«Une «deux neuf» s'il te plaît!», commande Frédéric Faibella à sa sommelière. Le patron de «La Vache qui Vole», bar à vin martignerain, ne s'y prendrait pas autrement s'il souhaitait lancer une mode. «Deux neuf, comme 2,9%, commente le Valaisan, c'est le taux d'alcool contenu dans cette bière munichoise, au lieu des 5% habituels. Gouleyante, non? Dans le même registre, nous avons un vin liquoreux à seulement 6%.» Quand la crise frappe, la créativité s'éveille.

Durement touchés par l'introduction du «0,5 pour mille», le 1er janvier dernier (ndlr: la loi limite à 0,5 ‰ l'alcoolémie autorisée au volant), barmans, cafetiers et restaurateurs déploient leurs parades. «Cette nouvelle réglementation induit un bouleversement majeur», résume Frédéric Faibella, qui possède également trois restaurants, dont Les Touristes, à Martigny. «A la «Vache», nous enregistrons une baisse flagrante des ventes d'alcool depuis le début de l'année. Davantage qu'au restaurant, où les clients ne se rendent pas expressément pour boire. Il y a un impact clairement imputable à la nouvelle réglementation, même si le mauvais temps et la morosité économique n'arrangent pas nos affaires. Au mois de janvier, midi et soir, il était devenu impensable de prendre une commande sans subir une réflexion sur le 0,5», témoigne le restaurateur.

Le Valaisan ne représente pas un cas isolé. «Nous sommes en train de souffrir», confirme Yves Rondez, président de GastroJura et propriétaire du restaurant du Lion d'or, à Cornol (JU): «Depuis janvier, mon chiffre d'affaires est en baisse de 19% par rapport à l'année précédente.»

«Dans les établissements du canton de Vaud, on signale une réduction moyenne de l'ordre de 20% sur les ventes de vins et de bières, s'inquiète Frédéric Haenni, président de GastroVaud.» Les régions rurales seraient plus touchées que les villes, mieux desservies par les transports publics: «Il y a des fermetures à prévoir, car la plupart des cafetiers et restaurateurs réalisaient leur recette sur l'alcool. Nous vivons une vraie psychose, entretenue par la peur du gendarme.»

La discipline nouvellement imposée suscite des réactions mélangées, entre révolte et acceptation: «Le fameux slogant «un verre un seul» s'avère mensonger, si l'on se réfère à un homme de 80 kilos», s'insurge Frédéric Haenni. «C'est de la désinformation, proteste également Yves Rondez. Ce genre de répression me dérange énormément. C'est la fin des libertés.»

«Il faut comprendre l'esprit de la loi, tempère le patron de «La Vache qui Vole»: comment ne pas soutenir une telle mesure si elle contribue à réduire le nombre de morts sur la route. Idéalement, celui qui boit ne devrait pas conduire. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles à ce message. En outre, ils sont davantage connaisseurs et attentifs à leur santé. Le 0,5 renforce encore ce phénomène.»

Chez Frédéric Faibella, cette tendance des clients à boire moins et mieux coïncide avec un nouveau type d'offre: au restaurant comme au bar, la carte des vins propose des crus au verre, entre 4 et 9 francs. «Depuis le 1er janvier, nous détaillons davantage de grands vins. C'est ainsi que nous réalisons nos plus gros débits, confie le patron. La majorité des clients utilise désormais cette possibilité. Avant, les gens y voyaient une forme de snobisme, du genre jet-set. Aujourd'hui, ce procédé ne gêne plus personne. Et il nous permet de nous en sortir. Au restaurant, il s'agit même d'un plus puisqu'en 2004, notre chiffre d'affaires sur le vin a augmenté de 32 000 francs.»

Les dommages collatéraux liés à l'introduction du 0,5‰ échapperaient donc à la fatalité? Question de standing: «Désormais, beaucoup de clients du restaurant commandent 3 dl d'un cru au verre plutôt que la bouteille de 75 dl (proportionnellement moins onéreuse). Mais après coup, la plupart des gens reprennent 3 dl, confie Frédéric Faibella. Pour nous, la nouvelle réglementation a donc aussi des effets profitables. En revanche, les établissements bon marché doivent vraiment souffrir.»

A la Perle du Lac, restaurant genevois haut de gamme, on dresse un constat similaire: «Il y a un changement significatif, amorcé depuis quelques années déjà, témoigne son directeur, Gérard Lamarche. Nous nous sommes adaptés en élargissant notre offre au verre. Avec la nouvelle loi, nous vendons moins d'apéritifs, concède tout de même le restaurateur.»

Une nouvelle mode voudrait que les clients emportent leur bouteille. Mais cet usage demeure marginal dans la plupart des établissements contactés: «Vous n'y pensez pas», semble-t-on s'indigner à la Perle du Lac. «C'est arrivé trois ou quatre fois», admet le patron du Lion d'or, à Cornol.

Quant au petit digestif, il semble appartenir au passé: «L'eau de vie après le repas, voilà une habitude qui a peu à peu disparu ces dernières années, et quasi complètement depuis le 0,5», constate Frédéric Faibella. En outre, les virées nocturnes se font moins arrosées: «Avant le 1er janvier, les clients de la «Vache» revenaient nombreux autour de 23 heures, après avoir mangé. Ce n'est plus le cas. Le soir venu, les automobilistes désertent notre établissement.»

Pour rentrer chez eux? Pas certain, mais une majorité ne souhaite plus prendre de risque: «En semaine, de minuit à deux heures du matin, les autoroutes sont désertes! Plus personne ne circule entre Lausanne et Sierre», constate Thierry Granges, propriétaire du Dôme, une discothèque de Martigny. «Avant, on allait volontiers boire un verre à Montreux, se souvient-il. Désormais, les gens ont le pied sur le frein.»

«L'Autriche a connu une situation similaire lors du passage au 0,5, avertit Frédéric Faibella. Six mois plus tard, les gens retrouvaient leurs vieilles habitudes. Attendons…»