Les bovidés, toutes espèces confondues, constituent un genre dont le comportement, d'apparence si placide dans l'idylle fleurie d'une pâture préalpine, ne saurait attendrir qu'un randonneur citadin, désinvolte et naïf. Mais à cette heure, quand l'alpage est enneigé et que dans leurs terriers roupillent marmottes et vipères, que les barbelés des clôtures s'entortillent dans les spatules des carvings, ils hibernent, lourdement, en de tièdes étables où leur souffle s'embue, font racler leurs sabots sur la dalle de béton, et trompent leur ennui en mâchouillant, longuement, le foin monotone de l'été dernier.

La gent bovine de nos prairies, alpages et pacages, est constituée de veaux joueurs et de génisses espiègles, de vaches plus ou moins abruties, de bœufs indolents dont la vue paraît basse, ainsi que de quelques taureaux paranoïaques. Un berger chanteur les escorte parfois, ainsi qu'un chien boiteux.

Cette longue introduction nous amène au sujet que le titre ci-dessus nous proposait, la queue de bœuf. Celle, bien sûr, qui sait flageller les taons, gifler la vachère, et renverser le seau et le tabouret à traire. Son homonyme, qui naguère le faisait nommer taureau, a été privé de ses attributs guerriers sur l'autel de la paix des hormones.

Bref, et enfin, la queue de bœuf est constituée d'un ensemble articulé de vertèbres libres, contrairement à celle des humains, dont les pièces analogues sont irrémédiablement soudées sous le nom de coccyx, cet appendice ridicule sur lequel il est déconseillé de tomber au sortir d'une raclette trop festive.

«La queue de bœuf est renommée pour l'excellence du bouillon qu'elle procure.» De plus, son coût est relativement modique. Pour une queue de bœuf dite à la française, prévoyons le même poids de queue tronçonnée que de jarret de veau (ce qui augmente regrettablement le prix de revient de la préparation). Prévoyons aussi, par kilo de viande, 200 g de carottes et autant de navets et de blancs de poireaux, ainsi qu'un oignon piqué d'un clou de girofle. Graissons le fond d'une épaisse marmite et disposons dedans nos légumes avec thym, persil, laurier. Arrangeons la viande sur ces légumes, couvrons, et mettons à four chaud, 20 mn, sans ouvrir ni remuer. La viande et les légumes ont «sué», et maintenant on les recouvre d'eau, ou mieux, d'un bon bouillon. Laissons cuire 4 heures à petit bouillon découvert, en écumant et dégraissant.

Ainsi cuit la queue de bœuf.

Sources: Cuisine et Vins de France, janvier 1961.