Bon appétit. Et que ça mousse!

La consistance des aliments joue un rôle majeur dans la perception que nous en avons. Pour le vérifier, il suffit d'essayer de faire goûter du foie de veau à la première venue des Sophie de Ségur du quartier. Bon courage! C'est pourquoi, à composants égaux, une sauce liée est mieux reçue au palais qu'une sauce plus longue. D'où le vieux dada de la cuisine IIIe République de flanquer un peu partout du roux, blanc, blond ou brun, à savoir de la farine plus ou moins cuite et dispersée dans un milieu lacté. L'astuce ayant fini par tourner à la colle d'affiche, elle fit long feu quand, dans les années 60, les sous-fifres de la nouvelle cuisine proclamèrent, marketing oblige, qu'introduire de la farine dans la cuisine moderne ne méritait pas moins que le dam. Ils flattaient ainsi le chaland, faisant croire qu'ils suivaient les traces des maréchaux fondateurs de cette nouvelle approche, comme Guérard, lesquels s'étaient contentés d'alléger leurs sauces en faisant des réductions plus ou moins savantes sans en faire un fromage médiatique. C'est qu'il suffit, par exemple, de laisser réduire assez longtemps une bouteille d'un rouge costaud avec quelques échalotes pour finir par récolter quelques cuillerées sirupeuses dont on nappera une hampe de bœuf bien saisie. Cela dit, pour nous, une liaison discrète à la farine reste efficace et légère.

Puis, le temps passant plus vite que le Rhône sous le pont d'Avignon, la gastronomie moléculaire vint s'échouer à la surface de l'actualité gourmande. Le terme fut inventé par des chercheurs qui voulaient vérifier, avec les moyens d'investigation de la physico-chimie, les protocoles de cuisine énoncés par les chefs. Mais, aujourd'hui, le terme est compris comme de la restauration plus proche du trapèze volant que d'une poêle à frire. Cela, mode oblige, parce que des petits copieurs se prennent pour Ferran Adrià, le cuisinier catalan innovateur (la saison 2007 de son restaurant El Bulli est déjà overbooked).