Au XVIe siècle, Catherine de Médicis, future reine et épouse de Henri II, arrivait en France. Dans ses fourgons, elle amenait ses cuisiniers et oubliers - c'est ainsi que l'on désignait alors les pâtissiers -, lesquels allaient apporter de l'air frais à la cuisine locale, qui en était alors au degré zéro de la tambouille. Parmi ces compagnons figurait Popelini, l'inventeur de la pâte à choux. Cette trouvaille mériterait que le génie de son inventeur fût reconnu à la hauteur du grand Leonardo, par au moins un buste au Panthéon.

A l'époque on causait d'une pâte à chaud, donc préparée sur le feu, et pour passer de chaud à choux, il a suffi de quelques siècles de dérapage langagier. Cette pâte est la plus facile à réaliser, et les variantes qui en découlent peuvent atteindre des hauteurs exquises, comme les éclairs et les religieuses, les chouquettes (choux dorés à l'œuf et parsemés de gros sucre), ou encore les gougères, dont la pâte accueille de petits dés de fromage à pâte cuite dont on égaiera l'apéro.

Les pets-de-nonne auraient été inventés dans un couvent. Ces beignets ecclésiastiques émettent, en se retournant spontanément dans la friture, un souffle d'une exquise discrétion. 4-6 min de cuisson en friture profonde à l'huile de pépins de raisin, pour des boules de la taille d'une noix, leur donneront une archangélique blondeur, laquelle s'accordera, tiède, avec du sucre en poudre ou de la confiture d'abricots. Notons que les âmes sensibles préfèrent les nommer soupirs de nonne ou beignets venteux.

Formule de pâte (Chef Simon): pour 15 à 20 choux: 25 cl d'eau - 60 g de beurre en morceaux - 3 à 4 œufs - 125 g de farine - 1 pincée de sel. Monter à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Ajouter, vlan et hors du feu, toute la farine. Laisser sécher, en mélangeant, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois de l'ustensile. Ajouter les œufs, un par un, jusqu'à l'obtention d'une lisse homogénéité, dont on enverra les boules se faire une santé soit dans la friture, soit dans un four à 160 degrés. Dans ce dernier cas, on les farcira selon la fantaisie du moment: foie gras, mousse de roquefort, ou une ganache soutenue.