Viticulture

Dans la Napa Valley, l’angoisse du vin «au goût de fumée»

Les nuages de fumée qui accompagnent les incendies réguliers en Californie font planer une menace sur la Napa Valley: le «smoke taint», qui rend le vin imbuvable. Un casse-tête chimique pour les chercheurs et un cauchemar pour certains vignerons

En octobre 2018, Le Temps a déplacé une partie de sa rédaction dans la région de San Francisco, à la rencontre des ceux qui préparent les pratiques et technologies du futur. Nous reproposons ces jours quelques-uns de ces articles.

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Sur la terrasse bordée de vignes, un halo couleur cannelle enveloppe déjà les collines chargées de grappes et les verres à pied pleins. Jusqu’ici, cette année, tout va bien. Mais les effluves sucrés de la récolte en cours ne masquent ni l’amertume ni l’inquiétude de nombreux producteurs de la Napa Valley en cette période de vendanges. «Evidemment, personne ne veut en parler, mais notre millésime 2017 a été dégueulasse. Alors on croise les doigts pour que l’histoire ne se répète pas, parce que prendre une gorgée de ce vin-là, c’était vraiment comme lécher un cendrier.»

Si le producteur qui prononce ces mots choisit de taire son nom et celui de son domaine – «On ne peut pas se permettre d’être associés à ça dans la presse, vous comprenez bien…» –, c’est pour mieux exprimer sa frustration: depuis que les incendies, liés notamment à la sécheresse persistante de la région, sont devenus la norme, le cauchemar des vignerons tient en deux mots: smoke taint (ou «goût de fumée», en français).

«Pour nous, il y a deux pièges: les incendies, mais aussi et surtout leurs nuages de fumée poussés au gré de vents incontrôlables. Finalement, les feux alentour n’ont même pas touché nos vignes en 2017, mais avec les forts vents, la fumée s’est déplacée au-dessus de notre propriété et s’est déposée sur le raisin. Autant vous dire que le vin avait un tel goût de cendre qu’on a été obligé de le vendre pour trois fois rien à un grossiste pour qu’il soit dilué. Il a été commercialisé en briques. Sur des étals de supermarché. Vous vous rendez compte?»

Sauver ce qui peut l’être, vendre le reste en vrac

L’enfer de l’an passé pour ce vigneron est loin d’être un cas isolé et le traumatisme est encore palpable douze mois plus tard. «C’était la nuit du 8 octobre», se souvient Jean Hoefliger, un autre producteur qui a quitté sa Suisse romande natale pour s’installer dans la Napa Valley il y a vingt ans. «On avait encore 150 tonnes de raisin dehors. Un incendie ravageait les collines en face et les vents soufflaient jusqu’à 100 km/h. On m’a appelé au milieu de la nuit. J’ai dit: «On ramasse tout et on le pousse le plus loin possible.» On a bossé 21 heures de suite pour que la fumée n’ait pas le temps de se déposer sur nos vignes. On a sauvé ce qui a pu l’être, le reste a été vendu en vrac.» Les experts s’accordent à dire qu’en 2017, entre 10 et 20% des exploitations de la Napa Valley ont dû vendre tout ou partie de leur vin à perte (bien que le tabou entourant le phénomène oblige à prendre ces estimations avec des pincettes).

Cette année, la Californie a bien été rongée par le plus grand incendie de son histoire, mais la fumée a globalement épargné Napa, ses cépages de luxe et ses collines sèches. La menace plane néanmoins et préoccupe les producteurs. D’une part, parce que tout indique que ces derniers devront composer régulièrement avec les incendies et leurs nuages de fumée, changement climatique oblige. D’autre part, parce que le problème du «goût de fumée» reste irrésolu à ce jour malgré les trésors d’ingéniosité déployés par les laboratoires californiens pour tenter de «nettoyer» le vin de son abominable goût de cendre.

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Un casse-tête chimique et commercial

«C’est un phénomène complexe qui mérite d’être expliqué sur le plan chimique pour être bien compris, parce que tout et n’importe quoi a été dit sur le sujet», explique Federico Casassa, professeur d’œnologie et d’analyse sensorielle du vin à l’Université polytechnique de Californie. «Tout commence par un feu réduisant en cendres la végétation locale. En brûlant, le bois, et plus précisément une de ses molécules, la lignine, dégage des composants chimiques volatils, parmi lesquels le guaiacol. Ces derniers voyagent dans l’atmosphère, et c’est là que le problème se corse: s’ils entrent en contact avec des grappes mûres, ils s’associent aux sucres des grains de raisin. En se combinant chimiquement aux sucres, ils se transforment en glycosides: ils ne sont plus volatils et il devient alors impossible de les sentir ou de les repérer, alors qu’ils sont bien présents sur les grains.»

Pire encore, poursuit Federico Casassa, ces composants indétectables «pourront être chimiquement libérés à un moment indéterminé du processus de fabrication et maturation du vin. Donc un producteur peut penser que ses raisins ont été épargnés par le phénomène, mais réaliser, une fois que la macération a commencé, que le vin a un étrange goût de cendre ou de fumée et est donc invendable.» Le casse-tête est phénoménal: «Le vin peut même avoir été mis en bouteilles, sembler parfaitement bon au moment M, mais libérer, avec le temps, ces composants chimiques responsables du goût de fumée, sans que personne en sache rien.» La seule option pour trancher: faire tester des échantillons de son raisin dans un labo, lequel sera tenu de respecter une stricte politique de confidentialité.

La pire des menaces: l’emballement médiatique

Cette épée de Damoclès est redoutable pour des vignerons dont les coûts de production s’élèvent à 4000 dollars par tonne de raisin en moyenne, et peuvent s’envoler jusqu’à 12 000 dollars.

Dans ces conditions, le tabou est réel. «Personne n’aime parler de ça pour deux raisons, souligne Federico Casassa: d’une part, les producteurs ne veulent pas associer leur nom à un tel phénomène de peur que leur réputation ne soit entachée. D’autre part, il faut à tout prix éviter l’emballement médiatique qui consisterait à dire que les vins de la Napa Valley sont mauvais à cause d’événements relativement circonscrits: ce serait complètement faux.»

Tous les acteurs du secteur craignent une généralisation à l’échelle régionale qui ferait chuter la demande, alors que trois facteurs bien spécifiques doivent entrer en jeu pour que la fumée ruine une récolte. Premièrement, la durée pendant laquelle les vignes ont été exposées à celle-ci est déterminante. Un seul jour ne sera pas un problème, mais trois ou quatre jours représentent clairement une menace. Ensuite, le type de cépage concerné sera impacté différemment. Un cabernet sauvignon sera beaucoup moins affecté qu’un merlot ou une syrah. Enfin, l’époque de l’année à laquelle le problème se pose est cruciale: plus les raisins seront mûrs, plus le risque de «goût de fumée» sera élevé, compte tenu du niveau de sucres.

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A cela s’ajoutent deux considérations de taille: même si son goût est infect, ce vin ne pose aucun danger au consommateur: «C’est comme manger du saumon fumé, si vous voulez», souligne Federico Casassa. D’autre part, la fumée ne «pollue» pas le sol lui-même: une mauvaise année ne laisse donc rien présager de la suivante.

Des dizaines de millions de dollars pour percer le mystère

Il n’empêche, toutes les expériences sont bonnes pour tenter de remédier au problème. «Certains utilisent du charbon activé, qui va absorber une partie de ces composants responsables du goût de fumée, ou essaient une filtration par ce qu’on appelle l'«osmose inversée». Mais, honnêtement, aucune de ces solutions ne fonctionne réellement dans la mesure où l'on ne sait pas, aujourd’hui, comment dissocier les composants chimiques responsables du goût de fumée des sucres du vin sur la durée. C’est la question sur laquelle planchent les laboratoires», dont quatre rien qu’en Californie. En Europe, le secteur, loin d’être indifférent aux nouveaux défis posés par la sécheresse et le climat, suit de près la situation.

Prenant les devants, l'association des producteurs de vin de la Napa Valley a récemment créé un fonds doté de plusieurs dizaines de millions de dollars pour financer des études sur la smoke taint. «De notre côté, on a étudié toutes les possibilités, lâche un vigneron désabusé, alors si quelqu’un trouve la solution, donnez-lui mon numéro.»


Cet article est initialement paru le 1er octobre 2018.

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