Juillet 2006, la Finlande prend les rênes de l'Union européenne. Un peu de fraîcheur nordique va souffler sur le Vieux Continent, un air qui serait encore plus tonique si Arto Paasilinna en assumait la présidence. Cet écrivain est arrivé à la plume en passant par le journalisme, après avoir été bûcheron et ouvrier agricole. Grand connaisseur de la musique des forêts, la pêche, la chasse et la cueillette sont dans ses cordes. C'est dire qu'avec lui un pique-nique improvisé près d'un lac sera une fête, d'autant que par là-haut, on ne boit pas que de l'eau de source. On peut donc bien manger au pays du Père Noël, contrairement aux déclarations d'un politicien connu prétendant que c'était là que l'on mangeait le plus mal au monde. Cette affirmation a indigné un internaute, lequel a utilisé une expression finnoise pour la qualifier: «Se comporter comme un cochon dans les framboisiers.»

Les Editions du Conseil de l'Europe viennent de publier un ouvrage remarquable, Cultures culinaires en Europe. On y trouve les contributions de quarante des quarante-six Etats membres, et nous regrettons qu'à cette occasion la Suisse n'ait pas mis la main à la pâte. Johanna Mäkelä, qui travaille sur les dimensions sociales et culturelles de la nourriture, éclaire notre lanterne sur l'évolution de la cuisine finlandaise. Il y a un siècle, là-bas, céréales et bouillie de flocons d'avoine constituaient la base de l'alimentation. Et si, au terme de la Seconde Guerre mondiale, la fin des rationnements a été célébrée par un engouement pour les aliments gras et sucrés, c'était aussi le début d'une modernisation de la cuisine. Les légumes se font alors plus présents et la chasse aux excès de gras est ouverte, allégeant les recettes traditionnelles.

Les boulettes de viande restent un plat de référence, sinon identitaire. Autrefois réservées aux élites, puisque les petites gens ne disposaient pas d'un hachoir, elles se sont démocratisées. Toutefois, elles ont subi les effets de la guerre du gras. En 1938, elles étaient frites. Aujourd'hui, une version au four est proposée. Tremper un petit pain blanc à l'eau, le mélanger à 2 œufs battus, 500 g d'agneau, 2 oignons, 2 gousses d'ail et 2 dl de noix, le tout haché, sel poivre et un peu d'eau. Former des boulettes et leur faire prendre couleur au four à 225°. Servir avec une purée de pommes de terre et déguster sous une tonnelle, avec un petit vin blanc.