La Commission européenne est dans tous ses états. Voilà que les bons mangeurs de l'Union viennent de s'apercevoir que s'ils sont tous friands de veau, aucun d'entre eux n'est capable de donner une définition culinaire commune de cette créature. Pourtant chacun sait qu'un veau est un quadrupède ruminant, issu de vache, dont le volume s'amplifie depuis l'instant où il atterrit sur un alpage fleuri jusqu'à l'heure où il lui pousse des tétines ou des roustons. Cette définition pragmatique, sinon élastique, semblerait suffisante à tous les cuisiniers qui opèrent, simultanément, sous les différents fuseaux horaires couvrant l'Europe depuis Brest jusqu'à Tallinn.

Or, le législateur communautaire, honorablement sourcilleux, n'entend pas s'en laisser si facilement conter, même si «certains experts estiment que le vrai veau provient de bêtes qui n'ont pas mangé d'herbe ni de céréales, mais qui ont été alimentées essentiellement au lait afin de conférer à la viande une blancheur teintée de rose. La texture devrait être douce, mais ferme, ajoutent-ils*.»

«Essentiellement» alimentées au lait, disent nos experts. C'est le cas d'animaux ayant commencé à s'intéresser aux herbettes du pâturage, et qui sont donc des broutards. Nous en avons goûté de remarquables, d'origine valaisanne. Mais uniquement nourris au lait, ce sont les veaux de lait, élevés sous la mère, dont Brive-la-Gaillarde, en Corrèze, s'est fait une spécialité, aux dépens du fameux gorille de Brassens.

Quelle que soit la préférence du gourmand, chair nacrée ou rosée, c'est le test de la poêle qui fera foi. Si la côte double rend de l'eau à la cuisson dans la poêle d'acier, soit l'animal a mal mangé, soit la viande n'a pas bien rassis. Ou le cuisinier est une pantoufle.

En attendant les résultats du sondage organisé auprès des consommateurs européens, et patientant jusqu'à l'arrivée du veau de la Pentecôte, un classique, révisons nos fiches cuisine. Au plus simple, une longueur de poitrine de veau non désossée, flanquée de grosses Bintje pelées. Installer dans un plat beurré, avec oignons et carottes, mouiller d'un verre de blanc du pays, et enfourner, quelques heures, à moins de 100 degrés. Arroser de temps en temps, et défourner quand la surface de la viande, couleur caramel foncé, est croûtée. Bon appétit!

* Reuters, 1er mars 2005.