L’élevage, cette horreur, avait également disparu. Elever, chérir des bêtes pour les livrer ensuite au couteau du boucher, c’étaient bien là des mœurs dignes des barbares du XXe siècle. Le «bétail» n’existait plus. La viande était «cultivée» sous la direction des chimistes spécialistes. En 1943, René Barjavel, dans son célèbre roman Ravage, rêvait-il de viande in vitro?

Soixante-dix ans plus tard, le rêve a quitté la fiction pour entrer sous les hottes à flux laminaire des laboratoires. Au point que l’association People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) a offert en 2008 une récompense de 1 million de dollars au premier scientifique capable de dévelop­per de la viande de poulet synthé­tique avant le 30 juin 2012. «La viande de culture pourrait mettre un terme à la souffrance de milliards d’animaux dans les élevages intensifs et les abattoirs», affirme Isabelle Goetz, de PETA France.

Mais, alors que la date limite du concours est arrivée, les cher­cheurs semblent loin d’avoir franchi toutes les étapes préala­bles à une commercialisation. PETA pourrait donc décider de reporter la date butoir, pour encourager les travaux.

Au début des années 2000, un projet de la NASA visait déjà à synthétiser de la viande artifi­cielle, grâce à du tissu musculaire de poisson rouge, pour les cosmonautes en mission de longue durée. Aux Pays-Bas, la recherche sur la viande de synthèse, lancée par l’industriel Willem van Eelen, bénéficie depuis 2004 d’un soutien de 2 mil­lions d’euros du gouverne­ment et mobilise trois universités. Un premier prototype de ham­bur­ger in vitro pourrait être développé dans les laboratoires de l’Université de Maastricht d’ici au mois de novembre par l’équipe de Mark Post, professeur de physiologie vasculaire.

Outre ce projet, d’autres recher­ches sont notamment menées aux Etats-Unis par Nicholas Genovese et au Brésil par le biologiste Vladimir Mironov: avec 9 mil­liards d’habitants dans le monde en 2050, le marché potentiel d’une source alternative de pro­téines animales pourrait s’avérer considérable et motiver les investisseurs.

Pour les défenseurs des animaux, la viande de culture représente un immense espoir. «En plus de mettre un terme à la souffrance animale, elle pourrait résoudre le problème écologique que posent l’occupation des sols cultivables et l’émission de gaz à effet de serre par le bétail», indi­que Isabelle Goetz.

Une étude réalisée par des chercheurs des Universités d’Ox­ford et d’Amsterdam affirme en effet que la viande de culture pourrait réduire de 99% l’occupa­tion des sols et de plus de 78% l’émission des gaz à effet de serre. «Ces chiffres sont toutefois à prendre avec précaution, nous ignorons encore tout des processus d’industrialisation de la future viande in vitro, précise Brigitte Picard, directrice de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), spécialisée dans le déve­loppement musculaire du bovin. S’il est vrai que 70% des terres arables sont utilisées pour nourrir les animaux, certaines de ces sur­faces ne peuvent l’être que pour l’élevage. Par ailleurs, les prairies sont nécessaires au stockage du carbone. Elles en absorbent environ 500 kg par hectare et par an.»

Mark Post ne remportera pas le prix de 1 million de dollars pro­mis par PETA puisqu’il ne travaille pas sur le poulet mais sur le bœuf. En 2009, les chercheurs néerlan­dais étaient déjà parvenus à cultiver de petits morceaux de viande de 8 mm sur 22 mm et de 0,5 mm d’épaisseur. Alors professeur à l’Université d’Eind­hoven, Mark Post avait mis au point une technique de stimula­tion électrique pour augmenter la taille des cellules musculaires.

En octobre 2011, il lance l’In Vitro Meat Project, destiné à mettre au point un hamburger synthétique et comestible. D’abord les cellules souches sont prélevées par biopsie classique sur un muscle de bœuf. Il s’agit de cellules dites «satellites», locali­sées dans le muscle et capables de proliférer en cas de lésion, par exemple, pour reconstituer le tissu. La prolifération va dans ce cas nécessiter un milieu de culture.

Et c’est ici que les choses se compliquent. Pour nourrir les cel­lu­les, l’équipe de Mark Post, comme les scientifiques qui tra­vaillent sur la régénération mus­culaire, a d’abord utilisé un clas­sique sérum de veau. Ce sé­rum, propice au développement de la fibre musculaire, pourrait poser problème dans une pers­pective de consommation en Eu­rope, où la réglementation inter­dit la viande produite avec des hormones de croissance. Les équipes néerlan­daises s’orientent donc aujour­d’hui vers des milieux de culture synthétique et réflé­chis­sent no­tam­ment à un sérum nutritif à base d’algues.

Pour transformer les cellules musculaires en fibres, l’équipe de Mark Post les arrime ensuite à un «échafaudage» constitué d’un po­ly­mère de glucose et les soumet à des étirements jusqu’à ce que la fibre atteigne une taille suffisante. Le rendement du processus est étroitement lié à la capacité de duplication d’une cellule souche. Trente duplications correspon­dent à un milliard de cellules, soit environ 100 grammes de viande. Avec 50 duplications, un chiffre plausible d’après le biologiste, nous voici à la tête d’un cheptel synthétique de 100 tonnes.

Malgré cette arithmétique im­pres­sionnante, Mark Post n’ima­gine pas la commercialisation de la viande in vitro avant une quinzaine d’années: l’optimisa­tion du milieu et des conditions de culture des cellules reste l’une des principales difficultés.

Pour Brigitte Picard, ces recher­ches soulèvent un enjeu fonda­men­tal, qui tient à la définition même de la viande: «Le terme «viande» est abusif. La viande, son goût et sa consistance ne se rédui­sent pas à du tissu musculaire ni à une équation. Le développement des cellules tient au fonctionne­ment d’ensemble d’un organisme. Le muscle est constitué de fibres, mais aussi de tissu conjonctif riche en collagène, de cellules adipeuses, de vaisseaux sanguins et de l’innervation. Ce qui fait la viande, c’est d’abord la diversité des morceaux.»

Une éventuelle production à grande échelle se heurterait aussi, selon elle, à la nécessité d’avoir recours aux antibiotiques et aux antifongiques lors du processus de fabrication. Brigitte Picard rap­pelle que les cellules souches sont extrêmement fragiles: si elles ne sont pas traitées, elles ne survivent pas. «La viande in vitro, conclut- elle, ce n’est pas de la viande bio.»

Des scientifiques néerlandais sont parvenus à cultiver des morceaux de 22 mm sur 8