Les atriaux sont des pommes de discorde. Leur orthographe, d'abord: un seul «t» en Suisse romande, mais deux dans le reste du monde francophone, essentiellement la Savoie. Leur composition, ensuite: comme c'est le cas pour de nombreuses spécialités, elle peut varier d'un village à un autre au point de déclencher des conflits de bistrot où l'on tape sur la table le poing fermé. Enfin la chose, comme nombre de pâtés, peut contenir par erreur (errare humanum est) un corps étranger assez dur pour endommager une dent (ce qui nous est arrivé deux fois). C'est aussi ce qui est arrivé en mai 2007 à un mangeur helvète qui dégustait un atriau à un seul «t», lequel recelait un objet si solide qu'une de ses dents y rendit l'âme. Une déclaration d'accident fut adressée à la CNA qui refusa de prendre en charge ce cas puisque la nature de l'objet dur n'avait pas été identifiée. La victime fit opposition, affirmant que c'était d'une pierre qu'il s'agissait, comme pouvaient en témoigner ses compagnons de table. Là-dessus la CNA confirma sa décision initiale. Suivirent des cascades de bringues juridiques, où furent embarqués le Tribunal des assurances du canton de Vaud, l'Office fédéral de la santé publique puis le Tribunal fédéral des assurances qui arrêta, le 28 août 2008, qu'était rejeté le recours du mangeur dont la denture était blessée. Le procès des atriaux serait incomplet si l'on ne mentionnait pas les risques de transport au cerveau que la seule mention de cette gourmandise fait courir aux spécialistes de la nutrition, sous prétexte qu'elle contient trop de choses susceptibles de nuire à la santé des gourmets!

Qu'en disent les autorités? Le Larousse gastronomique (2000) indique que cette crépinette aplatie est une entrée cuite à la poêle, contenant du foie de porc, de la viande de veau, fines herbes et oignon; plus loin, il précise que cette boulette savoyarde contient, sous sa crépine, poumon, cœur, foie et gras haché. De quoi faire tourner de l'œil le plus laxiste des diététiciens. L'inventaire du patrimoine culinaire de la France (Rhône-Alpes, 1995) est plus disert. La chose, faisant aujourd'hui partie de l'arsenal gourmand du Chablais et du Faucigny, serait la descendante des hastereaux décrits par un certain Cotgrave en 1611. Rien de nouveau, donc, sous le soleil.

Cuisson lente, autour d'une heure, déglaçage possible avec un blanc sec, à manger chaud avec une mousseline, ou froid avec de la moutarde.