C'était hier Thanksgiving Day, une fête nord-américaine célébrant les premières récoltes des pionniers européens, en 1621, après qu'ils se furent installés dans le Massachusetts une année plus tôt. Ces récoltes, ils les devaient à l'obligeance des Iroquois qui leur sauvèrent la mise en leur enseignant comment cultiver le maïs. Nous gageons que ces mêmes Iroquois eurent plus tard l'occasion de regretter leur acte charitable et, à notre humble avis, ces Américains de souche eussent mieux fait d'attacher ces campeurs bigots et envahissants à un totem afin de les scalper définitivement. Mais ceci est de l'histoire ancienne dont on ne retient plus désormais que le menu de fête, à savoir de la dinde (sauvage dans la version d'origine) servie avec une sauce aigre-douce aux baies de canneberge, et bien sûr du maïs.

Le dindon vit à l'état sauvage en Amérique du Nord où les Aztèques l'avaient domestiqué, en admettant que l'on puisse contenir le tempérament vindicatif de ce volatile emporté. Toujours est-il que les Mexicains le cuisinent encore avec une sauce au cacao. Cette «poule d'Inde», ainsi nommée puisque les conquistadores se croyaient arrivés au sous-continent indien, débarqua dans les cuisines françaises en 1570, à l'occasion du mariage de Charles IX. Certains prétendent que ce furent les Jésuites qui importèrent cet oiseau en Europe, au XVIIe, pour l'élever dans une ferme des environs de Bourges. Quoi qu'il en fût, les dindons gagnèrent là leur surnom de «jésuites». Mais c'est au Royaume-Uni que l'animal connut un accueil culinaire des plus enthousiastes, ravissant même à l'oie son rôle traditionnel de star du réveillon.

Les dindes de l'élevage industriel étant ce qu'elles sont et le savoir culinaire ménager moyen étant ce qu'il est, ce qui arrive dans l'assiette du convive est une chair qui ne vaut guère mieux que le plâtre dont sont constituées, sur les étagères des musées, les effigies de ce gallinacé de prestige. C'est que la juste cuisson de la chose requiert le doigté féerique d'un grand maître des fourneaux. Mais à la rescousse des cuisiniers amateurs arrivèrent les chercheurs britanniques, sur l'imagination desquels le soleil ne se couche jamais. Sachant qu'une dinde est cuite quand la température de son centre atteint 70 °C, le temps de cuisson idéal est obtenu par une équation dérivée de la relation de Fick, soit t = (M/M0) 2/3t0. CQFD.

Encore plus simple, et inratable, une recette qui vient de nous arriver de New York, la dinde au pop-corn, laquelle unit avantageusement les ingrédients traditionnels. Soit à beurrer une dinde de n'importe quel poids, à la bourrer de n'importe quelle farce pourvu que celle-ci contienne des grains de maïs crus, et à l'enfourner à 370 °F (185 °C). Dès que l'on entend des explosions dans le four, c'est que le maïs s'est changé en pop-corn et que la dinde est cuite. A vérifier.