Le gras, c’est la vie (1/4)

La magie du gras en bouche

Dans un monde privé de matières grasses, le plaisir de manger serait largement diminué. Si les graisses en tant que telles n’ont pas une saveur très prononcée, elles sont par contre d’excellents exhausteurs de goût naturels et des agents de texture hors pair

Cette semaine, «Le Temps» pourfend les clichés entourant le gras, et réhabilite des lipides trop souvent conspués. 

Retirer le gras du magret de canard ou la couenne du jambon? Sacrilège! Fondue, raclette, saucisse, foie gras, tarte aux fraises ou crème chantilly: c’est gras mais que c’est bon. La plupart des gourmets apprécient le goût du gras dans leurs assiettes. Et les grands chefs ne s’y trompent pas: «Le gras, c’est le goût, je ne conçois pas de plats sans gras», atteste ainsi Cédric Bourassin, le chef cuisinier qui a apporté au Berceau des sens, restaurant gastronomique de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), sa première étoile au Guide Michelin.

«On peut souvent diminuer la teneur en graisses sans perdre de goût», annonce cependant Elisabeth Guichard, directrice de recherche au Centre des sciences du goût et de l’alimentation, à l’Institut national français des sciences agronomiques à Dijon. Selon cette spécialiste, il faut tout de même se tenir éloigné du 0% de matière grasse pour préserver les plaisirs gustatifs.

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Quand sonne le gras

Mais comprendre le goût du gras n’est pas chose aisée. La perception des saveurs s’effectue grâce à des récepteurs présents sur la langue, au niveau des papilles gustatives. C’est d’ailleurs la première chose à laquelle on pense: les papilles, c’est le goût. Sauf que sur les cinq goûts associés à des récepteurs identifiés chez l’homme (le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami), le gras brille par son absence.

«Les recherches sont en cours. Des premiers résultats ont été obtenus chez le rat, qui est sensible aux acides gras, mais chez l’homme le sujet est encore soumis à controverse», expose Elisabeth Guichard. Le gras n’a donc a priori pas de saveur en tant que tel. La magie du gras est ailleurs… Le goût est en fait une interaction de toutes les perceptions: lorsque l’on mange, l’intégration de plusieurs signaux a lieu au niveau du cerveau.

Mais pourquoi l’appel du gras est-il aussi puissant? Sa force gustative est principalement liée à deux propriétés. D’une part, les graisses sont le support de nombreux arômes, d’autre part, elles offrent une impression tactile très agréable, qui ne laisse pas le cerveau indifférent.

La plupart des arômes, composés volatils, ont une grande affinité pour la matière grasse: ces molécules sont en général plus facilement solubilisées par les graisses qu’en milieu aqueux. Le chef Cédric Bourassin explique par exemple qu’il utilise l’huile de pépin de raisin, au goût plutôt neutre, pour l’aromatiser avec des plantes ou des fleurs de son choix.

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Un bon liant

Comme les arômes sont des molécules odorantes, on pourrait croire qu’on ne peut les sentir que par le nez. En réalité, lorsqu’on les mange, les arômes sont perçus par rétro-olfaction, c’est-à-dire qu’ils remontent de la bouche vers la cavité nasale. Grâce à eux, la dégustation débute donc dès que l’on a reniflé le fumet des plats, et se poursuit en bouche. Or il existe des centaines d’arômes: leur variété est bien plus riche que les cinq goûts perçus directement sur la langue. «La composante rétro-olfactive est donc très importante», souligne la chercheuse.

L’autre grâce du gras, c’est cette impression physique qui l’accompagne: il est mou et laisse comme un film en bouche. Des récepteurs tactiles se trouvent dans notre cavité orale, et leur présence est capitale pour les plaisirs de la bouche. En offrant une persistance importante des sensations perçues par ces récepteurs, le film gras en bouche contribue énormément à la sensation agréable associée aux graisses.

Enfin, les corps gras ont une fonction de liant, qu’aucun agent de texture n’est vraiment parvenu à égaler. «Si on enlève complètement le gras, on obtient quelque chose qui n’est pas rond», poursuit la spécialiste du goût. Et le chef étoilé Bourassin d’illustrer: «On n’obtiendrait jamais l’onctuosité recherchée dans une crème glacée, sans le lait et les matières grasses qu’elle contient».

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Question d’équilibre

Toutes ces histoires grasses vous font saliver? Tant mieux, car la salive joue également un rôle important dans la perception du goût. Elle contient des enzymes qui coupent les graisses en de plus petites molécules. «Cette activité lipolytique, variable d’une personne à l’autre, peut rendre plus intense la perception du gras», détaille Elisabeth Guichard. En effet, seules les molécules suffisamment petites sont capables d’interagir avec les récepteurs gustatifs. Des recherches en cours tentent ainsi de déterminer si la teneur de la salive en ce type d’enzymes peut jouer sur la préférence pour les aliments gras de certains individus.

Pour ce qui est du dosage par le cuisinier, le chef Bourassin admet que la cuisine contemporaine tend à s’alléger: «Entre mes recettes actuelles et celles d’il y a dix ans, la teneur en gras a beaucoup baissé.» Mais il n’en reste pas moins intarissable sur l’importance du gras dans la maturation d’une côte de bœuf, et dit ne pas pouvoir se passer de beurre, «pour finir la cuisson d’une viande, ou faire briller une sauce». Dans les enseignements que ce chef prodigue à l’EHL, il a simplement intégré un usage soutenu de la balance pour rechercher les bonnes proportions: «Tout est pesé, surtout le gras, dans l’objectif d’atteindre un juste milieu. On essaye qu’il y en ait suffisamment, c’est-à-dire ni trop ni trop peu.» Tout est question d’équilibre.

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