Gribouille, héros d'un roman de Sophie de Ségur, née Rostopchine, avait de singulières façons de se sortir d'une situation délicate. Par exemple, il attendait la fin d'un orage dans une mare, immergé jusqu'au cou, afin d'éviter d'être arrosé! En est restée l'expression «un coup de gribouille», équivalant, en moins brutal, à «se tirer dans le pied». Il nous semble que la ratatouille, un plat provençal en général, niçois en particulier, se prête admirablement aux coups de gribouille cuisiniers.

D'abord, la ratatouille est absente de l'index de nombre d'ouvrages classiques comme la Gastronomie pratique d'Ali-Bab, la Bonne cuisine de Saint-Ange, le Guide culinaire d'Escoffier, le Larousse gastronomique de 1938, et n'occupe que quelques lignes dans La Cuisinière provençale de Reboul. C'est que le mot a d'abord désigné, au XVIIIe siècle, de manière péjorative, un ragoût grossier, voire de la mauvaise nourriture. Pire, il a aussi signifié une volée de coups, une rouste, et ce n'est que plus tard qu'il a pris le sens du plat régional que nous connaissons aujourd'hui*. Les excellences cuisinières de l'époque ne voulaient sans doute pas se déjuger en décrivant pareille tambouille de gueux provinciaux, d'autant que l'apocope «rata» désignait un ragoût de patates et de fayots méprisables, plat illustratif de la désinvolture dont la cuisine militaire se faisait alors une gloire (apprécions, entre parenthèses, que le championnat international 2003 de cuisine militaire ait été enlevé par un détachement helvétique!). Bref, la ratatouille a trouvé sa place dans les écrits gourmands et, dans le Larousse gastronomique édition 2000, elle trône désormais entre «ratafia» et «rat mort», lequel était le surnom du café Pigalle, un cabaret où se dévergondaient de conserve politiciens et artistes parisiens de l'avant-dernier siècle.

La ratatouille est donc un ragoût de légumes cuits à l'huile d'olive, un classique de la cuisine provençale ou du Sud-Est, originaire de Nice. Deux approches ennemies gouvernent sa mise en œuvre: l'une préconise la cuisson simultanée de tous les ingrédients qui la constituent, en les ajoutant les uns après les autres dans l'ustensile de cuisson, selon un ordre variable selon les auteurs. L'autre tient la première pour bâtarde et ridicule, car les légumes devraient être cuits séparément, les uns après les autres, mais dans le même instrument. Par ailleurs les simultanéistes affirment que la ratatouille peut aussi bien être consommée chaude que tiède ou froide, alors que les séparatistes, en leur qualité de puristes vertueux, n'acceptent de la déguster que refroidie, arrosée d'un filet d'huile crue.

C'est la version simultanée qui ouvre la porte à un beau coup de gribouille, en risquant d'engendrer, par la faute d'une cuisson mal menée, un genre de soupe détrempée où dérivent des légumes informes. Françoise Bernard** fait d'abord revenir 3 oignons dans l'huile chaude, puis ajoute d'un seul coup 4 courgettes, 4 aubergines, 2 poivrons et 500 g de tomates coupées en morceaux (sel, poivre, ail et bouquet garni font partie du convoi). Ensuite elle couvre, laisse mijoter, puis fait réduire le jus si nécessaire. Le Larousse, lui, fait d'abord revenir 6 aubergines coupées en rondelles, puis 2 oignons émincés, 3 poivrons verts coupés en lanières, 6 tomates épépinées coupées en 6, et enfin 3 gousses d'ail écrasées et 6 courgettes en rondelles. La cuisson dure plus ou moins longtemps, au gré du cuisinier.

L'approche séparée comporte un autre risque de coup de gribouille, celui de se retrouver avec des légumes trop imbibés d'huile. Mais bien menée, elle est infiniment supérieure à la précédente, aboutissant à des légumes confits où s'éblouit une huile bien choisie. Voici la méthode Maximin***: faire fondre dans une cocotte, à l'huile d'olive et à feu moyen, 300 g de dés d'aubergine, les retirer à l'égouttoir, les mettre dans un saladier. Faire fondre maintenant, en rajoutant de l'huile si nécessaire, 500 g de dés de courgettes, les mettre avec les aubergines. Mettre dans la cocotte 2 poivrons verts parés et coupés en petits morceaux et, dès qu'ils se ramollissent, ajouter 2 oignons émincés. Quand poivrons et oignons sont fondus, remettre avec eux aubergines et courgettes, ainsi que 1 kg de tomates pelées et épépinées, coupées en morceaux. Mélanger, ajouter sel, poivre, brin de thym et le jus de 3 gousses d'ail. Laisser mijoter doucement, à découvert jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Pendant ce temps, sous les oliviers, chantent les cigales.

*Dictionnaire historique de la langue française, Robert 1998.

**Recettes de tradition, Marabout 2002.

***Jacques Maximin, Cuisine les légumes, Albin Michel 1998.