En deçà de ses hauteurs homicides, l'alpe offre au promeneur la vision enivrante de ses ravins sublimes, les échos vagabonds de ses clarines qui bourdonnent au loin, les senteurs farouches de ses coussins de fleurs sauvages et, au détour d'un sentier que longe le gazouillis d'un ruisseau, sous le pavillon national qui ondule au gré des courants, les goûts francs du terroir d'altitude qui font l'orgueil des bonnes cantines d'alpage.

La cuisine de ces cantines, quand elle obéit aux règles mariant depuis toujours la qualité à la typicité, est goûteuse et sympathique, revigorante aussi pour tonifier les mollets dorés des randonneurs. On y traite, sans façons, les produits des fermes voisines, lait, beurre, crème, fromage et œufs, voire des charcuteries maison. Les sous-bois produisent les petits fruits, pommes de terre et salades viennent d'un peu plus bas dans la vallée, et la plaine fournit la farine et les fruits des tartes. Mais cette vision idyllique de la gourmandise montagnarde reste trop souvent utopique, quand les fourneaux semblent être tenus par des scouts dont les bérets sont encore vierges d'étoiles. Dans ces maisons, où le touriste est tenu de rester sagement coi et cantonné dans son rôle de vache à lait, le fromage ne fond pas ou alors brûle, selon les toquades d'un fourneau à bois négligé. Passons.

Le fromage fondu est à la cuisine d'alpage ce que la poutre faîtière est au toit d'un chalet. Le Petit Larousse de la Cuisine décrit cinq plats uniques à base de fromage, fruits des cogitations gourmandes de cervelles européennes: 1. Des fondues belges au fromage, soit une béchamel épaisse enrichie de cheddar ou de vieux gouda, refroidie puis coupée en carrés que l'on passe à l'œuf et à la panure avant de les faire frire. 2. Une fondue à la piémontaise, soit de la fontine coupée en dés que l'on fouette au bain-marie, jusqu'à consistance crémeuse, avec du lait et des œufs, et que l'on sert sur du pain de mie grillé. 3. La fondue valaisanne dont chaque lecteur détient, dans un coffre, plusieurs variantes de recettes familiales. 4. Une tarte au gruyère, soit de la pâte brisée garnie d'un mélange de fromage râpé, œufs, crème et épices, et cuite au four. 5. Le (la?) «keshy yena», soit une boule d'Edam décalottée et évidée, garnie d'un sauté de porc marengo flanqué d'olives vertes et de fondue de tomate, puis recalottée et passée au four pendant une heure!

Nous resterons simple avec une croûte au fromage de base: tremper rapidement dans un vin blanc sec des tranches épaisses de pain rassis, les disposer dans un plat de four frotté à l'ail, les recouvrir d'une bonne couche de fromage râpé, leur administrer 20 minutes de four à 250°. Garnir ensuite d'un œuf au plat.

L'appétit ouvert par ce sympathique en-cas, nous allons de ce pas à Champéry où nous commanderons, à midi, une fondue à la tomate à la cantine des Dents-Blanches et, le soir, une raclette à celle de Sur Cou.