Le gigot de Pâques est derrière nous. Les opérateurs classiques l'auront passé à la broche sous chaleur tranquille, piqué d'ail nouveau et barbouillé de moutarde forte, celle qui monte au nez et vidange les sinus. Les originaux, après un dégraissage impitoyable, l'auront poché à grande eau salée, à l'anglaise, pour le servir avec une sauce à la menthe. Mais, pour les inconditionnels des cuissons lentes, il n'est de salut que dans le gigot dit des sept heures, ce qui indique son temps de cuisson en cocotte, soit un braisage paisible sur lit de légumes, et dont la tendreté permettra aux convives de se passer de couteau puisqu'un autre de ses patronymes est le gigot à la cuiller.

Or, il n'y a pas que des morceaux de prestige comme le gigot ou le carré! Voici comment nous avons interprété un excellent sauté d'agneau à la menthe dégusté dans un petit restaurant asiatique d'Evian: soit à dégraisser une petite épaule, puis à la détailler en grosses bouchées. Les faire sauter à l'huile d'olive, tranquillement, pour ne pas les raidir, casserole à demi couverte, jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes. Les débarrasser alors sur un plat chaud, déglacer la casserole à l'eau, réduire le jus, le verser sur la viande puis la saupoudrer de menthe fraîche hachée gros. En accompagnement? Un mélange de légumes nouveaux taillés en petits morceaux et sautés vivement au wok pour qu'ils restent al dente.

Moins onéreux, le navarin. Des étymologistes voient dans ce terme un jeu de mots militaire associant navet et Navarin, une ville grecque du même nom où se produisit une bataille en 1827. Ou bien ce plat serait-il originaire de la Navarre? Bref, il s'agit d'un ragoût enchanteur. Dans la saison des jours courts, il se contentera de pommes de terre et de carottes, mais dès franchi l'équinoxe pascal, gloire aux légumes nouveaux et au navarin printanier! Les morceaux qui s'y prêtent sont le collier et la poitrine. Il en faudra bien 300g par convive, car il y a beaucoup d'os. Les faire un peu dorer à l'olive dans une grande marmite, puis les singer. Singer? C'est saupoudrer, d'une petite main de fée, un peu de farine (pour lier la sauce future). Remuer pour que cette farine s'intègre, couvrir de jus de tomate, ajouter une belle giclée de concentré de tomate. Sel et poivre au goût. Pour la version printanière, ajouter les légumes du marché (dont des pommes de terre nouvelles), couvrir, et laisser frémir au moins 3h.