Dans la catégorie des plats uniques et de saison, l'endive au jambon est une championne de haute compétition. Cette recette goûteuse, d'exécution relativement simple et d'un coût raisonnable, a fait la joie d'innombrables tables familiales, toutes générations confondues. En effet, la sauce Mornay, rondement fromagée, arrivait à faire passer l'endive cuite que le petit dernier ne pouvait pas voir en peinture. Nous utilisons ici l'imparfait car il nous semble que ce plat exemplaire de la cuisine grand-mère soit en perte de vitesse. Les talents culinaires des grands-mamans auraient-ils rétréci? Cela se saurait. C'est le temps passé en cuisine qui s'est ratatiné!

Par ailleurs, les endives ne sont plus ce qu'elles étaient, vives et croquantes, avec une belle pointe d'amertume. Et cette amertume dépassait parfois la tolérance des palais les mieux intentionnés. Il fallait alors éviter de les faire tremper, car cela renforçait leur côté piquant (ce qui semble être faux), et les évider en cône à la base. Mieux, on devait parfois les sucrer un peu. Aujourd'hui, pour trouver des endives dignes de ce nom, il faut se tourner vers les productions de pleine terre. Il est aussi intéressant d'essayer une variété à feuilles rouges d'invention récente. Il s'agit de l'Endigia, commercialisée sous le nom de Carmine. De surcroît, le jambon blanc nous donne aussi bien du souci! A juger d'après la quantité d'eau qu'il peut rendre à la cuisson, l'on peut s'interroger sur le mode de vie des cochons dont il est issu. Ceux-là seraient-ils soumis à des cures d'hydrothérapie intensive, ou leur ferait-on des piqûres d'eau du robinet?

La codification de l'endive au jambon semble être assez récente puisque ne figurant pas dans le Larousse ménager de 1928. Une formule plus ancienne, décrite par Escoffier et reprise par Saint-Ange, dite à l'Ardennaise, comporte du jambon mais aussi du lard.

Le Larousse gastronomique 2000 indique de faire cuire les endives à l'étuvée (1 h à petit feu, avec sel et citron, sous un papier beurré, dans une casserole couverte), de les égoutter, de les rouler individuellement dans une tranche de jambon blanc, de les aligner dans un plat à gratin, de les napper d'une béchamel réduite et fromagée à 120 g au litre, et de les faire dorer au four à 275°.

Cette procédure comporte le risque de voir la Mornay inondée par l'eau des endives. Mais, arrivant au bout de la place qui nous est impartie, nous décrirons une autre fois les variantes où nous nous sommes aventurés.