Adieu chapons, truffes et poulardes, oies grasses et foies soyeux, chocolats fins et gais champagnes, adieu, adieu et à l'année prochaine. Pour l'instant on vous a assez vus. Encore que nous trotte dans la tête l'idée d'un foie gras de canard au cacao. Et pourquoi pas? Nous venons bien d'en commettre un à la cannelle et au Jurançon moelleux. L'idée gouvernant de tels projets est d'associer aux notes suaves du foie le mordant subtil d'une épice et les arômes oniriques d'un vin doux. Et quel sera le vin compagnon du cacao? C'est un secret. Mais livrons quelques indices: le flacon est disponible dans une grande surface pour un prix modique, et il vient d'une ville qu'une chanson a rendue célèbre pour ses lavandières. La cuisson en est simple, déjà décrite ici, mais puisqu'infecté par le bug du rabâchage, nous la répétons. Dans une terrine de céramique, dans le haut d'un couscoussier, à la vapeur, et dès que le gras sort, on expédie tout ce beau monde au frigo pendant quelques jours. A déguster avec une tranche de pain au levain naturel, grillé, sur le coup des dix heures, en écumant un pot-au-feu de queue de bœuf et de jarret de veau prévu pour le même soir.

Mais revenons à notre propos de repos cuisinier, une trêve culinaire. Un coin de tarte au Comté et aux olives permet de contempler le stratus matinal avec indulgence. Fonçons un moule beurré avec 400 g de pâte brisée non sucrée. Garnissons avec 150 g de Comté râpé ou, mieux, coupé en fines lamelles (une pâte cuite jurassienne, un Gruyère ou un vieil Emmenthal font aussi l'affaire). Couvrir avec 2,5 dl de lait battu avec 4 œufs (sel et poivre sont du voyage). Décorer avec une vingtaine d'olives noires et vertes, parsemer de quelques noisettes de beurre et administrer environ 30 mn de four à 220°. Avec une salade verte, bien croquante et solidement vinaigrée au Xérès, voilà qui fait un casse-croûte des plus friands.

Or la carotte, racine aussi rédemptrice qu'hépatophile, est fameuse aussi pour donner au plus humble des lapins le regard acéré du condor, et aux cuisses des belles l'irrésistible carnation du rose doré. Marions-la au tendron de veau (Colette Guillemard). Soit à faire dorer, dans 50 g de beurre, 500 g de ronds de carottes et des petits oignons. Ajouter 750 g de tendrons coupés en morceaux et mouiller avec 1/4 l de bouillon. Sel, poivre, 50 mn de mijotage à couvert, puis 10 autres à ciel ouvert pour que réduise la sauce.

Bonne convalescence!

Sources: «Cuisine et Vins de France», janv. 1961 et janv. 1981.

* Les chroniques que Maxime Pietri a rédigées pour «Le Temps» font l'objet d'un recueil intitulé «Bon appétit», disponible en librairie (éditions Zoé et Le Temps).