Au moins autant que de saveurs, la cuisine est une histoire de racines, de voyage, d’identité, de partage. Jusqu’à l’été, «Le Temps» vous propose une série de portraits de professionnels de la gastronomie qui ont quitté leur pays d’origine, ou dont la famille a émigré pour s’établir en Suisse.

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«Vous avez vu les images de Boutcha? C’est affreux…» Ce sont les premiers mots d’Anastasiia Vorger, assise à sa table dans un appartement surplombant le quartier des Eaux-Vives à Genève. Nous devions parler bortsch ou concombres fermentés, mais avec l’actualité internationale, la gastronomie est aussi devenue un sujet grave. Une bonne partie de sa famille vit toujours en Ukraine. Sa grand-mère est à Kiev, d’où elle est aussi originaire. Le reste de ses proches habitent à Tcherkassy, une ville à environ trois heures de route de la capitale en longeant le Dniepr.

Au même moment, son frère, 15 ans, passe la porte du salon. Il est arrivé il y a un mois. Il s’est d’abord réfugié à l’ouest du pays, mais les combats se sont rapprochés. Il a fini par fuir un quotidien de sirènes et de couvre-feux pour rejoindre sa sœur. A côté de ses cours de français et de mathématiques, il l’aide désormais aux fourneaux, au plus grand bonheur de son aînée: «Cuisiner avec sa famille, c’est une des plus belles choses au monde. Et c’est aussi typiquement ukrainien», sourit-elle, entourée de ses livres de recettes.

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Le déclic des crêpes

Aussi loin qu’elle se souvienne, sa mère a toujours mitonné de délicieuses recettes. «A Kiev, où j’ai passé toute mon enfance, chaque fois qu’un nouveau restaurant ouvrait, nous nous empressions de nous y rendre», confie Anastasiia Vorger. Mais le virus de la gastronomie ne s’empare de la future cheffe que bien plus tard. A 15 ans, elle déménage à Lugano, où va travailler son père, puis s’établit seule à Lausanne pour suivre HEC. Et qui dit indépendance, dit premières improvisations derrière les casseroles.

Tout commence véritablement lors d’une Maslyana durant laquelle elle décide de convier ses amis. Cette fête folklorique slave sonne le début du grand carême orthodoxe à grand renfort de crêpes. Ses convives se régalent. La jeune femme va ainsi se prendre au jeu et faire découvrir de nouvelles saveurs aux personnes qui auront la chance de s’asseoir à sa table. Cinq ans d’études de commerce et un master ne la convainquent pas d’abandonner ses fourneaux. Bien au contraire, elle met le cap sur la capitale de la gastronomie mondiale: Paris. «J’avais un peu d’argent de côté et j’ai décidé de tout plaquer pour faire ce que j’aimais vraiment. Je me suis inscrite à l’école hôtelière Ferrandi où j’ai pu acquérir une vraie expérience professionnelle.»

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Des étoiles à Instagram

La Ville Lumière ne la retient pas longtemps. Son futur mari est envoyé à Singapour, travail oblige. Qu’à cela ne tienne, Anastasiia Vorger traverse le globe avec lui pour mieux retrouver la France. C’est dans les cuisines d’Odette, l’enseigne du chef français triple étoilé Julien Royer, qu’elle finit de parfaire ses connaissances. Un stage de fin de cursus extrêmement enrichissant, mais éprouvant: «J’ai adoré. C’était une chance incroyable de travailler pour l’un des plus grands restaurants du monde. Mais c’était un rythme de fou, avec des journées marathon.»

Elle finit par rentrer à Paris, avant de déménager à Genève, avec dans ses bagages cette certitude: la gastronomie est faite pour elle, mais pas de cette façon. «Je me suis souvenue de la convivialité qui régnait lors de mes repas entre amis, du temps que je prenais à préparer un plat, le laisser mijoter, et transformer la nourriture en un moment de partage.» Le covid lui donne le coup de pouce nécessaire pour se lancer sur Instagram. Premier jour de confinement, alors que les apprentis chefs du monde entier font une razzia sur les stocks de pâtes et de farine, Anastasiia Vorger publie sa première recette: une focaccia. Et la mayonnaise prend.

Une simple bouchée de salade de radis, concombres et oignons nouveaux me ramène en enfance

Un Napoléon sous les bombes

Elle commence par des plats français, italiens ou asiatiques, des cultures qu’elle connaît bien. Puis la guerre éclate: «Je me suis dit que je devais peut-être faire l’inverse: apprendre à cuisiner ukrainien à des Occidentaux et transmettre ma culture. Ça m’a aussi permis de me rappeler à quel point cette nourriture est délicieuse.»

Fin février, alors que les bombes commencent à pleuvoir sur la capitale, elle appelle sa grand-mère. Au bout du fil, son aïeule lui dicte la recette du Napoléon, sorte de grand millefeuille rond, le gâteau de son enfance: «Cette pâtisserie nous a accompagnés lors de toutes les fêtes, à Nouvel An ou pour nos anniversaires… Nous avons discuté pendant une heure, une heure pendant laquelle j’ai réussi à oublier la guerre alors que je pouvais entendre les explosions dans le combiné et que je n’étais pas certaine de revoir un jour ma grand-mère en vie.»

La cuisine agit alors sur Anastasiia comme un remède contre une nostalgie teintée d’impuissance face au sort que subit son pays. Le fumet de ses plats lui fait revivre ses vacances à Odessa ou lui rappelle la campagne de Tcherkassy et les grandes tablées familiales «un peu chaotiques»: «La cuisine a le pouvoir de vous transporter. Une simple bouchée de salade de radis, concombres et oignons nouveaux me ramène en enfance.»

Des varenyky à la pelle

Ce retour aux sources la conforte dans l’idée de transmettre ces saveurs slaves encore largement méconnues. Ouste les clichés vodka-pomme de terre! Place au poulet de Kiev, aux raviolis à la griotte – ses préférés – ou au célèbre bortsch et à sa robe violacée tachée de crème fraîche, comme un clin d’œil aux couleurs des rouchnyks, ces broderies traditionnelles ukrainiennes.

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La cuisine, c’est aussi la géographie, l’histoire et le folklore d’un pays, tient à préciser la gastronome, déposant délicatement de l’aneth sur des choux farcis qu’elle a préparés la veille. «En Ukraine, on cuisine toujours en grande quantité. Personne ne prépare un bortsch pour deux personnes, rit-elle de bon cœur. Ensuite, on invite ses amis et on mange tous ensemble.» Dans son congélateur, des kilos de varenyky (raviolis ukrainiens) attendent ainsi de passer à la casserole. Prêts en deux minutes, «ils sont parfaits lorsqu’on a un ado à nourrir chez soi», sourit-elle.

Aussi bons soient-ils, ses plats gardent cependant l’arrière-goût amer de la guerre qui ravage son pays. Anastasiia Vorger a donc décidé de verser la quasi-totalité des revenus de son cours en ligne à une association ukrainienne qui vient en aide aux hôpitaux ukrainiens. Pour que la cuisine soit une histoire de partage, encore et toujours.


Salade de radis, concombres et œufs

«La crème acidulée fait une sauce parfaite car elle équilibre l’amertume des radis. Je recommanderais d’utiliser des légumes de printemps car ils sont plus juteux. A servir préférablement en accompagnement.»

Ingrédients:

– 250 g de radis
– 250 g de concombres
– 2 œufs
– 200 g de crème acidulée
– 1 botte d’oignons nouveaux (uniquement la partie verte)
– un peu d’aneth et de persil
– sel, poivre

Recette:

1. Faites bouillir les œufs pendant huit minutes. Pendant ce temps, lavez et émincez finement les radis. Mettez-les dans un grand bol et ajoutez un peu de sel. Cela aidera à réduire leur amertume. Ecalez et hachez les œufs. Ajoutez-les aux radis.

2. Lavez et tranchez finement les concombres (si leur peau est épaisse, mieux vaut les
éplucher). Versez-les dans le bol avec les radis et les œufs. Versez ensuite la crème acidulée. Hachez les herbes et ajoutez-les à la salade. Assaisonnez avec du sel et du poivre et mélangez le tout.

La cuisine d’Anastasiia Vorger sur Instagram ou sur son site internet.