C'est en 1865 que Gregor Mendel présente les résultats de ses travaux sur l'hybridation des plantes devant la Société d'histoire naturelle de Brno. Ce moine féru de botanique avait acquis à l'Université de Vienne le bagage scientifique nécessaire pour les mener à bien. Le jardin du monastère était son laboratoire. Et ses cobayes? Les petits pois! C'est grâce à eux qu'il devint le père de la génétique.

Dans la chanson, le petit pois est un légume bien tendre. Ce qui n'est pas toujours le cas. En effet, nous avons le souvenir de fresh English garden peas aussi coriaces que des chevrotines. D'ailleurs Loiseau, pour leur conférer une peau de bébé, les faisait patienter au froid, enrobés de beurre. Mais si on les prend en début de saison, comme c'est maintenant le cas, ils méritent leur réputation de tendreté naturelle. Les choisir avec des gousses lisses d'un vert tendre soutenu, au pédoncule vigoureux, contenant au moins cinq pois bien formés, gousses qui doivent crisser sous la main quand on en saisit une poignée.

Le petit pois est entré dans la cuisine française grâce à Louis XIV, qui en reçut une caisse d'Italie. Le Roi-Soleil et sa cour furent séduits et la production commença dans les potagers du souverain. Jusqu'alors, de conservation facile grâce à la dessiccation, le pois était plutôt réservé au petit peuple, et les couvents servaient aux nécessiteux la soupe de pois. Celle-là gagna ses lettres de noblesse avec le ministre de la Guerre de Louis XV, le comte de St-Germain, à qui elle doit son nom. C'est un potage purée de pois frais, mixé et enrichi de beurre, relevé ou non de lard ou autre charcuterie. La formule de base du Larousse gastronomique est la suivante: faire mijoter ensemble (30-35min) 750g de pois frais, 1 cœur de laitue pommée, 12 oignons nouveaux, 1 bouquet garni avec cerfeuil, 50g de beurre, 9g de sel, 1cs de sucre et 1 tasse d'eau. Oter le bouquet garni avant de mixer, détendre avec un peu d'eau, lier avec 25g de beurre, décorer d'herbes ciselées.

Le veau de lait arrive à son sommet, et une côte épaisse, cuite avec tendresse, sera admirablement flanquée de petits pois à la française. Sur petit feu, dans une lourde cocotte couverte, les petits pois accompagnés d'une noix de beurre et d'un peu d'eau, d'un oignon grelot et d'un cœur de laitue pommée, d'une prise de sel et d'une autre de sucre, cuiront doucement jusqu'à ce que leur peau délicate commence à se rider.