Nous lisons dans «Le Monde» les résultats d'une enquête menée sur le comportement alimentaire des Français. Si ceux-là ne sont pas des foudres de guerre en ce qui concerne la consommation de fruits et de légumes, ils font en revanche un retour prometteur à la pratique culinaire. En effet, là-bas, si les contraintes de la vie moderne ne permettent pas de faire à manger comme on le voudrait pendant la semaine, cuisiner devient un loisir le week-end. Le repas y reste «un pôle de la vie familiale», et «bien manger fait partie des plaisirs de la vie». Voilà qui nous rappelle la quatrième de couverture du «Livre de cuisine» d'Alice Toklas, où l'on peut lire que «la cuisine est une grille de lecture du monde, depuis la disposition du potager jusqu'au plat achevé en passant par l'ordonnance de la table et l'assortiment des convives». Si ces considérations amènent de l'eau à notre moulin, nous n'en considérons pas, pour autant, les mal-mangeants et les non-cuisinants comme des oligophrènes irrécupérables. Nous sommes au contraire convaincu qu'ils peuvent bénéficier d'une rééducation attentive.

C'est ainsi fortifié, spirituellement, que nous sommes tombé sur les premiers boudins présents à l'étal de notre boucher. Comme le naturaliste voit la fin de l'été dans les premiers colchiques, le gourmand lit dans les premiers boudins les prémices de l'automne. Le boudin noir, quand il est fin et à la crème, comporte évidemment de la bonne crème, mais aussi une part confortable de rhum vieux. Les variantes sont innombrables, aux marrons, aux épinards, aux raisins, aux pommes, aux piments forts, etc. L'oignon est omniprésent sauf, semble-t-il, dans le boudin d'Alsace. La cuisson du boudin est aisée, il suffit de le laisser raidir à la poêle, sur feu doux. L'accompagnement classique est assuré par la reine des reinettes, passée au beurre. Mais nous avons flanqué le boudin de ce jour-là de choucroute, que nous avons simplement laissée prendre couleur et griller un peu dans une poêle antiadhésive sèche.

Avant ce plat canaille, il fallait nous asticoter les papilles. Chose faite avec des moitiés de pamplemousses roses, salés et poivrés, passés dans le haut du four, sous le gril, jusqu'à ce que leurs bords soient roussis. Pour conclure sur une note bien ronde, une compote de prunes rouges et de pruneaux d'Agen, au sucre caramélisé, et fortifiée, en fin de cuisson, par un sérieux trait d'un Armagnac sérieux. n