Parmi les produits aguichants des tables à la mode, dont la liste se modifie régulièrement pour doper l'appétit chétif des mangeurs blasés, figurent les légumes dits oubliés. En ces jours frisquets, il s'agit de légumes d'hiver, dont nombre de racines. Celles-là, on ne les avait pas oubliées pour des prunes. Car les livres d'histoire nous rapportent que nos manants d'aïeux devaient se contenter de racines, tandis qu'au château les seigneurs se goinfraient insolemment de venaison avant d'exercer, repus, leur droit de cuissage. La rancune étant tenace, les racines passent encore mal l'épiglotte, sauf dans le pot-au-feu. Et, parmi ces fichues racines, il en est deux méprisables entre toutes, le topinambour et le rutabaga, parce qu'ils constituaient l'ordinaire des gens soumis aux privations de la Seconde Guerre mondiale.

Le topinambour est aussi curieusement nommé artichaut de Jérusalem, ou, plus justement, pomme ou artichaut du Canada. Originaire d'Amérique du Nord, il pousse spontanément au Québec à la suite, possible, de son acclimatation par les jardiniers hurons. Rapporté de là-bas par le navigateur Samuel de Champlain au XVIIe siècle, il fut baptisé topinambour par les Parisiens à l'occasion de la visite, dans cette ville, d'une tribu d'Indiens brésiliens, les Topinambas.

La piètre réputation du topinambour résulte d'une confusion malheureuse avec le rutabaga ou rave à vaches. Mais le topinambour a un goût très fin, rappelant l'artichaut, le cardon ou le marron d'eau. De plus l'inuline, un glucide responsable de son goût sucré, n'est pas assimilable et ne se dépose donc pas sur les hanches des dames. Bref, il s'agit d'un légume recommandable, de bon rang gastronomique, qu'un chef comme Alain Dutournier associe au foie gras et à la truffe. Marc Veyrat, lui, le gratine associé au colrave. Pelées et coupées en tranches, ces racines cuisent d'abord à l'eau salée et citronnée. Ensuite, nappées d'une béchamel enrichie de parmesan et de bouillon de volaille, elles vont dorer au four.

Certains ne les pèlent pas, comme Jean-André Charial quand il mitonne un velouté au curry. 500 g de ce légume à laver, frotter et couper en petits dés. Dans une cocotte, les faire suer à l'olive puis ajouter, d'abord 1 cc de miel pour les caraméliser, puis 1 cc de curry. Mouiller avec un demi-litre de bouillon de volaille et porter à ébullition. Ajouter alors un quart de litre de crème et laisser frémir 30 minutes Mixer et servir chaud, en regardant monter le brouillard dans la vallée.