Pour le repas, vous êtes plutôt steak-frites ou poisson-légumes? A Genève, c’est désormais la seconde option qui semble préférentiellement retenue. Une étude publiée début juin dans la revue American Journal of Clinical Nutrition décortique vingt ans d’habitudes alimentaires des Genevois. Et remarque le déclin des menus gras ou sucrés au profit des assiettes meilleures pour la santé.

Tels sont les enseignements de l’étude Bus Santé, vaste enquête épidémiologique des Hôpitaux universitaires de Genève (HUG) entamée en 1993 et visant à mieux déterminer l’influence des facteurs environnementaux et génétiques sur le cancer et les maladies cardiovasculaires. Son protocole consiste, dans les grandes lignes, en quelques brefs examens ainsi que des questionnaires de santé auxquels se soumettent environ 1000 Genevois âgés de 35 à 74 ans tirés au sort chaque année. Dans ce volet précis, les 18 763 personnes ayant accepté de participer depuis la première édition ont eu à répondre à un questionnaire sur leurs habitudes alimentaires. Les questions portaient sur les repas des quatre dernières semaines, demandant en particulier combien de fois ils pensaient avoir mangé tel ou tel aliment.

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«Nous ne nous sommes pas intéressés à la quantité mais plutôt à la qualité des aliments, explique Pedro Marques-Vidal, professeur associé à l’Université de Lausanne et principal auteur de la publication. Nous voulions identifier quels aliments étaient le plus souvent associés entre eux afin de voir comment ont évolué les habitudes alimentaires durant ces vingt dernières années.» L’avantage de cette méthode est qu’elle est moins source d’erreur que celle basée sur la taille des portions, assure ce spécialiste de la nutrition: «On se souvient très bien de ce qu’on a mangé hier, ou dans les jours précédents, beaucoup moins des portions exactes.»

Steaks en berne, légumes en hausse

Certaines associations ont rapidement été identifiées. Trois «patterns», que l’on pourrait traduire par habitudes alimentaires, bien connues des gourmands: le «steak frites» (autrement dit un menu riche et gras), le «chocolat et sucreries», et le «poisson et légumes». Examinant de plus près leur évolution de 1993 à 2013, les chercheurs ont constaté un moindre succès du steak frites et du chocolat-sucreries au profit du poisson-légumes. «Nous constatons une amélioration de la qualité des repas, confirme Pedro Marques-Vidal, une tendance légèrement plus marquée chez les sujets les plus jeunes.» Et aussi chez les femmes, qui mangent visiblement mieux que leurs pendants masculins. La différence est si nette qu’à partir des seuls schémas alimentaires de cette étude, il a été possible de déduire le sexe de la personne dans deux cas sur trois, affirme le chercheur en citant Brillat-Savarin: «Dis-moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es.»

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Dans le contexte actuel, ces résultats ont de quoi surprendre. Même si la Suisse s’en sort un peu mieux, elle n’est pas épargnée par la progression de l’épidémie d’obésité. Le canton de Genève non plus: plus de 40% des Genevois sont en surpoids, et 15% obèses. En tout, une personne sur deux dans le canton est touchée par la problématique. «Il y a plusieurs interprétations possibles. La quantité de nourriture disponible n’a pas autant augmenté en Suisse que chez nos voisins européens, cela pourrait avoir eu un effet», avance Pedro Marques-Vidal. Autrement dit les rayonnages des magasins, aux offres plus limitées qu’en Europe, maintiendraient des produits basiques au détriment d’autres, pas toujours recommandables. Autre possibilité, l’échantillon de Genevois ayant participé à l’étude souffrirait d’un manque de représentativité. Environ 60% des personnes tirées au sort ont accepté de jouer le jeu. «Est-ce que la stigmatisation des obèses les pousse à refuser ce genre d’enquêtes?» s’interroge le médecin. C’est en effet une possibilité.

Deux résultats différents, car deux méthodes non semblables

L’étude publiée cette semaine semble également aller à l’encontre de l’enquête nationale MenuCH. Publiée en mars dernier, celle-ci alertait sur les habitudes alimentaires des Suisses: trop de sucreries, de snacks, d’alcool, pas assez de fruits et légumes… le constat était cinglant. Pedro Marques-Vidal a justement participé à ces travaux, qui sont, selon lui, «difficilement comparables, car MenuCH était une étude quantitative par questionnaire portant sur les tailles des portions ingérées la veille».

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Les deux méthodes ont leurs avantages et leurs inconvénients. Alors que l’étude des portions renseigne directement sur l’apport calorique, elle est une importante source d’erreurs. Quant à l’analyse des habitudes alimentaires, elle donne une bonne image des tendances, mais sans plus de précision quant aux quantités ingérées. A l’avenir, ce genre de suivi pourrait s’effectuer grâce à des applications mobiles, qui donnent des informations bien plus précises sur ce que chacun mange réellement.