Un ancien dicton affirme que c'est au mois de mars que s'ouvre le derrière des poules. C'était vrai quand les pondeuses se fiaient au calendrier et ménageaient leurs forces en hiver. Il fallait alors utiliser les œufs dont on avait prolongé la conservation par obturation des pores de la coquille avec paraffine, huile de lin, bain d'eau de chaux, etc. Mais, aujourd'hui, le derrière des poules ne connaît plus de saisons. Nous avons donc autant d'œufs que nous le voulons, toute l'année. En revanche, leurs qualités gustatives sont variables selon la qualité de l'élevage, et, à moins de souffrir d'agueusie, chacun peut faire la différence entre un œuf de ferme et un œuf de batterie. Un préjugé tenace fait préférer les œufs bruns aux œufs blancs. Or, à élevage égal, ils ont exactement le même goût, la pigmentation de la coquille étant dépendante des particularités génétiques du volatile, et non de son alimentation ou de la couleur de ses plumes. La couleur du jaune, elle, plus ou moins orangée, est fonction de la tenue en fer de ce qu'on donne à picorer. Quant aux vertus de la coquille, dont le calcium est censé fortifier l'ossature des personnes affligées d'ostéoporose, elles semblent relever davantage d'une foi de charbonnier que d'une certitude de laboratoire. Mais sait-on jamais?

Qui dit œuf pense souvent champignon, car c'est en revenant d'une chasse victorieuse aux morilles que l'on fait un détour par le poulailler du voisin. C'est qu'il y aura peut-être oublié quelques œufs! Et une omelette aux petites morilles pointues, œufs de ferme, crème et beurre d'alpage, cuite baveuse dans une poêle de fer culottée, vaut autant le voyage que nombre de tables couronnées. Le seul problème, pour passer à l'action, est la neige qui nous encombre encore. Alors, patience, et attendons le dégel en associant autrement ces éléments.

Un flan de champignons fait une entrée avec un mesclun relevé, un accompagnement avec un rôti de veau, ou un plat du soir. En attendant les champignons sauvages, faisons-nous la main avec des champignons de Paris! Parer et couper en dés 150 g de champignons, les détendre à la poêle avec 35 g de beurre et une petite échalote hachée. Saler. Fouetter ensemble 3 œufs et 25 cl de crème à 15%. Sel, poivre, muscade discrète. Mélanger le tout, verser dans 4 ramequins beurrés, enfourner à 70°, chaleur pulsée (cuisson plus lente mais plus moelleuse qu'à haute température au bain-marie). Bon appétit!