Biotechnologies

Mise au point du premier «vrai» faux steak in vitro

Après un steak haché en 2013, c’est au tour d’un vrai bifteck d’avoir été créé de toutes pièces en laboratoire. La qualité progresse, les prix s’effondrent, mais les experts restent sceptiques

Des courgettes émincées, des branches de thym effeuillées, un radis coupé en rondelles, des pappardelles jetées dans une eau à grands bouillons et, pour finir, une tranche de bœuf grillée à la poêle. La recette exécutée dans la vidéo publiée par la société israélienne Aleph Farm a l’air excellente, mais ce qui fait son caractère exceptionnel est ailleurs. Le steak utilisé a en effet été créé de toutes pièces en laboratoire.

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La société, sise non loin de Tel Aviv, a annoncé mi-décembre avoir mis au point le premier «vrai» steak in vitro. «Nous sommes parvenus à produire les premières pièces de steak de bœuf cultivées à partir de cellules naturelles, sans blesser d’animal», dit face à la caméra Didier Toubia, le directeur de l’entreprise.

Quatre types cellulaires

Aleph Farms marque bien une réelle avancée dans les recherches. Son bifteck n’est pas un amas de viande reconstituée en steak haché ou en nuggets, comme le font ses concurrents, mais bien une pièce ressemblant à une tranche de muscle. L’entreprise cocultive pour cela quatre types de cellules différents: du tissu musculaire, conjonctif, vasculaire et adipeux (gras).

Surtout, le coût de ce prototype de bidoche se situerait, selon les dires de l’entreprise, aux alentours de 50 dollars pour une fine tranche: c’est encore cher, mais c’est incomparablement moins que les tarifs annoncés il y a cinq ans à peine.

En cinq ans, les coûts sont passés de 300 000 à 50 francs pour un steak

C’est en 2013 que l’idée de viande in vitro a véritablement fait parler d’elle avec la très médiatique dégustation, à Londres, du tout premier steak haché synthétique. Le burger, conçu par le pharmacologue néerlandais Mark Post, avait coûté à l’époque environ 300 000 francs payés par Sergey Brin, le cofondateur de Google.

Que le prix ait été divisé par 6000 en quelques années n’est finalement pas si étonnant, estime Jean-François Hocquette, de l’Institut national français de la recherche agronomique (INRA) de Clermont-Ferrand et coordinateur en 2015 d’une revue internationale sur le sujet. «Il ne faisait aucun doute que les coûts allaient baisser, ne serait-ce que pour des raisons d’échelle, mais il est toujours difficile de prévoir quand cela va se produire et à quel rythme.»

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Le gras, le goût

Bien qu’aucun pays n’ait pour l’heure autorisé ces produits à la consommation, un tel effondrement des coûts pourrait accélérer les choses. A moins que d’autres obstacles ne se dressent. A commencer par celui du goût: Aleph Farms reconnaît qu’il reste encore quelques progrès à effectuer pour que son bifteck soit indiscernable d’une véritable viande d’origine organique. L’acceptation de ces néo-viandes par les consommateurs n’est pas non plus gagnée d’avance: les cellules poussent grâce à la présence de nombreux additifs chimiques, hormones et autres facteurs de croissance.

Enfin, il faudra surtout prouver les bénéfices environnementaux d’une telle industrie dont les promesses répétées laissent rêveur. Plus besoin de tuer des animaux pour manger un steak, ni de dépenser des quantités astronomiques de ressources pour élever les bêtes. De quoi répondre à notre appétit en produits carnés qui devrait croître de 70% dans le monde d’ici à 2050, d’après les chiffres projections de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture.

On ne peut pas affirmer que la production de viande in vitro sera plus durable que l’élevage

Jean-François Hocquette, agronome

Des points sur lesquels le chercheur invite à la prudence: «Le bien-être animal est très relatif puisque les entreprises cultivent généralement les cellules dans un milieu contenant du sérum de veau fœtal» (le steak d’Aleph Farms pousse toutefois dans un milieu non animal qui demande encore à être amélioré, selon un article du Guardian sur le sujet).

Quant aux études sur l’impact environnemental, elles restent contradictoires. L’une d’entre elles, menée en 2011 par des scientifiques de l’Université d’Oxford, concluait que la fabrication de viande artificielle permettrait de réduire de 45% les besoins en énergie par rapport à l’élevage conventionnel. Une autre, publiée par une équipe interuniversitaire américaine en 2015, prévoyait au contraire des besoins plus élevés, tout en reconnaissant une probable moindre utilisation des surfaces agricoles.

«On ne peut pas affirmer que la production de viande in vitro sera plus durable que l’élevage», prévient Jean-François Hocquette, qui conclut: «Ces recherches soulèvent de nombreuses questions. Veut-on vraiment laisser les clés de notre alimentation à quelques entreprises technologiques? Ne peut-on pas plutôt agir en réduisant le gaspillage alimentaire et en favorisant l’élevage durable? C’est à la société d’y répondre.»

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