Les blanquettes sont des apprêts de viandes blanches, puis par extension de poissons ou de légumes, cuites dans un liquide. Si elles se distinguent par une lactescence immaculée, comme dans le cas de la poule dite à l'ivoire, elles font partie de la famille des fricassées. Les fricassées sont décrites comme des morceaux de viandes blanches raidies sans prendre couleur, puis cuites dans un liquide. Le terme désignait à l'origine un ragoût de viande cuite dans une sauce. Hélas, le procédé a dû être si bien maltraité qu'il a fini par décrire un mélange de choses confuses, et qu'un fricasseur, au début du XVIe, était un mauvais cuisinier. Curieusement, à la fin du XIXe, une fricassée de museaux signifiait une embrassade générale. Bref, les fricassées ne sont pas censées être blanches, comme en témoigne la fricassée de caïon de nos régions, d'autant que sa variante savoyarde traditionnelle est non seulement liée au sang, mais encore cuite dans une marinade où sont associés le vin blanc et le vin rouge.

Fricassée ou non, la blanquette est un des plats préférés des mangeurs français, du rmiste au capitaine d'industrie, et les gouttes de sa sauce roulent aussi bien sur le bleu d'un ouvrier spécialisé que sur le papillon noir d'un notable endimanché. Relevons encore que la recette a de quoi alimenter les disputes familiales de tous les dimanches de l'année, particulièrement entre brus et marâtres. L'objet en est d'abord le degré de blancheur de la formule. Dans la version à l'ancienne, n'y figurent que des champignons de Paris et des oignons grelots. Du coup, égayer la sauce avec quelques rondelles de carotte fait figure, pour les intégristes, d'outrage à la vertu. Le choix du morceau de viande, quand c'est de veau qu'il s'agit, peut diviser la tablée en deux camps haineux. Les uns ne jurant que par la poitrine, que les autres trouvent gluante, et les autres par des morceaux plus nobles, que les uns trouvent encore plus secs que le sermon du matin. On essaiera de réconcilier les belligérants avec le jarret de la bête, ou avec une pièce ovoïde dite canard.

Nous ne nous risquerons pas à proposer une recette puisque chacun en sait une meilleure. Mais rappelons que Loiseau, pour parfaire la blancheur, passait d'abord la viande deux minutes à l'eau bouillante vinaigrée avant la cuisson définitive. Enfin, Pâques étant à portée d'un bond de lapin, une épaule de chevreau, en blanquette, mettra tout le monde d'accord.