Gastronomie

Alain Passard: «Rien n’a encore été fait avec la betterave ou le radis»

Le chef Alain Passard, chantre de la cuisine légumière, donnait récemment une conférence à l’EPFL dans le cadre du «Food Challenge», qui vise à rendre le campus plus vert

Jamais on n’avait vu un homme avec les yeux aussi brillants à l’évocation du navet. Il semble qu’Alain Passard puisse en parler pendant des heures; texture, couleurs, façon consommé ou version carpaccio… Il y a vingt ans, le chef triplement étoilé a décidé d’abandonner la viande pour consacrer son talent et son savoir-faire aux légumes. Tollé dans le landerneau. Ses rivaux ricanent, quelques employés le quittent, dont son sommelier. Les clients et Michelin le suivent. Si, depuis, le patron de L’Arpège, à Paris, a remis un peu de viande à sa carte, il cultive essentiellement l’amour des légumes.

C’est ce qu’il est venu transmettre aux étudiants de l’EPFL ce lundi, invité à donner une conférence dans le cadre du «Food Challenge». Ce défi s’inscrit dans une campagne annuelle – «Act for Change» – visant à rendre le campus plus durable depuis 2015. Cette année, le focus est celui de l’alimentation, avec des ateliers de cuisine, des conférences, des films, etc., à destination des étudiants et du personnel. Pour une cinquantaine de chanceux triés sur le volet, Alain Passard cuisinera ce mardi un menu végétarien, couronné par sa fameuse tarte aux pommes «bouquet de roses». Rencontre avec un charmeur de légumes.

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Le Temps: Vous êtes invité sur un campus. Est-ce important pour vous de passer le message à la jeunesse?

Alain Passard: Oui, car je trouve préoccupant de constater ce qu’on leur met sous les yeux aujourd’hui. Si on se balade sur un marché parisien en plein hiver avec son môme de 7 ans, il va voir des fraises, des tomates, des concombres. Comment peut-il avoir des repères après cela? Le concombre est un produit pour se désaltérer, pas pour se réchauffer! Ces jeunes de 20 ans viennent peut-être de familles où la table n’est pas importante, où on ne leur a pas parlé des saisons. Cette notion s’est perdue ces deux dernières générations. Mes grands-parents avaient un potager en Bretagne. On courait dans le jardin pour cueillir la première fraise! C’était un rendez-vous. La nature a écrit des mélodies tellement belles, il est important de les retrouver. Et puis elle a pensé à tout: on se désaltère en été avec une salade de tomates ou un gaspacho et on se réchauffe en hiver avec une bonne soupe de panais ou un gratin d’oignons. C’est délicieux! L’organisme a besoin de ces nuances, or il y a des gens qui mangent la même chose toute l’année!

Vous allez également cuisiner pour eux. Une manière de leur prouver, au-delà des mots, que les légumes, ça peut être vraiment bon?

Oui, je veux leur faire voir que la cuisine légumière comporte énormément de saveurs et de couleurs. C’est un espace artistique complètement sous-développé. Rien n’a encore été fait avec la betterave ou le radis. Tout reste à explorer et nous avons quatre partitions par an pour le faire. Evidemment, il faut se résoudre à abandonner les tomates en octobre…

J’en ai cuit des volailles et des côtes de bœuf, il m’arrive encore d’en cuire, mais j’avais besoin d’émotions nouvelles

Alain Passard

Est-ce la même démarche qui vous a fait lancer vos paniers de légumes pour le grand public cette année?

Je ne vais pas garder mon jardin égoïstement pour moi. J’ai envie de partager cette aventure. Nous sortons 400 cageots par mois, distribués dans les différents arrondissements de Paris. C’est avec des petites choses comme cela qu’on y arrivera peu à peu. Les gens qui aiment bien manger, qui ont cette sensibilité, vont revenir aux produits de saison. Dans le panier, les accords sont déjà faits, c’est visuellement beau, le parfum est là aussi. Lorsque j’ai décidé de faire des légumes un grand cru, j’ai racheté deux jardins et un verger. Celui de la Sarthe est sableux, celui de Normandie argileux. Cela permet de faire des tests et de produire des légumes de natures différentes avec la même base. On se rend bien compte alors que le légume est un produit vivant.

Y a-t-il un légume que vous avez particulièrement aimé redécouvrir ou faire découvrir?

Je les aime tous, comme répondrait un parent à ses enfants. En ce moment, on a les céleris-raves, les premiers panais, les radis, c’est sublime! Et puis les navets sont beaux. Je n’ai pas de lassitude. On compte 20-25 produits par saison, cela laisse des tas de possibilités. Il y a peu de chefs qui jouent avec 4x25. Beaucoup sont à 100 toute l’année, c’est beaucoup trop! Il y a des copains que je remets dans l’axe…

Vous étiez célébré pour vos plats de viande, rôtis notamment. Comment est venu ce déclic de soudain tout arrêter?

Cela fait vingt ans ou presque et je ne sais toujours pas! Il y a plein de facteurs. Evidemment, il y avait eu la vache folle, les poulets, la tremblante… On ne peut pas rester insensible à cela quand on est cuisinier. Mais je crois surtout que j’avais envie de changer de métier, j’étais arrivé à la dernière page du livre. Or le légume, c’est un autre métier. J’en ai cuit des volailles et des côtes de bœuf, il m’arrive encore d’en cuire, mais j’avais besoin d’émotions nouvelles.

Votre décision n’a donc pas grand-chose à voir avec un quelconque militantisme?

Non. J’avais ignoré les légumes depuis mon apprentissage. Les grands chefs qui m’ont formé ne m’ont jamais parlé d’une belle carotte ou d’une pomme de terre. Je n’avais jamais parlé à un poireau. Je suis passé à côté et cela me paraît dingue! Je pratique le collage et la sculpture durant mes loisirs. Les couleurs me procurent des émotions très fortes et je crois que cela a aussi été un moteur. C’est une source d’inspiration forte. J’ai par exemple des plats qui s’appellent «Emotion pourpre»: je cueille tout ce qui est mauve dans le jardin et cela fonctionne!

Comment le milieu a-t-il réagi à votre annonce, à l’époque?

Cela a été un tollé. La profession ne m’a pas fait de cadeau. Il faut suivre le troupeau! Mais je n’ai pas cillé et les gens ont adhéré. Ce n’était pas une affaire de marketing et je crois que quand on fait les choses avec le cœur, ça marche toujours.

Vous avez remis de la volaille à la carte après quelques années. Pour quelle raison: envie de variété, pression des clients…?

Tout ce que je pose sur la table a une histoire, le beurre, la farine… C’est toujours le savoir-faire d’un artisan. J’ai rencontré Pascal Cosnet, qui élève des races anciennes. Ses volailles vivent dehors, nourries avec les épluchures de L’Arpège. C’est un passeport. Dans ces conditions-là, j’y vais!

Je trouve que la cuisine végane est la plus technique et la plus redoutable qui soit. On demande au chef d’enlever le beurre, la crème, les œufs et il faut que cela soit délicieux!

Alain Passard

Quid de la viande rouge?

J’aurai des agneaux de la baie du Mont-Saint-Michel au printemps prochain, les prés-salés de François Cerbonney. Là aussi, ils sont bien nourris, sortent tous les jours. Le maître d’hôtel peut raconter tout cela aux clients.

Etes-vous devenu végétarien?

Non. Mais j’ai levé un peu le pied, comme tout le monde.

Que vous inspire le véganisme?

Il m’inspire énormément. Ce sera peut-être ma dernière grande aventure. Je trouve que c’est la cuisine la plus technique et la plus redoutable qui soit. On demande au chef d’enlever le beurre, la crème, les œufs et il faut que cela soit délicieux! Cela nécessite de mettre les mains à la casserole, on ne peut pas faire le beau à Tokyo ou à New York! En plus, c’est une cuisine santé. J’ai quelques plats véganes à la carte, qui varient évidemment au gré des saisons. En ce moment, j’ai par exemple un farci à base de radis, oignons, ail, échalotes et pommes de terre.

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Là encore, on dirait que le défi vous excite plus que l’environnement ou la condition animale.

Je suis cuisinier, les querelles de chapelle ne me concernent pas. Après, évidemment que les conditions d’élevage des animaux sont importantes. Je vous ai parlé des poulets et des agneaux tout à l’heure. La vie d’une volaille est courte, alors qu’elle soit dorée! Et cela donne une autre qualité de viande.

Vous cuisinez, tournez pour Netflix, créez des collages ou des sculptures… Où trouvez-vous le temps?

L’Arpège est fermé le samedi et le dimanche, ça me laisse du temps. Je fais mes collages l’après-midi, vais à la fonderie le matin… Ces soupapes sont importantes. Et puis je n’ai qu’un restaurant.

Cela fait plus de vingt ans que vous avez vos trois étoiles, comment gérez-vous la pression?

Je refuse la pression. Nous ne parlons jamais des étoiles avec mes collaborateurs, elles sont là, on les fait briller, on sait qu’il y a un rendez-vous en février mais c’est tout. Je ne veux pas empoisonner mon équipe avec ça. Mais il n’y a pas de mystère, Michelin adore la restauration vivante et respectant les saisons. Je suis un pur produit Michelin. Ils m’ont lancé au début des années 1980 lorsque j’étais à Enghien. Je leur dois beaucoup. Alors je me tiens chez moi, aux fourneaux, je travaille!

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Un menu pour l’hiver

Les étudiants du campus lausannois ont été nombreux à poser des questions au chef étoilé. Beaucoup étaient avides de recettes pour affronter l’hiver. Alain Passard en a partagé quelques-unes, qu’il semblait inventer sur le moment.

Pour l’entrée, un consommé à la moutarde:

Chauffer 1/2 litre d’eau avec un peu d’huile d’olive. Ajouter du céleri, des carottes, des navets, de l’ail et des oignons. Laisser chauffer 25 à 30 minutes à feu doux.

Mixer puis ajouter une cuillère à café de bonne moutarde.

Pour continuer, un gratin d’oignons:

Faire revenir des oignons blancs ciselés dans du beurre salé, sans les colorer. Disposer dans un plat à gratin avec un peu de parmesan. Enfournez!

Pour le dessert, des pommes au four:

Coupez les pommes en deux, disposez un trait d’huile de noisette et quelques dragées concassées sur le dessus. Enfournez à 150°, cela devrait caraméliser…


Plus d'informations sur www.alain-passard.com

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