Notre premier souvenir des framboises remonte à notre petite enfance, quand nous roulâmes en bas d'un talus pour nous arrêter, tout ébaubi, dans un vaste buisson de cette variété savoureuse de la ronce. Le caractère épineux de la tige de ces porte- drupes nous fut alors révélé, épidermiquement,

«Framboise», venant soit du francique brambosi signifiant «mûre de ronce», soit de fimbritia dérivé de fimbria, «frange», – et baptisée Rubus idaeus au XVIIIe par Carl von Linné. Idaeus? Of course! En hommage à Pline l'Ancien qui estimait que le mont grec nommé Ida était le nombril terrestre de la framboise. Car c'est là, du temps que blanches étaient les framboises et vivants les personnages du mythe, que la nymphe Ida voulut apaiser l'enfant Jupiter qui beuglait dans les vallées. En lui cueillant une framboise, elle s'égratigna le sein, et une goutte de son sang virginal s'en vint donner à ce fruit, et pour toujours, sa sublime carnation.

«La framboise est un agrégat de fruits constitué de 75 à 125 drupéoles charnues» qui arrivent à maturité en 4-6 semaines. Les spécialistes distinguent les variétés remontantes et celles qui s'y refusent, ainsi qu'une armada de cultivars. Du haut de notre ignorance, nous en identifions trois sortes: celle que cultivait notre grand-mère, les sauvages d'altitude, et les autres.

La bougresse peut donner de flamboyantes idées aux cuisiniers, mais singulières chez Ali-Bab: «Prenez de belles framboises, épluchez-les…». Et puis quoi encore?

Sirop de vinaigre framboisé. Laisser macérer, 15 jours, 250 g de framboises dans 1 l de vinaigre blanc. Filtrer et faire fondre, à froid, dans ce liquide, le double de son poids en sucre. Souverain contre la soif, les angines et les humeurs grincheuses. Pour une mousse de framboises, à déguster sous les étoiles filantes, faire bouillir, 2 mn, 180 g de sucre. Ajouter, froid, 400 g de purée de framboises, 1 jus d'orange, 1/2 jus de citron et 2,5 dl de crème épaisse montée en chantilly. Laisser au froid 3 bonnes heures. Le coulis, sur une boule de glace à la vanille de Madagascar, mènera droit aux Enfers un impétrant à la béatitude. Mixer 250 g de framboises avec 1 cs de sucre glace et 2 de jus de citron. Passer au tamis pour éliminer les petites graines.

Pendant ce temps, mûrissent les myrtilles.

Sources:

Gastronomie pratique, Ali-Bab, Flammarion. Dict. Étymol., Robert. Larousse ménager, 1926. Le meilleur et le plus simple…, J.-B. Robuchon, Laffont. La bonne cuisine, Saint-Ange, Larousse.

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