Il était une fois l'huile, mais quand? La belle affaire, peut-être quand l'humanité gourmande a fini par comprendre qu'il valait mieux écraser des noix pour en conserver les substantifiques humeurs plutôt que de les regarder pourrir. Et puis, à quoi pouvait bien servir ce liquide onctueux, quand les frites ne faisaient pas encore partie du paysage pseudo-culinaire des plus ou moins bigs des Macs? Eh bien, c'est dans ces temps lointains que les matières grasses, végétales pour les uns, animales pour les autres, faisaient l'objet d'échanges plus ou moins amicaux, voire de horions, entre tribus dont l'hirsutisme semblait équitablement partagé!

Dans une chanson de Charles Trenet, il est question de pain à l'huile («Nous l'aimons vraiment, donnez-nous, galants»), une ode à une baguette qui semble être plus coquine que boulangère, et qui donne l'envie de froufrouter comme les dix-huit ans frétillants des jeunes personnes. C'est pourquoi ce pain à l'huile, en toute bonne foi guillerette, nous paraît suspect de polissonnerie à peine masquée. Bon, avant d'aller plus loin dans nos considérations olé-oléo, retournons à nos lectures et à nos fourneaux.

Et voici que nous tombe sous le nez un excellent petit ouvrage intitulé Ces huiles, j'en fais quoi?, signé Jean-Paul Laillet (Albin Michel, mai 2008). Là, l'auteur fait les questions et les réponses à propos d'une bonne dizaine d'huiles, dont les gourmands à l'œuvre connaissent quelques-unes d'entre elles. Nombre d'entre nous, cuisiniers du dimanche de tous les jours, faisons sauter les patates à l'huile d'olive en belle saison, et à l'huile de noix quand les hirondelles ont fait la malle.

L'auteur, s'il ne fait pas sauter de petites patates, toutes bonnotes AOC de Noirmoutier qu'elles soient (à moins d'environ 8F le kilo, il est inutile d'y songer), jongle avec de belles huiles de bonne cuisine, comme celle de pistache qui, relevée d'un peu de vinaigre balsamique blanc, ira redonner le sourire à un gros poisson grillé. Dans la foulée, l'huile de sésame, mariée avec quelques patates farineuses, et pacsée avec quelques feuilles d'épinards fringantes, ne pourra qu'applaudir à l'entrée, en piste, d'œufs du jour joliment pochés à l'eau vinaigrée. Quant à l'huile de noix de pécan, elle éblouira une purée de marrons et de céleri-rave. Et l'huile de pignons de pin? Sous la tonnelle estivale, sur un taboulé où la tomate, le concombre et l'orange se font des bisous.