L'inventeur du gaspacho n'est pas exactement connu, et l'origine du terme espagnol, gazpacho, ne l'est pas non plus. Alors, pourquoi ne pas attribuer la paternité de ce potage froid à Sancho Pança? Ce placide écuyer du chevalier de la Manche aurait très bien pu en concevoir la recette tandis qu'il trottinait sur son âne, sous le soleil de Castille, tout en croquant un oignon tiré de son bissac. Toujours est-il qu'il a fallu attendre le développement touristique de l'Espagne pour que ce plat, et le mot le désignant, sortent des frontières de leur pays natal pour acquérir leur renommée actuelle.

Le Larousse gastronomique indique que cette recette doit être exécutée dans une coupe d'argile, laquelle lui donnera un goût particulier. Peut-être. Mais c'est dans les écrits d'Alice Toklas que l'on trouve l'alpha et l'oméga du gaspacho (Livre de cuisine, Editions Minuit, 1981). Et c'est à l'occasion d'un séjour en Espagne, alors qu'elle accompagnait Gertrude Stein, que cette cuisinière, écrivaine voyageuse, mit pour la première fois son nez dans une assiette de ce potage, à Malaga d'abord et à Séville ensuite, puis à Cordoue et enfin à Ségovie.

Le gaspacho de Malaga, revigorant, est à base de bouillon de veau, un bouillon cuit avec deux gousses d'ail et un gros oignon. A quatre tasses de ce bouillon, on ajoute une grosse tomate, un petit concombre et un demi-poivron rouge, les trois pelés, épépinés et coupés en dés, quatre cuillerées à soupe de riz cuit et deux d'huile d'olive. Mélanger, laisser refroidir.

La formule de Séville est plus verte et relevée. Réduire en pulpe quatre gousses d'ail, leur intégrer une cuillerée à café de sel et une demie de poivre moulu, puis mélanger avec la pulpe de deux tomates. Ajouter peu à peu, en mélangeant au fouet, quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajouter ensuite un oignon coupé en très fines lamelles, un poivron et un concombre pelés, épépinés et coupés en dés, quatre cuillerées à soupe de mie de pain et trois tasses d'eau. Mélanger, laisser reposer au froid.

Le protocole de Cordoue a dû passer par la Gruyère, il comporte de la crème. Mélanger intimement deux gousses d'ail écrasées, deux concombres épluchés, épépinés et coupés en dés, et deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Faire bouillir deux tasses d'eau, ajouter une cuillerée à café de sel et deux de fécule de maïs. Après épaississement du liquide, le verser sur l'ail et les concombres, mélanger et laisser refroidir puis ajouter, progressivement, deux tasses de crème épaisse. Servir très froid.

A Ségovie, le cumin entre dans l'arène! Mélanger quatre gousses d'ail écrasées, une cuillerée à café de sel, une de poivre moulu et une demie de cumin en poudre et deux cuillerées à soupe de basilic haché fin. Intégrer lentement, en fouettant, quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive, puis deux cuillerées à soupe de mie de pain, un oignon, deux tomates et un poivron, tous pelés épépinés et coupés en dés, et enfin quatre tasses d'eau. Mélanger, laisser reposer, servir glacé.

La découverte de ces délices avait stimulé la curiosité d'Alice, qui poursuivit ses recherches. Elle apprit ainsi, au fil de ses rencontres, des recettes de potages froids analogues, comme le chlodnik polonais, avec veau, crevettes, betteraves et crème, le cacik turc, avec concombres, yoghourt et huile de sésame, et le tarata grec, où apparaît la menthe. On lui envoya aussi, de Santiago du Chili, une formule inventée par les muletiers en voyage, où le plat est enveloppé dans un linge mouillé que l'on laisse au soleil. L'évaporation produit ainsi du froid, une astuce dont on se souviendra en pique-nique.

Plus contemporaine, la formule de Meilleurduchef.com. Passer au mixeur 700 g de tomates pelées et épépinées, un gros oignon, un concombre et un poivron vert, pelés et épépinés, 2 gousses d'ail écrasées et la mie de 4 grosses tranches de pain de campagne. Ajouter ensuite quatre cuillerées à soupe de vinaigre de vin, quatre d'huile d'olive et une de concentré de tomate, sel, poivre et un litre d'eau glacée. Mélanger, laisser reposer 2 heures au froid, et servir avec de petits croûtons et des dés de légumes variés.

Soulignons enfin qu'avec le choix des légumes, celui de l'huile est capital. Notre préférence va à une huile d'olive au fruité dit vert, où l'on retrouve des arômes d'artichaut cru.