Michel Gottdiener nous invite à l'un des fourneaux de la cuisine casher, celui de la gastronomie française adaptée à la cashrouth, cette règle qui gouverne les exigences alimentaires du judaïsme. L'amateur y apprendra comment régaler, sans les offusquer, des convives juifs pas trop à cheval sur le «très scrupuleusement casher». En effet, la plus stricte des observances prévoit des ustensiles distincts pour le traitement des aliments selon leur appartenance, carnée, lactée, ou encore parvée, c'est-à-dire tout le reste. Une «contamination» accidentelle n'est jamais exclue, mais reste généralement admissible si le volume de l'agent polluant n'excède pas le soixantième de la masse totale du plat. Sachant enfin que seuls les poissons avec écailles sont permis, que les crustacés, malheureusement dépourvus de sabots fendus, sont interdits de séjour, que le porc, en dépit de ses sabots fendus et de ses bonnes joues, est le prototype du paria, que l'on ne mélange pas les produits lactés avec les carnés… Bref, le respect rigoureux de la cashrouth, pour un cuisinier non formé par une mère juive, est d'une complication près de quoi la physique des particules et la mécanique des fluides non newtoniens sont d'aimables rigolades.

On se tirera d'affaire avec la fondue décrite dans l'ouvrage. Faire revenir, rapidement, dans un caquelon frotté à l'ail, 2 échalotes émincées et 1 cs de moutarde forte. Quand la moutarde prend couleur, mouiller avec 20 cl de blanc sec et fruité («sancerre, bourgogne aligoté ou jurançon de Savoie»), baisser le feu et ajouter 300 g de fromage coupé en morceaux (moitié gruyère et moitié comté), laisser fondre en remuant et en ajoutant, peu à peu, encore 20 cl de vin. La suite est connue, réchaud, dés de pain rassis et une sonnerie de cor des Alpes. En entrée, une salade de champignons blancs à l'huile de noisettes, et, au dessert, des fruits au sirop.

Dans un registre plus classique, et surtout littéraire, les souvenirs d'enfance de Jean-Louis Maunoury, parsemés de recettes du grand-père Victor, comme le bœuf mode où les carottes sont «imbibées de jus de viande jusqu'à l'âme».

Bon appétit, à toutes les tables.

Source: Gottdiener Michel. La grande cuisine française casher. Albin Michel, Paris mars 2000. Manger magique (aliments sorciers, croyances comestibles). Autrement, Paris 1994. Mille et une bouchES (cuisine et identités culturelles). Autrement, Paris 1995. Maunoury J.-L., Cènes de famille. Autrement, Paris 1999.