Archaïque, animal, sexuel, inférieur. Depuis l’Antiquité, l’odorat a été considéré comme un sens moins noble que les autres. Et les odeurs corporelles sont censurées à grand renfort de savons et de déodorants. Pourtant, ce sens intervient dans des domaines cruciaux: l’amour, la maladie, la peur… Depuis peu, les historiens redécouvrent l’odorat. Et avec eux les scientifiques, qui, au fil des études, dont certaines toutes récentes, dévoilent un mécanisme complexe aux propriétés insoupçonnées.

Hiérarchie des sens

«On a vécu pendant des siècles avec l’idée que seules la vue et l’ouïe importaient», commente l’anthropologue Annick Le Guérer*. Et si ce «classement» remonte au moins à Platon et Aristote, il est tenace. Un sondage sur l’importance des sens réalisé il y a quelques années à la Foire de Genève plaçait l’odorat en quatrième position.

Pourtant, la famille de gènes qui codent la détection des odeurs – 350 au total – est la plus grande de tout notre patrimoine. Cela reste toutefois modeste comparé, par exemple, à la souris, qui en a mille. «On peut imaginer que l’olfaction a joué un rôle fondamental dans le développement de l’espèce humaine: pour trouver de la nourriture, un partenaire, ou sentir le danger, explique Marie-Christine Broillet, chercheuse au Département de pharmacologie et de toxicologie de l’Université de Lausanne (UNIL). Mais la souris a le museau au niveau du sol, alors qu’en se dressant sur ses membres postérieurs l’homme a mis la pression sur d’autres sens, comme la vue et l’ouïe.»

Ce n’est qu’en observant les personnes anosmiques, qui ont perdu l’odorat, que l’on se rend compte à quel point il est vital, commente Jean-Silvain Lacroix, de l’Unité de rhinologie-olfactologie des Hopitaux universitaires de Genève. Il constate chez ces patients un taux élevé de dépressions et de troubles de l’alimentation. «Ils n’ont plus de plaisir à manger, souligne-t-il. Ce sont aussi des gens qui deviennent phobiques. Ils ont toujours peur de sentir mauvais; ils changent quatre fois par jour de chaussettes.» Sans compter la crainte de consommer de la nourriture avariée ou qu’un incendie ne se déclenche sans qu’ils s’en rendent compte.

«Quand j’ai défendu ma thèse sur l’odorat à la Sorbonne en 1988, c’était encore un sujet sulfureux, raconte Annick Le Guérer. Mais il y a eu un renversement complet ces quinze dernières années. Les travaux des historiens ont amené le public à s’intéresser au sujet, et la recherche a beaucoup progressé.» Les Américains Linda Buck et Richard Axel, qui ont cloné les récepteurs olfactifs en 1991, ont ouvert la voie. Cela leur a valu un Prix Nobel en 2004.

Neurogenèse adulte

«Maintenant, on connaît relativement bien le mécanisme de la reconnaissance des odeurs au niveau moléculaire», observe Marie-Christine Broillet. Les récepteurs olfactifs sont situés sur des neurones, qui se trouvent dans le haut de la cavité nasale. Ces neurones détectent les particules odorantes en suspension dans l’air. Ils ont en outre une propriété assez exceptionnelle: ils se régénèrent. Or, on a longtemps cru que le corps humain ne produisait des nouveaux neurones que pendant le développement fœtal.

Plus récemment, des chercheurs ont découvert qu’ils se régénèrent aussi dans certaines parties du cerveau. En particulier dans le bulbe olfactif, c’est-à-dire là où les neurones olfactifs envoient leurs terminaisons nerveuses. Et, dans une moindre mesure, dans l’hippocampe, dans une région impliquée dans la formation de la mémoire. «Cette régénération fait que ces zones sont très plastiques, très modelables, importantes pour l’apprentissage», explique Nathalie Mandairon, biologiste à l’Université de Lyon 1. C’est au niveau du cerveau que le fonctionnement du système olfactif reste à éclaircir. «Comprendre comment on mémorise une odeur, comment on la relie à une émotion», poursuit Marie-Christine Broillet.

Culturel ou inné

Or, pour étudier ces mécanismes, il est plus simple d’observer des souris. Bonne nouvelle: une étude publiée mi-janvier dans la revue Plos One par l’équipe de Nathalie Mandairon indique qu’elles ont des préférences olfactives similaires aux êtres humains. Ce qui laisse penser que celles-ci ont une part innée, «liée aux propriétés physico-chimiques de la molécule inhalée», explique la chercheuse.

Elle souligne toutefois que la majorité des préférences olfactives chez l’homme sont de nature culturelle: «L’odeur d’un camembert n’est pas appréciée de la même façon par un Français ou par un Américain.» Les scientifiques ont donc testé des essences aussi peu connotées que possible. Le géraniol, une odeur florale, s’est avéré être l’odeur préférée des êtres humains et des souris. Tandis que le guaïacol, une odeur de fumée, voire de brûlé, se retrouve à la dernière place.

Peut-on imaginer que l’odorat serve de système de sécurité? «Oui, répond Nathalie Mandairon. La souris réagit dès sa naissance, par réflexe, à l’odeur du lion ou du renard.»

L’odeur de la peur

L’équipe de Marie-Christine Broillet, à l’UNIL, a par ailleurs montré récemment (LT du 22.08.2008) que le rongeur dispose d’un dispositif d’alarme au bout du museau. Il s’agit du ganglion de Grüneberg, qui lui permet de détecter les signaux de danger émis par ses congénères. «Mais, attention, il ne réagit pas à une molécule odorante, précise la biologiste. Il s’agit d’une classe particulière de phéromones, les phéromones d’alarme.» La différence? Les molécules odorantes délivrent un message tout public alors que les phéromones sont relâchées dans l’air par un individu à l’intention des individus de la même espèce. «Elles modifient leur système hormonal et influencent leur comportement.»

Si des dispositifs de décodage des phéromones ont été identifiés chez la souris, ce n’est pas le cas chez l’être humain. «Mais il doit y en avoir, poursuit Marie-Christine Broillet. Le seul phénomène de communication phéromonale établi pour l’instant est celui de la synchronisation des cycles menstruels chez les femmes qui vivent sous le même toit, comme les religieuses ou les sportives.» Le domaine intéresse toutefois beaucoup de monde. L’armée américaine étudie «l’odeur de la peur» dans l’idée de pouvoir détecter un terroriste sur le point de passer à l’acte, par exemple, ou pour disperser une foule.

Les opposés s’attirent

Les phéromones jouent apparemment aussi un rôle central dans les relations humaines. «Ce n’est pas pour rien qu’on dit ne pas pouvoir sentir, blairer, piffrer quelqu’un», commente Annick Le Guérer. Une étude suisse datant de 1995 suggère que les femmes préfèrent l’odeur des hommes qui ont un système immunitaire complémentaire au leur. Ce qui paraît logique d’un point de vue reproductif. D’après une expérience menée à l’Université de Montréal, publiée récemment dans la revue Hormones and Behavior, les femmes «très amoureuses» auraient aussi du mal à distinguer l’odeur de leurs amis mâles, potentiels rivaux de leur partenaire. Ces travaux sont toutefois considérés comme anecdotiques par une partie de la communauté scientifique.

Cela n’a pas empêché un biologiste bernois de lancer, au début de l’année, un test olfactif destiné aux agences de rencontres sur Internet. Il part du principe qu’avant de fixer un rendez-vous on devrait non seulement disposer de la photo de l’autre, mais aussi avoir une idée de sa compatibilité olfactive. Il promet une progéniture en meil­leure santé et une vie sexuelle plus satisfaisante.

Diagnostic à vue de nez

L’odorat intéresse aussi la médecine. C’est d’ailleurs l’un des rares domaines où il a longtemps occupé une place de premier plan. «Quatre siècles avant Jésus-Christ, Hippocrate disait que le médecin était l’homme aux narines bien mouchées, relève Annick Le Guérer. De l’Antiquité au XIXe siècle, on a pensé que les maladies étaient dues aux miasmes des mauvaises odeurs.» Pendant les grandes épidémies de peste, pour se protéger, on se parfumait et on fumigeait les malades et les cadavres. Alors que la maladie était transmise par la puce du rat. «C’est à partir de Pasteur, de la découverte des microbes et des vaccins, que la médecine s’est détournée de l’odeur», conclut Annick le Guérer.

On sait toutefois qu’une haleine sucrée de pommes pourries signifie souvent diabète. Alors que si le foie est atteint, la bouche dégage une odeur de poisson. Les scientifiques s’intéressent aujourd’hui à l’approche olfactive pour poser des diagnostics peu intrusifs. En Angleterre, des chiens ont été entraînés à détecter des cancers de la peau, ou de la prostate, en reniflant l’urine. Mais le processus de formation est long et le diagnostic peu détaillé. Des chercheurs essaient de mettre au point un procédé plus précis, notamment pour détecter certains types de cancers de la peau, à un stade précoce. Les chercheurs comparent un échantillon d’air pris juste au-dessus d’une tumeur et au même endroit chez un patient sain. Ils analysent la différence de composition par chromatographie gazeuse d’abord, une technique qui permet de séparer les éléments. Puis en utilisant un procédé appelé spectrométrie de masse, pour les identifier. D’autres appliquent cette méthode à des condensés d’haleine. Mais elle est encore trop longue et coûteuse. En version simplifiée, elle est en revanche utilisée pour des contrôles de qualité, de nourriture notamment (LT du 9.09.2008).

Marketing olfactif

La «redécouverte» de l’odorat va d’ailleurs de pair avec toutes sortes d’applications commerciales. «Des marques se font faire une signature olfactive, ajoute Annick Le Guérer. Une agence de voyages diffuse une odeur de mer et de fleur dans toutes ses succursales. Un fabricant de cognac distribue des bougies qui sentent comme sa boisson dans les bars.» Sans compter les odeurs artificielles utilisées dans certains supermarchés.

Beaucoup de sollicitations pour un sens que nous ne savons pas bien utiliser, consciemment en tout cas. «En France, la Fédération des industries du parfum commence à proposer des cours d’éveil olfactif dans les écoles», relève Annick le Guérer. Un moyen de ne pas se faire mener par le bout du nez?

*Auteur du «Parfum des origines à nos jours» et des «Pouvoirs de l’odeur», Ed. Odile Jacob.

Avant de fixer un rendez-vous, on devrait disposer de la photo de l’autre, mais aussi avoir une idée de sa compatibilité olfactive