La charlotte a beau être devenue un entremets un peu vieillot, elle n'en reste pas moins l'un des moyens les plus subtils de glorifier les pouvoirs sensuels d'un fruit, l'ampleur troublante de ses senteurs, le frôlement soyeux de sa peau, l'onctuosité de ses chairs exaltées, la suavité de ses sucs éblouis. C'est que, ceci n'expliquant pas forcément cela, la chose est née sous la toque féconde d'Antonin Carême, vers l'époque des sans-culottes. L'appellation de la chose serait un hommage, obscur, à Sophie-Charlotte, une souveraine remarquablement féconde elle aussi, puisque ayant mis au monde une douzaine de prétendants potentiels à la couronne d'Angleterre.

La charlotte est donc en dehors du champ cuisinier d'aujourd'hui. Mais s'agit-il seulement là d'un phénomène de va et vient des modes culinaires? Peut-être. Toutefois ne sous-estimons pas la délicatesse de sa mise en œuvre, en particulier l'instabilité de l'appareil lors du démoulage, quand son effondrement pitoyable témoigne de la nature éphémère de son maintien érigé. Rappelons alors, en préliminaires, quelques règles de nature à faciliter la réussite de l'entreprise: la gélatine doit être bien ramollie et ses feuilles ensuite bien pressées, elle ne doit pas bouillir et doit être totalement dissoute dans la crème anglaise. La crème doit être fouettée bien lisse et serrée, puis être incorporée délicatement à l'appareil. Surtout, il faut laisser prendre le tout complètement au froid. Enfin, certains tapissent le moule d'une feuille d'alu ou de film avant de le garnir de biscuits. Cela dit, convoquons en cuisine notre joli petit monde fruitier.

La pudique myrtille ouvre le bal, perle noire des plaisirs secrets. Soit un moule à charlottes tapissé de biscuits à la cuillère discrètement imbibés de rhum. On fait une crème anglaise avec 3 jaunes, 1 sachet de sucre vanillé et un quart de litre de lait, où l'on fait se dissoudre 3 feuilles de gélatine ramollies à l'eau. Intégrer 2dl de crème fraîche fouettée ferme et 500g de myrtilles mixées. Rajouter du sucre? Selon le goût. Verser l'appareil dans le moule chemisé, comprimer avec une assiette chargée d'un poids, laisser prendre au moins 3 heures au frigo, et démouler au dernier moment. Servir avec un peu de coulis de myrtilles, et quelques baies.

Impudente, la framboise coquine se pavane sur son balcon d'épines montagnardes. 250g de biscuits à la cuillère imbibés d'un sirop au kirsch (75g de sucre et autant d'eau, 1 verre à liqueur de kirsch), 500g de framboises mixées, 500g de crème fraîche montée en chantilly. Chemiser le moule avec quelques biscuits puis le remplir de couches alternées de framboises, biscuits, chantilly, en terminant par des biscuits. Couvrir, charger, laisser au moins une nuit au froid.

Exhibitionniste, et sans gêne, l'abricot rigolo affiche ses joues fessues. Parfois l'une d'entre elles est un peu verte, elle regardait le nord. Commençons avec une anglaise, 5 jaunes pour un demi-litre de lait. Intégrons-lui, à chaud, 5 feuilles de gélatine ramollie puis laissons refroidir. Continuons avec un coulis d'abricots, dont il faut 500g que l'on fait cuire, entiers, avec 2dl d'eau, 100g de sucre et une demi-gousse de vanille fendue. Après 20mn de frémissement, on dénoyaute et l'on passe les abricots et leur sirop au mixer. Reste à monter, ferme, un quart de litre de crème que l'on intégrera à l'anglaise, et au coulis. Verser l'appareil dans le moule chemisé de biscuits imbibés d'alcool d'abricots, prévoir 24 h de repos au froid.

Sous ses rougeurs de rosière effarouchée, la pêche, redoutable séductrice, cache une courtisane délurée dont la peau de velours incite à des frissons sublimes. Choisissons-les de vigne, à la chair d'ivoire rose et au noyau de sang. Quelques-unes d'entre elles, selon leur grosseur, pochées, pelées, au sirop (1l d'eau pour 250g de sucre). Egoutter, dénoyauter. Chemiser un moule avec des biscuits imbibés de jus d'orange, le remplir, en alternant les couches, de pêches, mascarpone sucré battu avec du fromage blanc, biscuits. Au moins 5 heures de froid, accompagner d'un coulis d'abricots.

Avec la poire, qui fut jadis interdite de séjour dans quelques couvents, nous pénétrons dans un monde où s'épanouit la perfection du stupre. Pocher 750g de poires fondantes et pelées, épépinées et coupées en quartier, dans un sirop (50g de sucre pour un quart de litre d'eau). Chemiser un moule avec des biscuits imbibés de crème de cassis, le remplir de 500g de crème fraîche montée ferme où l'on aura intégré les poires, égouttées et coupées en morceaux. Laisser reposer une nuit, et servir avec des grains de cassis sucrés.

La place nous resterait-elle que nous parlerions des prunes, que des esprits mal tournés comparent à certaine garniture des pantalons masculins. Mais voilà, il y a une fin à tout, même aux charlottes.

Sources: alimentation-france.com; asesdelacuisine.com; paniers.com; math.jussieu.fr; chefsimon.com.