Société

Anton Mosimann, le cuisinier bernois qui a séduit les papilles royales d'Angleterre

Star en Grande-Bretagne, «Cervelat-Prominenz» outre-Sarine, inconnu en Suisse romande, le chef de cuisine bernois est un self-made-man accompli et un entrepreneur efficace. Portrait.

Anton Mosimann n'est pas du style à rester en place. Dans la cuisine de l'école Belvoirpark de Zurich, où il œuvre à l'invitation de Gastrosuisse, il saute d'un plan de travail à l'autre; rectifie l'assaisonnement de la salade de crabe qui accompagne le carpaccio de saumon; verse la crème battue sur le risotto; donne les dernières indications pour la cuisson du filet d'agneau. Et, à chaque fois que le maître verse à côté, avant même qu'il ait demandé un torchon, Herrmann, son assistant, se précipite pour tendre l'objet désiré. Au menu de ce soir, des plats inspirés d'Angleterre, sa patrie d'adoption.

La plus grande équipe d'Europe

Anton Mosimann mène une véritable carrière d'entrepreneur. Inconnu des Romands, le Bernois est une star en Grande-Bretagne et pour les Alémaniques, à leur mesure, un «Cervelat-Prominenz». Au travail artisanal d'un grand rendez-vous de campagne, le Suisse a préféré la voie du business, décalages horaires et nœud pap' compris. Ancien chef de cuisine du Dorchester (135 cuistots sous ses ordres, la plus grande équipe d'Europe), il s'établit à son compte en 1988 dans une église presbytérienne désaffectée au cœur de Londres. Etre invité chez Mosimann's est chic parmi la jet-set londonienne. Son restaurant fonctionne comme un club sélect: les membres déboursent 1000 francs par année pour avoir le privilège de s'asseoir dans des salles à manger dûment sponsorisées par les grands noms de la joaillerie ou de la haute couture. Ils s'acquittent en plus de la facture après chaque repas. «Le public recherche du lifestyle, explique le businessman. Il ne veut plus dormir dans des hôtels dont l'agencement est partout le même. Il veut vivre un petit extra proche de chez lui.»

Depuis, le Bernois brasse tant et plus: 16 millions de francs suisses de chiffre d'affaires. Il a fondé en outre un service de catering, une agence de recrutement de chefs de cuisine haut de gamme (Creative chefs) et son Academy, une école de perfectionnement pour professionnels et amateurs émérites. Sans oublier le merchandising: neuf livres de recettes à ce jour, sauces, épices, champagne, biscuits à son nom et séries télévisées. Rien n'échappe à son flair commercial, même si, de temps en temps, le bon goût n'est pas de la partie: tabliers ou porcelaine de Langenthal aux couleurs du chef, noir, rouge et jaune.

Fournisseur officiel de la famille royale et du 10, Downing Street, Anton Mosimann cuisine à midi pour les sans-abri et le soir pour Sa Majesté; quand il ne s'agit pas d'un banquet de 650 couverts offert par le prince de Galles au château de Prague ou un aller-retour à Boston pour un tête-à-tête prestigieux. Le cuisinier apprécie les honneurs, mais sait en profiter aussi. «Je suis un fan de la famille royale, et de la compter pour cliente est bon pour mon image», admet-il sans se faire prier.

Tant d'activités ne manquent pas de soulever la critique. Pour certains, Mosimann est un industriel de la haute cuisine. Magnanime, le Bernois se moque de la jalousie de ces confrères. Il aime diriger, développer de nouvelles idées, il dit apprécier encore et toujours faire la cuisine et passe la moitié de son temps derrière les fourneaux. Quand il ne voyage pas ou ne répond pas à des interviews.

Une vision d'avance

Son succès, Anton Mosimann l'explique par un peu de chance, un dur labeur, une quête excessive de la qualité et de la perfection. Mais surtout une vision d'avance sur les autres. Son club en est un exemple, sa cuisine aussi. A 23 ans, le cuisinier quitte les lourds nappages du palace de Saint-Moritz pour le restaurant du Pavillon suisse de l'Exposition universelle d'Osaka. Ce sera une révélation: il apprend à cuisiner sans beurre et sans crème. Cette cuisine inventive et légère le fascine au point qu'il en fait son credo. Lorsque, à 28 ans, Mosimann prend la tête des batteries du Dorchester, il y introduira la cuisine du marché. Son arrivée en Angleterre coïncide avec le début de la vague fitness, alors que Londres n'a pas encore fait sa révolution culinaire. Il lui donnera en 1985 le concept de la «cuisine naturelle», une cuisine saine, simple et créative, avant d'être un excellent argument marketing.

«Anton Mosimann est un homme généreux, toujours curieux et doté d'une incroyable énergie, explique Kurt Aeschbacher qui a présenté une émission de recettes avec le chef de cuisine. Surtout, c'est un crocheur. Dès qu'il a une idée, il met tout en œuvre pour la réaliser.»

Des idées, il en produit autant que des recettes: le Bernois va ouvrir en mars prochain un second club-restaurant dans un château près d'Olten. «Nous avons déjà les sponsors et plus de membres fondateurs que nous ne l'avions budgété», se réjouit-il. Mais il ne s'arrêtera pas en si bon chemin. Anton Mosimann aimerait ouvrir un musée pour présenter la plus grande collection du monde de livres de recettes de cuisine. Il en a 6000 dans son Académie, dont le plus ancien date du XVe siècle.

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