Le temps passe, l'heure d'hiver nous pend au nez qui goutte, et les feuilles rousses des hêtres encombrent les caniveaux où les enfants les font s'envoler à joyeux coups de pied. Et voilà un an, déjà, que nous parlions des carbonara, un sujet qui nous démange la cervelle. Pourquoi? Probablement parce qu'il s'agit d'un des plats que nous aimons beaucoup, mais aussi parce que son origine reste mystérieuse. D'ailleurs la chose est absente de L'Artusi, la Bible de la gourmandise italienne; de plus, nombre de Toscans considèrent qu'il s'agit là d'une fantaisie romaine issue de l'occupation américaine, lors de la Seconde Guerre mondiale, quand nombre de GI, d'origine africaine, dont la peau était aussi brune que celle du poivre qui constellait ce plat, amélioraient au lard leur ordinaire de valeureux troufions.

Bref, nous venons de mettre le nez dans le Recueil de la cuisine régionale italienne, une somme amassée par l'Academia Italiana della Cucina (version française publiée chez Minerva en 2006). Cet ouvrage est fait dans le même esprit que L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France, où chaque ouvrage traite d'une région. Eh bien, là non plus, sauf erreur de notre nez fouineur, nous n'avons pas trouvé de référence aux carbonara. Cette bête doit être plus maudite, de l'autre côté des Alpes, que les loups. En revanche nous trouvons, relevée dans les Abruzzes, la formule de spaghettis al guanciale: pendant que cuisent les spaghettis, faire revenir au saindoux (pourquoi se priver?), le lard de joue taillé en dés en l'aspergeant, au choix, de vin blanc ou de vinaigre. En assaisonner les pâtes, et ensevelir sous une petite montagne de pecorino râpé. Voilà de quoi faire la Patrouille des glaciers sans devoir s'arrêter aux ravitaillements.

La messe étant dite quant aux origines de ces carbonara, toutes les formes d'hérésie concernant leurs diverses formules nous semblent désormais devenues licites. Voici l'une des nôtres: une très épaisse tranche de jambon de San Daniele, détaillée en petits cubes, ira rejoindre, à cru, dans un grand bol, de la crème (bonjour la Gruyère), des œufs battus, du persil haché gros, du poivre noir de Malabar concassé (bonjour les Indes), du Parmesan râpé fin, et des tagliatelles fraîches pochées un instant. Mélanger, verser dans un plat à gratin, et administrer un temps de four suffisant pour que les pâtes qui auront surnagé aient doré, croquantes, tandis que le fond du plat restait onctueux.