La grippe est là, mangeons des oignons et encore des oignons. Nous avons connu une famille qui, exposée à la fameuse grippe dite espagnole du début du XXe siècle, affirmait avoir échappé à la contamination grâce à une consommation régulière, et importante, de cet aimable végétal. Il est réputé depuis longtemps pour ses propriétés médicinales et dépuratives et ses vertus protectrices contre des affections telles que la grippe sont aujourd'hui pratiquement démontrées. Cru, il est un peu laxatif mais son application peut atténuer la douleur d'une brûlure ou d'une piqûre. Il est aussi connu pour activer la sécrétion des glandes lacrymales, mais comme cela fait briller les yeux on lui a pardonné ce petit travers depuis longtemps.

Ce bulbe bienfaiteur a probablement été cultivé pour la première fois, il y aurait 5000 ans, en Iran et dans le sud de la Russie. Les Egyptiens le cultivaient il y a 3000 ans et en nourrissaient abondamment les ouvriers travaillant à l'édification des Pyramides. Les Hébreux, dans le désert, rouspétaient d'en être privés, et les Romains les faisaient venir de Gaule, ayant pris goût à cette provenance.

Il y a l'oignon frais de printemps, en tige, et l'oignon sec, dont la couleur va du jaune paille aux rouge et violet qui sont de gros oignons doux, délicieux simplement cuits au four. Quant aux tout petits, bien ronds, ce sont les «grelots» qui entrent dans la composition de la blanquette de veau. Une provenance célèbre est l'oignon rose de Roscoff où il serait arrivé au XVIe siècle, idéal pour les salades. Une variété avec un joli nom? Le Jaune Paille des Vertus, sur les marchés depuis la fin du XIXe.

La soupe à l'oignon, ou gratinée, est une recette en principe réservée aux noctambules, à leur sortie du cabaret. Mais elle était déjà au programme de Mme Couperin, l'épouse du musicien. Une exécution simple, comme je l'ai vu faire, est la suivante: couper des oignons en rondelles pas trop fines, les faire fondre doucement au beurre et les laisser un peu dorer, saupoudrer d'un peu de farine, mélanger, couvrir de bouillon, saler et poivrer, laisser mijoter. Quand c'est cuit, verser dans de grands bols, couvrir de belles tranches de pain de campagne un peu rassis et de fromage râpé. Mettre à four très chaud et, quand c'est gratiné, manger brûlant.

Avec un petit verre de Porto? Ça requinque.

Sources: Mangez baroque et restez mince, Beaussant P., Actes Sud, Arles novembre 1999.

Jacques Maximin cuisine les légumes, Maximin J., Albin Michel 1998. Légumes d'aujourd'hui, Stickland S., Terre Vivante 1998.