Dans notre organisme, l'ennemi ce sont les radicaux libres. Ces dérivés de l'oxygène sont produits au cours du fonctionnement normal des cellules, et lors d'événements tels que brûlures et infections. Très réactifs, ils peuvent provoquer des lésions à divers niveaux cellulaires, et favoriser les développements de cancers.

Les antioxydants, qui sont des minéraux et des vitamines, sont capables d'inactiver physiologiquement les radicaux libres, et protègent donc les cellules contre leurs agressions. Les plus importants sont ceux énumérés ci-dessus, auxquels s'ajoutent les polyphénols.

Les antioxydants font malheureusement souvent défaut dans l'alimentation en Amérique du Nord et en Europe non méditerranéenne: l'Occident manque d'antioxydants…