’est procuré ce carburant par le biais des céréales, qui contiennent des sucres complexes pouvant être dégradés en molécules de glucose. Mais les sucres simples (autrefois dits «rapides»), tels que le glucose, le fructose et le saccharose, ont depuis pris une place prépondérante dans notre alimentation. Nous en mangeons désormais environ 70 kg par an et par personne, soit presque deux fois plus qu’il y a deux siècles.

Parallèlement à cette augmen­tation, la prévalence de l’obésité et des pathologies qui lui sont ­associées, comme le diabète, a aussi beaucoup progressé. D’après les chiffres de l’OMS, le nombre de personnes obèses aurait doublé dans le monde depuis les années 1980; plus d’un tiers de la population mondiale adulte est à présent obèse. A quel point les deux phénomènes sont-ils liés? La question fait débat.

«Classiquement, on considère plutôt que ce sont les régimes riches en graisses qui font grossir car, à quantité comparable, les lipides contiennent davantage de calories que les sucres, explique Vittorio Giusti, médecin au Service d’endocrinologie, diabétologie et métabolisme du CHUV à Lausanne. Des expériences menées chez l’animal ont bien montré qu’un régime riche en sucre entraînait un surpoids. «Mais des graisses en excès ou une alimentation globalement trop riche ont les mêmes conséquences», dit Luc Tappy, spécialiste des sucres à l’Université de Lausanne.

Du fructose transformé en lipides

Plusieurs éléments inquiètent toutefois les scientifiques. D’abord, une grande partie du sucre que nous absorbons aujourd’hui est constituée de fructose. Présent à l’état naturel dans les fruits, on le retrouve aussi dans notre sucre de table, et il est largement utilisé par l’industrie alimentaire, sous la forme d’un sirop tiré de l’amidon de maïs, appelé HFCS. Or le fructose est en partie transformé en lipides au niveau du foie. Les personnes qui en consomment beaucoup se retrouvent donc avec un excès de graisses dans le sang, ce qui constitue un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires.

De plus, contrairement au glucose, le fructose n’induit pas une élévation du taux d’insuline dans le sang, une hormone nécessaire à la régulation des sucres. Cette caractéristique est certes bénéfique pour les diabétiques, chez qui le système pancréatique qui produit normalement l’insuline dysfonctionne. Mais en stimulant par ailleurs peu les hormones de satiété, le fructose pourrait aussi encourager les personnes à manger plus!

C’est en tout cas ce qui semble se produire avec les boissons sucrées, riches en fructose. «Des études ont montré que les personnes qui boivent un soda en mangeant diminuent peu leur prise de nourriture par rapport à ceux qui boivent de l’eau, alors que leur apport total d’énergie est évidemment bien supérieur», dit Luc Tappy. Ce phénomène pourrait aussi s’expliquer par le fait que les calories sont moins bien prises en compte par le cerveau lorsqu’elles sont absorbées sous forme liquide plutôt que solide. Pour toutes ces raisons, les boissons sucrées sont dans le collimateur des nutritionnistes; une analyse récente de Promotion Santé Suisse a ainsi confirmé l’impact négatif de la consommation de boissons sucrées sur le poids chez les enfants et les adolescents.

Des effets sur le cerveau

Enfin, si le sucre inquiète, c’est aussi en raison de ses effets sur le cerveau. La consommation de sucres rapides stimulerait les mêmes zones cérébrales que les drogues, et leur pouvoir d’attraction serait même supérieur à celui de la cocaïne: «Dans nos expériences, nous avons vu des souris se détourner de la cocaïne au profit du sucre, ­rapporte Serge Ahmed, neuroscientifique à l’Université de Bordeaux. Comme avec les drogues, il est possible que certains individus sensibles ne soient pas capables de résister à cette attraction et de contrôler leur consommation» de sucre.

Pour établir ses nouvelles lignes directrices, l’OMS s’est basée sur deux méta-analyses, c’est-à-dire des études compilant les résultats de recherches récents. L’une d’elle, publiée dans la revue BMJ et réalisée par des scientifiques néozélandais, s’est penchée sur le lien entre consommation de sucre et obésité. Elle montre que plus les personnes mangent de sucre, plus elles ont tendance à prendre du poids et, à l’inverse, que moins elles en mangent, moins ­elles risquent de souffrir de surcharge pondérale. «On peut en déduire que, dans les pays où la consommation de sucre est supérieure aux recommandations, cela a un impact sur le taux d’obésité», estime Francesco Branca, responsable de la nutrition pour la santé et le développement à l’OMS.

L’organisation appuie son avis sur un autre problème de santé publique, plus inattendu mais aussi moins débattu: les caries. Il est en effet bien connu que les bactéries de la plaque dentaire sont friandes de sucres; en fermentant, elles créent un milieu acide dans la bouche, ce qui entraîne la formation de trous dans les dents. «Les caries sont source de douleurs et sont à l’origine d’importantes dépenses de santé», dit Francesco Branca. La méta-analyse effectuée pour l’OMS et publiée dans le Journal of Dental Research indique que l’occurrence des caries est proportionnelle à la consommation de sucre. Donc, plus on diminue le sucre, moins on a de risques de développer des caries. Et ce risque serait particulièrement faible en absorbant moins de 5% de notre apport calorique journalier sous forme de sucre.

Limiter le sucre à 10% des menus

Sur la base de ces nouvelles données, l’OMS maintient sa recommandation, établie depuis 2002, de consommer moins de 10% de notre consommation énergétique sous forme de sucre. Mais elle adjoint à ce message qu’une réduction encore plus forte, atteignant moins de 5%, «apporterait des bénéfices supplémentaires» pour la santé; ces 5% correspondent à seulement 25 g de sucre par jour, pour un individu de corpulence normale. C’est très peu: à titre d’exemple, une seule canette de soda peut contenir jusqu’à 40 g de sucre! La plupart d’entre nous sommes donc largement au-dessus du compte, puisque le sucre représente environ 16% de l’apport énergétique quotidien des Suisses, d’après l’Office fédéral de la santé publique.

En mettant l’accent sur les caries et en conservant comme recommandation principale de limiter le sucre à 10% des menus, l’OMS ­pourrait chercher à se prémunir d’éventuelles attaques: l’organisation s’était déjà attiré les foudres des industriels de l’alimentation lorsqu’elle avait établi pour la première fois le seuil de 10% des ­apports caloriques faits de sucres. L’association professionnelle américaine du sucre avait alors demandé au Congrès de couper son financement à l’OMS, sous prétexte que l’avis rendu par l’organisation n’était pas scientifiquement motivé ni partagé par tous. D’autres institutions, notamment l’Autorité européenne de la sécurité des ­aliments (EFSA) et son équivalent américain l’USDA, considèrent que la consommation de sucre n’est pas problématique tant qu’elle ne dépasse pas… 25% de l’apport énergétique quotidien!

Les directives de l’OMS ne semblent cependant pas satisfaire les experts. «Un taux de 10% de sucre dans l’alimentation me semblait déjà satisfaisant d’un point de vue nutritionnel, s’inquiète Vittorio Giusti. On risque de décourager les gens avec un message aussi strict.» Serge Ahmed, au contraire, estime que l’OMS n’est pas allée assez loin: «Avec tous les résultats scientifiques accumulés au cours des dix dernières années, je m’étonne que l’OMS ait maintenu sa recommandation à 10%. Pour moi, cela revient à dire aux gens de ne pas s’inquiéter et de continuer à manger du sucre!»

En stimulant peu les hormones de satiété, le fructose pourrait encourager les gens à manger plus.

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