«Pendant un demi-siècle, les bourgeoises de Pont-l'Evêque envièrent à Madame Aubain sa servante Félicité.» En effet, ce personnage de Flaubert savait faire la cuisine et le ménage, s'occuper d'un cheval ou d'un poulailler, et même battre le beurre. Cela pour une somme annuelle dérisoire tout en supportant une maîtresse dont le caractère difficile était notoire. Mais savait-elle faire les farcis? Grave question que l'auteur d'Un Cœur simple a malheureusement laissée sans réponse. À notre avis Félicité, pour instruite qu'elle fût des appâts crémeux de la cuisine normande, ignorait tout des farcis. Car les farcis, apothéose jardinière de la cuisine à l'olive et à four doux, sont nés plus près du delta du Rhône que de la baie de Seine. Ils seraient niçois, et c'est donc dans la campagne provençale que nous nous permettons d'attribuer quelques nièces cuisinières à l'héroïne de Monsieur Gustave.

L'aînée des nièces, Félicie, n'avait rien d'un cordon-bleu, mais le charme de son tempérament romantique compensait ses bourdes culinaires. Elle aimait les fleurs de courgettes, davantage pour l'or de leurs pétales voluptueux que pour leurs qualités gustatives, et les cueillait dans la fraîcheur du petit matin. Pour la farce, elle faisait d'abord fondre à l'huile d'olive 200 g de courgettes, 100 g d'oignon et 50 g de petit salé, tous émincés. Ensuite, elle hachait ensemble 8 fleurs de courgettes, 5 feuilles de basilic, 2 gousses d'ail et une poignée de persil. Puis elle mélangeait finement le tout avec un œuf, 50 g de pain rassis trempé au lait, 50 g de fromage sec râpé, du sel et du poivre. Enfin, elle remplissait de cet appareil une quinzaine de fleurs dont elle avait ôté les pistils, et qu'elle refermait sur la farce en repliant leurs pétales. Après les avoir disposées dans un plat à gratin, arrosées d'huile d'olive, elle administrait à sa récolte une petite demi-heure de four moyen.

La deuxième des nièces, Marion, adorait les poivrons. Tous les poivrons, les rouges et les verts autant que les jaunes, et les préparait à l'orientale en souvenir d'un amour passé. Elle mélangeait 200 g de riz cuit avec une livre de poitrine d'agneau hachée qu'elle avait fait revenir avec des oignons émincés et de l'ail. Puis elle ajoutait, selon son humeur, des quantités variables de raisins secs, de pignons, de cumin, de gingembre, de menthe fraîche, sel et poivre. Elle garnissait de cette farce quelques poivrons de toutes les couleurs et les laissait fondre au four, arrosés d'huile d'olive, avant de les servir avec un coulis de tomate.

La troisième, Agathe, chérissait les tomates. Elle les choisissait à côtes marquées et les préférait, par-dessus tout, farcies avec un reste de bœuf bouilli haché pas trop fin qu'elle mélangeait avec des oignons rouges crus et émincés et du persil ciselé. Mais un reste de poitrine de veau cuite au four faisait aussi l'affaire, hachée avec des champignons de Paris. Là aussi, une cuisson lente à four doux s'imposait. En tout cas, jamais de chair à saucisse crue, qu'elle disait grasse et sans grâce.

La quatrième, Ernestine, ne pensait qu'aux aubergines. Elle les choisissait fermes et allongées pour les couper, en long, en tranches de 1 cm d'épaisseur. Après les avoir fait dégorger au sel, elle les passait à la poêle, à l'huile d'olive, pour les détendre et les faire dorer. Elle les roulait ensuite autour d'une cuillerée de brandade de morue, et alignait les petits cylindres obtenus dans un plat pour en terminer la cuisson au four. Refroidis, ils tenaient compagnie au blanc un peu vert de l'apéritif.

La cinquième, Madelon, en pinçait pour les oignons. Il les fallait un peu gros, qu'elle évidait à moitié avec une cuiller à légumes avant de les faire cuire, très fermes, à l'eau salée. La farce était du talon de jambon cru haché, revenu à la poêle avec ail et oignons hachés, auxquels elle intégrait, à froid, du pain trempé au lait, 2 jaunes d'œufs, sel et poivre. Elle terminait la cuisson au four, avec un peu de bouillon, pour les faire gratiner.

La cadette, Etiennette, raffolait des courgettes. Elle les choisissait pas trop grosses, pour éviter les pépins, et après les avoir fendues en deux et évidées, les cuisait à l'eau bouillante salée sans les laisser se ramollir. Puis elle les remplissait de fromage frais de brebis mélangé à de l'oeuf battu et à des feuilles de menthe poivrée ciselées, et, arrosées d'un filet d'huile d'olive, les faisait dorer au four.

Ici finit la saga des farcis de Félicie, aux variantes infinies.