«Octobre marque enfin le retour de la grande période des indigestions», affirme quelque part Brillat-Savarin, qui savait se tenir à table, et dont les aphorismes vigoureux sont restés percutants depuis le trépas de ce Jean-Anthelme, en 1826. Un exemple? «Qu'est-ce que la santé? C'est du chocolat.»

C'est que le temps passe plus vite que l'hystérie financière, et les bombances de fin d'année ne sont plus qu'à quelques longueurs de boudin blanc truffé. Les producteurs de volailles de prestige ne savent plus où donner de la tête, échevelés qu'ils sont par la mise au concours des poulardes et chapons, les étalagistes se grattent le crâne en se demandant comment éblouir le chaland pour lui faire ouvrir son crapaud et, à Rovaniemi, les ateliers du Père Noël font les trois-huit.

Alors, ce mois d'octobre? Eh bien les fromages, ayant subi quatre mois d'affinage, sont les enfants des pâtures printanières dont le vert des herbes était si tendre et si pimpantes les fleurettes. Et puis, les vastes courges font de ravissantes soupes, que l'on parfumera avec quelques châtaignes ou marrons. La différence, au fait? La châtaigne a un côté plat et l'autre bombé, alors que le marron, lui, est bombé des deux côtés. Pour en revenir à la soupe de courge, on peut aussi la parfumer, et la décorer, avec des cornes d'abondance. Le Vacherin Mont-d'Or commence à se montrer, et même s'il n'est pas encore au top de son excellence, il fera un joyeux tour de piste, un soir, avec quelques rondes. Pour une autre veillée, près du feu qui crépite, penser aux figues d'automne très mûres qui accompagneront, d'abord du jambon cru (avec quelques noix fraîches?), et ensuite un vieux parmesan. Un bon coup de moût avec ça?

N'oublions pas que les huîtres sont de retour après leur période laiteuse, que le pied-de-mouton est encore là pour un bon moment (pour une fricassée ou à mettre au vinaigre), et que le gibier est au bout du fusil. Question gibier, pour nous, il n'y a que deux écoles. Celle de la haute cuisine traditionnelle avec ses sauces somptueuses, et celle d'un bistrot d'altitude où la sauce du civet de chamois a été liée au sang. Reconnaissons, toutefois, qu'un lièvre à la royale ne peut laisser indifférent qu'un malheureux affligé d'agueusie.

Quant aux coings, quelques fines rondelles d'entre eux, dorées à la poêle, nappées d'un rien de pâte à crêpe, puis retournées sur un petit plat, saupoudrées de cassonade, feront un grand dessert.