La réputation de la cuisine lyonnaise n'est plus à faire, d'autant que cette cité gourmande est dite arrosée par trois fleuves, le Rhône, la Saône, et le Beaujolais. La preuve? Il suffit de se planter devant les vitrines des traiteurs pour se mettre à saliver comme un chien de Pavlov devant un os à moelle. Cette cuisine s'est constituée au fil des siècles, et a pris un coup de jeune avec l'arrivée des chefs italiens qui gouvernaient les cuisines des commerçants transalpins. Et puis vint le temps des mères, de fortes femmes qui régnaient sans discussion sur leurs maisons, où elles accueillaient parfois les compagnons qui faisaient là escale au cours de leur tour de France. C'était pendant la première moitié du XXe siècle, avec la Mère Guy, suivie par la Mère Filloux, la Mère Brazier, la Mère Bourgeois et la Mère Léa. Toutes connurent le succès auprès des gourmands, avec en tête du peloton Eugénie Brazier et sa poularde demi-deuil, qui décrocha trois étoiles au Michelin tout en formant quelques apprentis dont certains devinrent des célébrités, Paul Bocuse et Bernard Pacaud! Jacotte, la petite-fille d'Eugénie, a rendu son tablier il y a quelques années, et une nouvelle direction fait ses armes dans le célèbre restaurant.

Tout cela ne serait que de l'histoire ancienne si une Savoyarde d'un âge plus que certain ne venait de nous faire une révélation qui nous a sidéré. Du temps d'Eugénie Brazier, si l'on voulait manger des pâtes chez elle, il fallait les commander 24h à l'avance! Parce qu'il lui fallait beaucoup de temps pour les confectionner? Peut-être, mais surtout parce que ces pâtes, une fois cuites, devaient mariner dans de la crème pendant toute une nuit avant que d'en finir l'apprêt. Habitué que nous sommes aux cuissons à l'italienne, nous avons d'abord hoché dubitativement du bonnet. Et puis, au fond, pourquoi ne pas essayer? Nous avons acheté des tagliatelles fraîches, que nous avons mises à grande eau bouillante salée, et dont nous avons arrêté la cuisson dès qu'une mousse s'est formée à la surface de l'eau et que les pâtes ont blanchi. Une fois égouttées, nous les avons disposées dans un plat à gratin et recouvertes de crème à 25%. Après des heures de repos, les pâtes avaient pompé une bonne partie de la crème. Ne restait plus qu'à leur intégrer du parmesan râpé et à les faire gratiner au four. Les convives se sont régalés et n'ont pas grossi d'un milligramme.