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La truffe livre ses secrets de fabrication

L’étude du génome de cinq espèces de truffes lève un coin du voile sur ce champignon aux prix faramineux: l’origine de ses parfums subtils, mais aussi de sa fascinante symbiose avec les racines de certains arbres

Amateurs de truffes, réjouissez-vous! Voici venu le temps de la truffe de Bourgogne, ou «truffe d’automne», très répandue en Suisse, et de la truffe blanche du Piémont, plus rare mais présente en pays helvète. Ce dimanche, une truffe blanche de 850 grammes a été adjugée 85 000 euros, soit 100 euros le gramme. La transaction a eu lieu en Italie, à Alba, patrie de ce trésor blanc.

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Il y a deux ans, une truffe blanche pesant 1,5 kg avait déjà été vendue 330 000 dollars (223 000 euros). Un record: 150 euros le gramme, plus de quatre fois le cours de l’or. De quoi mériter le nom de «diamant de la cuisine», attribué à la truffe par le gastronome français Brillat-Savarin. Hors des ventes aux enchères, le cours de cette truffe blanche atteint tout de même… 3000 euros le kilo.

Une étude vient de livrer certains mystères du génome de cinq espèces de truffes – dont la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), les truffes noires de Bourgogne (Tuber uncinatum) et du Périgord (Tuber melanosporum). «On connaît quelque 200 espèces de truffes dans le monde. Leur ancêtre commun date de plus de 150 millions d’années», indique Claude Murat, de l’Institut national français de la recherche agronomique (INRA) à Nancy, qui a coordonné le consortium international à l’origine de ce travail, publié le 13 novembre dans la revue Nature Ecology and Evolution.

Fruit de Satan

«Faire l’histoire des truffes serait entreprendre celle de la civilisation du monde», résumait Alexandre Dumas. Des tablettes d’argile sumériennes (3700 ans avant notre ère), en Mésopotamie, les mentionnent déjà. Dans la Grèce antique, elles donnent lieu à un récit mythologique. A Rome, Théophraste (372-287 avant notre ère) les voit comme le fruit de l’interaction entre la foudre et les pluies d’automne; et Pline l’Ancien (Ier siècle de notre ère) comme des tumeurs de la terre. Elles tombent en disgrâce au Moyen Age, assimilées au fruit de Satan. Puis elles sont redécouvertes au XVIe siècle grâce à François Ier. En vogue à la cour des rois de France, elles connaissent leur plein essor au XIXe siècle et sont cultivées aujourd’hui dans toutes les régions tempérées du monde.

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La production des truffes reste deux à trois fois inférieure à la demande. La Chine est le premier pays producteur (300 tonnes par an). En Europe, l’Espagne, les pays des Balkans, la France et l’Italie sont de grands pays producteurs. En Suisse, «la trufficulture connaît un essor remarquable depuis une dizaine d’années», indique Richard Splivallo, de l’Université Goethe à Francfort (Allemagne).

La forte odeur d’humus et de musc de la truffe noire du Périgord et l’arôme de camembert à l’ail de la truffe blanche d’Alba résultent de l’activité différentielle de certains gènes

La truffe naît et prospère sous terre, à proximité des racines de certains arbres: noisetiers, charmes, tilleuls, peupliers ou encore chênes. Un cycle de vie fantastique et secret. «Les spores de la plupart des champignons, comme les cèpes, sont disséminées par le vent. Mais la truffe n’a pas ce recours. Pour que ses spores soient dispersées, elle doit être mangée par des animaux: mille-pattes, rongeurs et sangliers qui la déterrent. Pour cela, elle doit être trouvée: d’où ses arômes subtils, puissants et soufrés», explique Claude Murat. Pour les traquer, on fait appel à un chien ou à un cochon éduqué à déterrer ce mets précieux.

Le parfum des truffes provient d’un cocktail complexe. Près d’une cinquantaine de molécules – des «composés organiques volatils» – composent le parfum typique de chaque espèce. «Les gènes codant les enzymes impliquées dans la synthèse de ces parfums se sont révélés très actifs dans les différentes truffes étudiées, permettant la production de molécules aromatiques très particulières, dont de nombreux composés soufrés», indique l’INRA.

«Effet terroir»

La forte odeur d’humus et de musc de la truffe noire du Périgord comme l’arôme de camembert à l’ail de la truffe blanche d’Alba résultent ainsi de l’activité différentielle de ces gènes. Plus surprenant, «les bactéries et les levures présentes en abondance sur la surface, mais aussi au cœur de la fructification, pourraient modifier la composition du cocktail aromatique libéré.» Ce microbiome est à l’origine d’un «effet terroir, comme pour le vin», relève Claude Murat.

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L’autre grand mystère de la truffe tient à la relation souterraine qu’elle entretient avec un arbre hôte. La truffe est ainsi le fruit d’un «mycélium» (des filaments plus ou moins ramifiés en réseau) qui vit dans le sol, étroitement attaché aux racines de cet arbre. «Les cellules de la truffe explorent le sol, en extraient l’azote et le phosphore qu’elles offrent à l’arbre. Celui-ci, de son côté, donne à la truffe les sucres qu’il produit par photosynthèse», résume Claude Murat. Le consortium international est parvenu à identifier les gènes indispensables à cette captivante symbiose. Il montre, enfin, que les truffes ont perdu la capacité à se nourrir des matières organiques en putréfaction, capacité dont étaient pourvus leurs ancêtres.

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