Sud de la Corse, golfe du Valinco, Propriano. Ici le restaurant Le Tout va bien est dirigé par la famille Parenti depuis 1935, quand la grand-mère Marie était aux fourneaux, que le menu était unique et invariable, et que la langouste, à 3,50 FF le kilo, était quasiment un plat de gueux. Une bonne table, déjà recommandée par Lady Dorothy Carrington, l'écrivain britannique éprise de l'île des seigneurs.

Aujourd'hui, les cuisines sont gouvernées par un Bourguignon, Philippe Bonnet, ancien élève de Jean Breton, qui a transmis la vocation à son fils Jérémie, récemment consacré meilleur apprenti de France. Celui-ci accomplit actuellement son circuit formateur de compagnon et travaille ces jours au Lausanne-Palace.

Philippe, petit-fils de la cuisinière de Léon Zitrone et ancien patron du Dauphin, à Neuvy-Sautour dans l'Yonne, a non seulement passé dans les meilleures maisons, mais a aussi créé des recettes gourmandes pour cardiaques à l'intention du professeur Cabrol. Pour faire bon poids, il est entré dans le Guinness avec une île flottante de 1990 œufs et une cassolette de 8100 escargots. Mais la mission actuelle, chez Parenti, est de sortir de la cuisine un tantinet routinière d'une station balnéaire pour faire du nouveau, des menus qui changent tous les jours et, pour les amateurs, des glaces et sorbets turbinés chaque matin.

Sortie du petit carnet secret où Philippe Bonnet consigne ses formules, une recette pour remettre l'estomac en place après le surmenage de ces derniers jours, une terrine d'avocat. Mettre à tremper, à l'eau froide, 12-13 g de gélatine alimentaire. Choisir 7 avocats mûrs mais verts, à chair douce, en mixer intimement la chair avec 20 cl de crème, le jus de 3 citrons, 2 cs d'huile de noisette, 1 cc de curry, 3-4 cl d'eau tiède, quelques gouttes de Tabasco, sel et poivre au goût. Intégrer alors la gélatine égouttée. Laisser reposer en terrine huilée une nuit au frais puis servir en tranches, accompagnées de quartiers de pamplemousse rose pelés à vif, de quenelles de tomate sèches détendues à l'huile d'olive, et entourées de quelques gouttes d'huile de sésame grillé. Noter que la préparation de la chair d'avocat doit être menée rondement pour éviter qu'elle ne noircisse.

C'est ainsi que, l'estomac serein, l'on entrera dans les cuisines de 2003.